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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺虫（米）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射による米の殺虫に関する研究成果報告書（資料編））
著者所属機関名 : 農林水産省食品総合研究所
発行年月日 : 昭和５８年１２月

（２）米の品質に与える照射の影響　Ｉ

（２） 米の品質に与える照射の影響　Ｉ

１． 玄米のガンマー線処理と貯蔵中の品質変化

（１） 試験方法

ａ） 試料および照射処理

　うまい米として「ささしぐれ」および「こしひかり」、味の中位の米として「こしじわせ」および「きんまぜ」、味の下位の米として「農林１８号」および「はつゆき」の昭和４１年産米６品種を使用した。

　照射は日本原子力研究所高崎研究所で行い、線量率５×１０・Ｅ（４）Ｒ／ｈｒのコバルト６０ガンマー線源を用いた。線量は１０、１５、２０、２５、３０ｋｒａｄ（４１年６月照射）である。照射後は常温下に玄米のまま貯蔵し、官能検査の都度８８〜８７％に搗精して炊飯した。

ｂ） 官能検査

　１０名のパネルにより１日２回、１度に４点の試料をテストした。試料は照射後３〜６カ月間常温に貯蔵後、炊飯した試料についてラテン方格によって試食順序を定め、外観、香り、味、粘り、硬さ、総合について採点した。

（２） 試験結果

　表２−１、２に「ささしぐれ」と「はつゆき」の食味変化を示した。うまい米を代表する「ささしぐれ」は、照射直後には香り味などで、若干スコアの低下があったが顕著な差はなかった。３カ月貯蔵後では３０ｋｒａｄ区の香り以外は有意差が見られなかった。６カ月後では３０ｋｒａｄ照射区で硬さの劣化が認められた以外は大差なく逆に香り、味では一部照射したものの方が高いスコアを示した。

　うまくない米とされる「はつゆき」もほぼ同じ傾向を示し３カ月貯蔵後で認められた品質劣化が６カ月貯蔵後はほぼ検知されなくなっている。

　「こしひかり」、「こしじわせ」（表２−３）、「きんまぜ」、「農林１８号」（表２−４）では、こしじわせで、照射の影響がでやすいがそれ以外では、非照射米にくらべ照射（３０ｋｒａｄ）３カ月後の品質には有意な差は認められなかった。

（３） 小　　括

　４１年産米６品種を用いてガンマー線照射した実験結果から、１０〜３０ｋｒａｄ照射後には有意差があったが３カ月貯蔵した米では非照射米との間にほとんど有意差は認められなかった。また「ささしぐれ」と「はつゆき」の２品種を用いて照射後の貯蔵期間中の食味の変化をみると、照射直後には若干の差異がみられたものの３〜６カ月後にはほぼ有意差はなくなった。

２． 照射後の貯蔵条件が食味に与える影響

（１） 試験方法

ａ） 試料および照射処理

　上位品質米として４３年産「こしひかり」を、中下位品質米として４３年産「ふじみのり」を用いた。米は玄米のまま１０ｋｇ詰めダンボール箱に入れ、日本原子力研究所高崎研究所でコバルトー６０ガンマー線源により２０および５０ｋｒａｄ（５×１０・Ｅ（４）Ｒ／ｈｒ、常温）の照射を行い、１０℃または３０℃に貯蔵した。官能検査は玄米を８８％程度に搗精して行った。

ｂ） 官能検査

　照射直後および１、３、５、７カ月貯蔵後に官能検査を行った。検査は１２人のパネルにより１日１品目、１度に１０℃および３０℃試料合わせて６点を外観、香り、味、粘り、硬さおよび総合について９点法で採点した。

（２） 試験結果

ａ） 貯蔵中の食味変化

　表２−５に「こしひかり」の１０℃および３０℃貯蔵中における食味変化を示し、それら貯蔵温度におけるスコアを平均して図２−１を得た。又「ふじみのり」につ

　「こしひかり」では、照射直後に認められた有意な差は、貯蔵温度に関係なく１カ月をすぎるとほとんど認められなくなり照射の限界線量は５０ｋｒａｄと思われた。

　「ふじみのり」では、照射直後に認められた有意な差は、２０ｋｒａｄ照射試料ではその後の貯蔵によりほとんど認められなくなったが、５０ｋｒａｄ区では貯蔵後も粘りを除いてわずかに劣っており、限界線量は「こしひかり」よりも低いものと思われる。

　貯蔵温度の影響についてみると、照射、非照射に係わりなく１０℃貯蔵の方が品質低下防止に有効であった（図２−３、４）。　　　　　　　　　　　　　　　　　いても同様にして表２−６および図２−２を得た。

（３） 小　　括

ａ）　ガンマー線照射後、長期間貯蔵することによって食味に差の出る限界線量は、「こしひかり」で５０ｋｒａｄ「ふじみのり」で２０〜５０ｋｒａｄであった。

ｂ）　照射後１０℃に貯蔵するならば非照射、照射に関係なく貯蔵中の食味劣化は阻止されるが３０℃貯蔵では貯蔵期間とともに食味は低下した。

ま　と　め

　今回の試験では、玄米をガンマー線照射後、長期間貯蔵することによって食味に差の出る限界線量は米の種類により２０〜５０ｋｒａｄの幅があった。低線量照射でも照射直後には官能評価が低下した。