食品照射に関する文献検索

照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺虫（米）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射による米の殺虫に関する研究成果報告書（資料編））
著者所属機関名 : （社）日本アイソトープ協会
発行年月日 : 昭和５８年１２月

（３）米の品質に与える照射の影響　II

複魁・ 米の品質に与える照射の影響　II

１． 試験研究の内容

　殺虫の目的をもって米に２０〜４０ｋｒａｄのガンマ線照射を行ったとき、米の品質にどのような影響を与えるかを明らかにするため、米および米粉の物理性（粘弾性など）、炊飯時の香気成分、米の主蛋白質グルテリンのアミノ酸組成、米粒中の全アミノ酸および遊離アミノ酸、脂質、有機酸について各種測定・分析を行うとともに、付着微生物に対する照射の影響を検討した。

２． 試　　料

　水稲うるち「こしひかり」玄米に２０ｋｒａｄおよび４０ｋｒａｄのコバルト６０線源によるガンマ線照射を行い非照射対照とともに、各試験項目の試験方法に記した方法に従い試料を調製した。

３． 試験結果

（１） 粘弾性などの物性

ａ） 試験方法

イ．供試米の精白および製粉

　試料玄米を佐竹式モーターワンパスおよび、ファストパーラーにて９１％および９０、８０、７０、６０、５０、４０、３０％の精白米を調製し、９１％精白米については、２％を石臼式製粉機にて、常法により製粉を行ない米粉を得て供試した。

ロ．澱粉の分離精製

　米粒からスタートするアルカリ法により、各試料から澱粉を分離精製した。

ハ．米粉および澱粉のアミログラフ

　米粉は、乾物濃度９．０％、澱粉は７．０％にて、３０℃からスタートする常法により実施した。

ニ．団子の粘弾性の測定

　２００ｇの米粉をファリノグラフに取り、これに加水しながら捏ね、適当な硬さ、即ち、１９０ＢＶまで加水し、加水量を測定するとともに、この生地を直径１５ｍｍのクラハロンケーシングに詰めて両端をシール後、沸騰水中で２０分間加熱処理した後、直ちに、水道水にて１０分間冷却、更に室温に１０分放置してから、ゼリーチェスターにて硬度を測定した。

　更に、２５℃恒温器中にて貯蔵して、１、２、３、４日後の硬度を測定した。

ホ．米粒各部の吸水分布の測定

　１００、９０、８０、７０、６０、５０、４０、および３０％の精白米について、１５℃にて２０時間水浸漬を行ない水切り後、秤量して、それぞれの乾物吸水率を測定する。次に次式にて各部の吸水分布を算出した。

｛（Ａ×Ｂ−Ｃ×Ｄ）／（Ａ−Ｃ）｝×１００＝区間吸水率

　　Ａ：精白度

　　Ｂ：Ａの乾物吸水率　×　１／１００

　　Ｃ：精白度

　　Ｄ：Ｃの乾物吸水率　×　１／１００

ｂ） 試験結果と考察

イ．米粉の団子としての粘弾性

　団子の粘弾性を測定した結果は、表５−１の如くである。

　団子の物性およびその経時変化に密接な関係をもつ吸水率も照射により殆ど変化はなかった。また、団子の硬度も、直後において、多少照射区が低い値を示す他は、殆ど差異なく、団子としての粘弾性は、照射により変化がないことが知られる。

ロ．米粉および精製澱粉のアミログラフ

　団子としての粘弾性に照射が影響を与えないことが知られたが、これに直接関係する米粉および精製した澱粉のアミログラフを実施した。その結果は、表５−２、５−３の如くである。

　この結果からも、照射による変化は全く認められない。

ハ．米粒各部の吸水分布

　米粉および米の粘弾性を考えた場合、澱粉の性質とともに、糊化時の水分環境を支配する米粒中の吸水の分布が大きな問題となり、これにより米粉の粒度、蒸米の均一性が支配される。特に、澱粉の糊化膨張性に差がない場合には、この米粒各部の吸水性が主因子となるので、照射の影響を更に明確にするために、吸水分布を測定した。その結果は、図５−１の如くである。

　２０ｋｒａｄ、４０ｋｒａｄともに非照射区と全く差が認められなかった。

　以上の実験から、２０〜４０ｋｒａｄの照射では、米の粘弾性は影響を受けず、米粉、蒸米として実用上の変化は、全くないものと考えられる。

（２） 炊飯時の香気成分

ａ） 試験方法

　缶詰状態で炊いた米飯のヘッドスペース・ガスの変化をＦＩＤを備えたガスクロマトグラフィーにより以下のように分析した。

イ．精米、炊飯

　歩留り約８９％で精白した米６０ｇを６号缶（直径７．５ｃｍ、高さ５．３ｃｍ）に入れ水６５ｍｌを加えて９５℃、１０分間レトルト中で脱気。巻締めして約１０５℃１時間レトルト中で炊いた。同時に缶中に水６５ｍｌのみを入れたものを加えプランクとした。

ロ．Ｈｅａｄｓｐａｃｅ　ｇａｓ（ＨＧ）のサンプリング

　缶内のガスを取り出すために製缶の際、缶の中央にシリンジで突き通す口を設けた。この口はシリコンゴムできっちりとふさがれ何回も缶のＨＧを取り出すことが可能となっている。また、そのために内部のガスが漏れることなく、同時に飯のフレーバーの化学的性質を変えずにガスを取り出すことができる。ＨＧは缶の上部より１．５〜２ｃｍでこの空間にガスタイトのシリンジ（ハミルトン社製）を突き刺し、取り出したガス１．０ｍｌをガスクロマトグラフィーにかけた。なおサンプリングに際しては沸騰水中で１５分間缶を加熱した。

ハ．充填剤の選定

　望ましい分離を得るために充填剤を検討した結果

　　５％　　Ｐｏｌｙｐｒｏｐｙｌｅｎｅｇｌｙｃｏｌ

　　　　　　　４０２５（５％ＰＰＧ）．．．．．．．．水素結合性

　２０％　　ＬＡＣ−３Ｒ−７２８（２０％ＬＡＣ）．．強　極　性

　２０％　　Ｄｉｏｃｔｙｌ　ｐｈｔｈａｌａｔｅ

　　　　　　　　　　　　　　　　（２０％ＤＯＰ）．．微　極　性

をえらびプロマグラムを取った。

ニ．ガスクロマトグラフィー

機種および実施条件は以下の通り

ＩＮＳＴＲＵＭＥＮＴ　　日立ＫＧＬ−２Ｂ

ＣＯＬＵＭＮ　　　　　　５％ＰＰＧ　ｏｎ　Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ

　　　　　　　　　　　　　Ｗ　６０〜８０ｍｅｓｈ　２ｍ

　　　　　　　　　　　　２０％ＬＡＣ　ｏｎ　Ｄｉａｓｏｌｉｄ

　　　　　　　　　　　　　６０〜８０ｍｅｓｈ　２ｍ

　　　　　　　　　　　　２０％ＤＯＰ（日立製）

　　　　　　　　　　　　　６０〜８０ｍｅｓｈ　２ｍ

ＣＯＬＵＭＮ　ＴＥＭＰ　６０℃

ＳＡＭＰＬＥ　ＴＥＭＰ　９５℃

ＤＥＴＥＣＴＯＲ　　　　ＦＩＤ

ＣＡＲＲＩＥＲ　ＧＡＳ　Ｎ２

ＦＬＯＷ　ＲＡＴＥ　　　６０ｍｌ・ｍｉｎ

ＡＩＲ　ＰＲＥＳＳ　　　１．２ｋｇ／ｃm2

Ｈ２　ＰＲＥＳＳ　　　　１．０ｋｇ／ｃm2

ＡＴＴＥＮＵＡＴＩＯＮ　ＲＡＮＧＥ　　　１×１

これらの実験条件をきめ、照射米のガスクロマトグラフィーを行なった。なおサンプルは以下の４種である。

Ｉ　：　０−０−０　　　　　非照射　収穫直後のもの

　　　　０−０−２０　　　　収穫直後のもの２０ｋｒａｄ照射

ＩＩ：　０−０−０−３Ｒ　　非照射３ヶ月室温貯蔵

　　　　０−０−２０−３Ｒ　収穫直後２０ｋｒａｄ照射

　　　　　　　　　　　　　　　　３ヶ月室温貯蔵

ｂ） 試験結果と考察

　ガスクロマトグラフィーの充填剤に５％ＰＰＧ，２０％ＬＡＣ、２０％ＤＯＰの３種を用いて行なったが各々のパターンの違いはあるが、照射による傾向はほぼ同様であったので５％ＰＰＧを中心に以下にまとめた。

　　　　サンプル　　　　　線量　ピーク数　増減　　照射によるピー

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ピーク面積の

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　変化

Ｉ　：０−０−０　　　　　　０　　１１　　なし　　照射により各ピ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ークの面積は、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　わずかであるが

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大きくなってい

　　　０−０−２０　　　　２０　　１１　　なし　　ることが認めら

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　れる。しかし全

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　体的に系統立っ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　た変化はみられ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ない。

ＩＩ：０−０−０−３Ｒ　　　０　　１１　　＋３　　照射により２０

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−３Ｒの後半の

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　増加が大きい。

　　　０−０−２０−３Ｒ　２０　　１４　　＋３　　（２０％ＤＯＰ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　では特にはっき

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　りしている）

　以上の結果から（１）においては、照射により新しいピークがあらわれていないが、ピーク面積が僅かであるが増しているから、香気が強くなっていることが考えられるが、そう著しいものではない。

　（ＩＩ）では（Ｉ）や０−０−０−３Ｒにくらべ３個の新しいピークがみられ、特に目立って増加しているピークが認められる。これにより香気が強くなっていることが考えられる。恐らくこれは照射後室温貯蔵の二義的な反応が関与して生じたものと考えられる。

（３） グルテリン蛋白のアミノ酸

ａ） 試験方法

　試料玄米の０、２０、４０ｋｒａｄのガンマ線処理を行ったもの、およびこれらの区分を２ヶ月貯蔵したものを供試した。

　上記の６区分の試料玄米をそれぞれ精白し（精白時の重量減２０％）、粉砕したのち、１Ｍ食塩水で５回、水で５回抽出してアルブミン、グロブリンを除き、ついで０．０５Ｎ水酸化ナトリウム液でｐＨ１２．３としたアルカリ溶液で抽出し、塩酸で中和沈澱させて粗グルテリンを調製した。これを沢井・森田法にしたがって食塩存在下でアルカリ性溶液から分別沈澱することによりグルテリンを精製し、６６％アルコールで抽出してプロラミンを除き、アルコール、エーテルで順次洗って乾燥したものを分析に併用した。

　これら６種のグルテリン標品を、１０５℃で加熱乾燥して含水量を測定し、またセミミクロケルダール法により含窒素量を測定した。アミノ酸分析は６Ｎ塩酸により無酸素状態のもとで１０５℃で２２時間および７０時間加水分解したのち、減圧乾燥したものについて、アミノ酸自動分析機を用いて行った。

　通常のアミノ酸については、２２時間および７０時間加水分解物についての定量値を平均し、スレオニン、セリン、アンモニアについては、加水分解０時間に外挿した値を求めて分解量を補正した。バリン、イソロイシンの値は、２２時間の加水分解では不十分なので、７０時間加水分解の値のみを採用した。なおメチオニン、シスチンの定量には、グルテリンをあらかじめ過蟻酸酸化したのち加水分解を行ない、アミノ酸自動分析機でそれぞれミチオニンスルフォン、およびシステイン酸として定量した。またトリプトファンおよびチロシンは、グルテリンの０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液について分光学的に定量した。

ｂ） 試験結果と考察

　６区分のグルテリンについてアミノ酸分析を行なった結果は表５−４〜９に示した。これらにはアミノ酸定量値合計、アミノ酸残基合計、および窒素百分率をともに示したが、いずれもきわめて満足すべき回収率を示している。照射線量、および貯蔵有無の違いによる差異を比較するため、とくに表５−４〜９中の第４列のアミノ酸残基量の値をまとめて表５−１０に示した。

　これらの表に示した値から明らかなように、６区分のグルテリンは、調製、加水分解などをそれぞれ個別的に行なったにもかかわらず、これらのアミノ酸組成には有意の差を認めることはできない。すなわち、玄米において２０あるいは４０ｋｒａｄのガンマ線照射によっても、またそれぞれを２ヶ月間貯蔵した後でも、グルテリンを構成するアミノ酸残基には変化がないと結論できる。これは米グルテリンが胚乳内においてプロテインボディ中に不溶形態存在し、きわめて少ない含水状態において貯蔵されていることに原因して、放射線の影響がほとんどなく、また２ヶ月の貯蔵中にも代謝をうけないと考えられる。

　グルテリンは米内胚乳蛋白質の８０％以上を占めているので、ガンマ線照射は実用上差し支えないといえる。

（４） 全アミノ酸および遊離アミノ酸

ａ） 試験方法

　栄養的見地から全アミノ酸の組成を、食味の見地から遊離アミノ酸を定量分析したが、試料は２０および４０ｋｒａｄ照射したのち２０日後は玄米のみ、２．５ヶ月後は玄米および精白米について分析した。

イ．全アミノ酸の分析法

　試料を粉砕機で細粉とし、その０．１ｇに８０倍量の６規定塩酸を加え脱気し、パイレックス封管中で１１０℃、２２時間加水分解した。加水分解後、塩酸を減圧下で除去し、ｐＨ２．２のクエン酸緩衝液で定容し、その適当量を用いて日立アミノ酸自動分析計で各アミノ酸を比色定量した。なおシスチンはこの加水分解中破壊されてしまうので定量はできない。

ロ．遊離アミノ酸の分析法

　粉砕機で細粉とした試料２５ｇに１００ｍｌの７５％エタノールを加え乳鉢で良く磨砕した後、８０℃で１５分間加熱し、遊離アミノ酸を抽出した。抽出液をろ別後、残渣を再抽出し抽出液を合わせ減圧下でアルコールを除去し、クエン酸緩衝液で定容した。この適当量を用いて全アミノ酸と同じくアミノ酸自動分析計で遊離アミノ酸を比色定量した。

ハ．水分および窒素含量

　水分は試料を１０５℃で風乾し重量の減少から求めた。窒素含量の測定はセミミクロケルダール法によった。

ｂ） 試験結果を考察

イ．全アミノ酸組成

　照射してから２０日後に分析した玄米の全アミノ酸組成を表５−１１に示す。各アミノ酸の含量は新鮮重量１ｇ当りのマイクロモル数で表わしてある。若干、値が変動しているものもあるが、測定誤差と考えられ、４０ｋｒａｄまでの照射では玄米の全アミノ酸組成に変化は見られないと考えられる。また、照射後２．５ヶ月貯蔵した米については、玄米の全アミノ酸組成を表５−１２に、白米については表５−１３に示した。この場合も照射による変化は見られない。以上のことは、試料の水分含量が表５−１４に示される様に、照射によって変化しないことから乾物重量当りについてもいえることである。

　また、表５−１５に示される窒素含量と、表５−１１〜１３の各アミノ酸の定量値の合計がほぼ等しいことから、全アミノ酸はほぼ完全に定量されているといえる。また、米にはアミノ酸以外の含窒素化合物は少ないといえる。

ロ．遊離アミノ酸組成

　照射２０日後に分析した玄米の遊離アミノ酸組成を表５−１６に、照射後２．５ヶ月貯蔵した玄米および白米の遊離アミノ酸組成を表５−１７、５−１８に示す。いずれの場合も照射による影響は見られなかった。

　以上により、米に４０ｋｒａｄまでのガンマ線照射を行なっても、米の全アミノ酸および遊離アミノ酸に影響を及ぼすことはないと判定した。

（５） 脂　　質

ａ） 試験方法

　試料は２０、４０ｋｒａｄ照射後ただちに、また１８℃、１２０日間貯蔵後、非照射試料とともに分析に供した。供試玄米は粉砕してソックスレー抽出器でエーテル抽出を行い、得られた脂質について酸価、ヨウ素価、ケン化価および過酸化物価を測定し、また試料の水分と脂質含有量も各実験ごとに求めた。

ｂ） 試験結果と考察

　分析の結果は表５−１９に示される。

上の結果から次のようなことが考えられる。

イ　米の脂質の含有量は照射量や貯蔵によって全く影響を受けない。

ロ　脂質のうけるガンマ線照射の影響は照射直後のものにヨウ素価と過

　　酸化物価の数値のわずかな変化として表われるが、このわずかな差も

　　１２０日間の貯蔵後には認められなくなる。

ハ　４０ｋｒａｄまでのガンマ線照射および照射後１２０日間の貯蔵は

　　米の脂質には大きな変化を与えず、悪い効果を与えないことが明ら

　　かになった。

（６） 有　機　酸

ａ） 試験方法

　試料は２０、４０ｋｒａｄ照射ただちに分析に供した。

イ．供試米の精白および製粉

　玄米については、そのまま石臼製粉機にて、８０メッシュに粉砕して供試した。精白米は、佐竹式モーターワンパスにて精白度９１％の米を調製しこれを玄米同様に粉砕して試料米粉とした。

ロ．有機酸の抽出分離

　米粉よりの有機酸の抽出については、上田等の方法により、次の如く実施した。即ち、米粉２００ｇを採取し、４８０ｍｌの水を加えて温合分散後直ちに硫酸にてｐＨ２．２に調整し、これに７２０ｍｌのエチールアルコールを添加して２０℃にて３時間振盪抽出を行なった。抽出液をＮｏ．２濾紙にて濾別残渣について、６０％エチールアルコールにて３回洗滌して、その洗液を前の濾液に合わせて抽出液とした。次にこれを、水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に補正し、減圧濃縮を行ない全量４００ｍｌまでとする。これについで、イオン交換樹脂、ＩＲー１２０及びＩＲ−４５にて、有機酸区分を分離し、濃縮後、２５ｍｌに一定として有機酸分析用試料とした。

ハ．有機酸のカラムクロマトグラフィー

　豊島・上田の方法に準じて、次の如く行なった。シリカゲル（マリンクロット製）を活性化した後、常法により、１．７ｃｍ×５０ｃｍカラムに充填し、クロロホルム：ブタノールの混合展開剤にて展開し、各区分についてフェノールレッドを指示薬として、Ｎ／１００ＮａＯＨにて有機酸を滴定した。

ニ．有機酸の確認

　有機酸の確認は、主として既知酸とのクロマトグラムの比較により行ない、更にペーパークロマトグラフィ、ガスクロマトグラフィも併用した。

ｂ） 試験結果および考察

イ．玄米の有機酸のカラムクロマトグラフィー

　玄米より抽出した有機酸区分について常法によりカラムクロマトグラフィーを行なった。その結果は、図５−２、表５−２０の如くである。Ａについては、酢酸又はプロピオン酸が考えられるが、確認出来なかった。

　この結果からみると、対照に比して、照射により、Ａが増加するとともにフマール酸、コハク酸、リンゴ酸及びクエン酸が増加していることが知られた。

ロ．精白米の有機酸のカラムクロマトグラフィー

　玄米に比して、全般に有機酸は少ないことが表５−２１から知られる。酢酸又は、プロピオン酸と思われるピークが減少していることが知られた。

　照射区については、対照に比して多少各酸とも増加しているが、香りに関係すると思われる酢酸又は、プロピオン酸と考えられるピークは、殆ど変化がないことが知られる。

　この点玄米での増加と比較して、興味深いものがある。

ハ．照射程度と有機酸の変化

　表５−２０、５−２１を併考すると、照射による有機酸の変化には、照射量により、多少異なる様で、２０ｋｒａｄ区が４０ｋｒａｄより変化が大きいことが知られる。

　脂肪酸からと思われる酢酸又はプロピオン酸及び、Ｔ．Ｃ．Ａ．サイクルからくるフマール酸、コハク酸、リンゴ酸及びクエン酸がともに増加している。これに対して、４０ｋｒａｄでは、酢酸又は、プロピオン酸が、あまり変化なく、Ｔ．Ｃ．Ａ．サイクルの酸が増加していることは興味深いことである。

　しかし、精白米で香りに関係する酢酸又はプロピオン酸が、各照射とも対照と比較して差がないことは、照射の実用上意義あることで、この点、加工、食味等実用性には照射の影響はないものと考えられる。

（７） アミラーゼ活性

ａ） 試験方法

　米のアミラーゼ活性については測定法が確立されていないので、先ず酵素の抽出方法について検討を行ない、実験条件を決めたのち、２０ｋｒａｄの照射直後ならびに低温で３ヶ月室温貯蔵した試料について測定した。

イ．酵素液の調製法

　供試玄米を粉砕機を用いて粉砕し、更にこれを乳鉢ですりつぶして微細粉とする。この細粉試料２ｇを共栓三角フラスコに入れ、これに抽出溶媒４０ｍｌと２〜３滴のＴｏｌｕｅｎｅを加えて３０℃に振盪して抽出を行ない、この抽出液を１０分間遠心分離（１０，０００ｒ．ｐ．ｍ）して、この上澄液を適宜希釈して酵素液とした。

　なお、米の中のβ−Ａｍｙｌａｓｅの分布は、胚乳部と胚芽部とでは著しく異なり、胚芽部におよそ全体の３／４が存在するといわれており、そのための差異がないよう玄米試料は充分に混和して秤取し、上記の如く微細粉としたものを全量抽出試料とした。酵素の抽出溶媒としては、次の４種をそれぞれ４０ｍｌずつ用いた。

　（１）イオン交換水

　（２）５％Ｋ２ＳＯ４

　（３）０．１％パパイン

　（４）０．３Ｍ２−メルカプトエタノール、０．１％パパイン等量混合液

ロ．β−Ａｍｙｌａｓｅ活性の測定法

　β−Ａｍｙｌａｓｅ活性の測定は、別記基質溶液を合せて３０℃１０分間反応させた時に生成されるｍａｌｔｏｓｅ量をもって求めた。

　即ち、共栓試験管に１％澱粉溶液４ｍｌを入れ、３０℃に約１０分間保ち、これに別に３０℃に加温しておいた酵素液１ｍｌを加えて５ｍｌとし、正確に３０℃１０分間加温し、酵素反応を行なう。この時、酵素液の代りに純水１ｍｌを加えたものをＢｌａｎｋとして用いる。

　次にＳｏｍｏｇｙｉ銅試薬５ｍｌを管壁に沿って一度に加え、十分に振り、酵素作用を停止させ、次に９５℃にて３０分間加熱してＣｕ＋＋→Ｃｕ＋とする。この際比色用のＢｌａｎｋとして純水５ｍｌにＳｏｍｏｇｙｉ銅試薬５ｍｌ加えたものを同時に加熱する。加熱後、流水中に約５分間冷却し、これにモリプデン試薬２．５ｍｌを加え、十分に振り生成したＣｕ２を完全に溶かし、約５分間室温に放置した後、これを１０倍希釈して５３０ｍμにて比色用Ｂｌａｎｋを対照とし、酵素反応Ｂｌａｎｋ及び各抽出液について比色する。

　β−Ａｍｙｌａｓｅ活性測定の際は、抽出液中のｍａｌｔｏｓｅ定量値から酵素反応Ｂｌａｎｋの値を差し引いたものに稀釈倍率をかけ、米１ｇについて生成したｍａｌｔｏｓｅ量を求める。

　基質にはＡｍｙｌａｓｅ測定用の可溶性澱粉１ｇに蒸留水少量を加え、これを１００ｍｌとする。この際Ｍ／３７．５酢酸緩衝液を含むようにする。（ｐＨ４．９０）

　又、上記方法により調製した１％澱粉溶液を使用するとＢｌａｎｋが相当濃くなるので、０．１％又は０．５％澱粉溶液として行なったところ、Ｓｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法により、混濁を生じたため、やはり基質には１％澱粉溶液を用い発色させた後１０倍稀釈して定量を行なった。

　Ｍａｌｔｏｓｅ検量線も同様の操作にもとづいたものである。

ｂ） 試験結果と考察

イ．米よりβ−Ａｍｙｌａｓｅの抽出について

　照射直後における試料米のβ−Ａｍｙｌａｓｅの抽出を、前記４種の抽出剤を用い３０℃で５時間抽出したところ、米のβ−Ａｍｙｌａｓｅ活性は抽出溶媒により、著しく差異があることが認められた。又抽出時間の影響に関しては、麦中のβ−Ａｍｙｌａｓｅの抽出では（溶媒５％Ｋ２ＳＯ４）振盪時間２４時間まで抽出量は徐々に増加することが認められた。

ロ．米のβ−Ａｍｙｌａｓｅ活性に及ぼすガンマ線照射の影響

　米にガンマ線を照射した際のβ−Ａｍｙｌａｓｅ活性への影響を、非照射米、２０ｋｒａｄ照射米について、照射直後および照射後３ヶ月室温で貯蔵したもののβ−Ａｍｙｌａｓｅ活性を測定した。照射直後においては、２０ｋｒａｄ照射の米のβ−Ａｍｙｌａｓｅ活性は非照射米も漸次β−Ａｍｙｌａｓｅ活性が減少し、照射米との間に殆ど有意の差が認められなくなった。

ハ．上記の如く、今回の試験は先づ米よりのＡｍｙｌａｓｅの抽出方法について検討を行なったが米は麦にくらべてアミラーゼ活性は弱く、また、抽出方法によっても相当差異があることが認められた。

　試験方法については、一応条件を選定してこれにより照射の影響をしらべることが出来たが、なお検討の余地がある。

　照射の影響は、照射直後で活性の低下がみられたが、３ヶ月室温貯蔵の場合は、照射による差異は認められなかった。これらの結果β−Ａｍｙｌａｓｅについては、少なくとも貯蔵後は、２０ｋｒａｄ程度の照射の影響はないと考えられる。

（８） 附着微生物に対する影響

ａ） 試験方法

　試料玄米に２０、４０ｋｒａｄ照射した直後および３ヶ月室温貯蔵後、生残菌を検出し、照射効果を判定した。即ち最近については、試料米５ｇを５０ｍｌの殺菌水に加え１５分間振盪し、この洗涎を１０・Ｅ（−４）まで稀釈して、それを０．１ｍｌづつを、ブイヨン寒天上に均一にひろげ、３０℃、３日間培養後菌数を測定した。糸状菌についてはツアペック寒天上または７．５％食塩含有麦芽汁寒天上に１００粒の米粒を置き、２５℃または３０℃で培養したのち、糸状菌の発生した米粒のパーセントを算出した。

ｂ） 試験結果および考察

　細菌総数は２０ｋｒａｄ照射直後９．１０×１０・Ｅ（５）／ｇ、非照射米は１．７３×１０・Ｅ（６）／ｇであり、３ヶ月貯蔵した照射米は９．２０×１０・Ｅ（５）／ｇ、非照射米は２．００×１０・Ｅ（６）／ｇであった。すなわち２０ｋｒａｄ照射により細菌総数は１０・Ｅ（６）／ｇから１０・Ｅ（５）／ｇに減少し、この減少した菌数は３ヶ月貯蔵後まで持続される。一方糸状菌は、供試米１００粒中、非照射対照で３０％、２０ｋｒａｄ照射米で１２％、４０ｋｒａｄ照射米で６％の発生率を示し、２０ｋｒａｄ照射で４０％、４０ｋｒａｄ照射で８０％の殺菌効果を示した。

　バクテリアルフローラとしては、非照射米から分離される細菌のうち、１５〜１６％を占める赤色プソイドモナス（Ｒｅｄ　Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）が放射線抵抗性が大きく、２０ｋｒａｄおよび４０ｋｒａｄの照射では殺菌効果が認められなかった。糸状菌はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属が主体で、その他Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属がわずかに存在した。表５−２２に米から分離された微生物のガンマ線に対する生存率曲線より求めたＤ１０値を示す。

４． 総　　括

　水稲うるち「こしひかり」玄米に、２０ｋｒａｄおよび４０ｋｒａｄのガンマ線照射を行い、照射直後および２〜４ヶ月貯蔵後の試料について各種分析・測定を実施し、以下の結果を得た。

（１） 粘弾性などの物性

　アミログラフ測定では米粉、米澱粉とも糊化開始温度、最高粘度点、９５℃粘度、加熱粘度低下率、冷却温度低下率、３０℃冷却後粘度の各性質について照射の影響は認められない。照射直後に作製した団子の硬度はやや低下するが、照射後２日以上経過すると対照と同一になる。米粒各部の吸水性には変化が見られない。

（２） 炊飯時の香気成分

　精白米に水を加えて缶詰として炊飯したときのヘッドスペース・ガスは、クロマトグラフィーで１１ケのピークを示すが、照射試料ではわずかに増大する。貯蔵後はピーク数が増加し、官能的に香気の強まる現象と一致する。

（３） グルテリン蛋白のアミノ酸組成

　米の主要蛋白質であるグルテリンについて１８種のアミノ酸の定量を行い、アミノ酸残基を比較したが、照射直後および貯蔵後のいずれも対照との間に有意差は認められない。

（４） 全アミノ酸および遊離アミノ酸

　玄米および精白米の全アミノ酸および遊離アミノ酸組成にはいずれも照射の影響は認められない。

（５） 脂　　　質

　米の脂質含有量は照射により影響を受けない。照射直後、脂質のヨウ素価と過酸化物価はわずかに増加するが、貯蔵後には差が認められなくなる。

（６） 有　機　酸

　玄米および精白米から抽出した有機酸のカラムクロマトグラフィーによれば、照射試料ではＴＣＡサイクルに由来すると思われるフマース酸、コハク酸などがやや増加し、照射による代謝の一時適促進がうかがわれる。精白米の香りに関係する酢酸、プロピオン酸には照射の影響が見られない。

（７） アミラーゼ活性

　β−アミラーゼ活性は照射直後やや低下する。しかし非照射試料のアミラーゼ活性は貯蔵中に低下するため、３ヶ月貯蔵後には照射の影響は認められなくなる。

（８） 附着微生物

　糸状菌数は２０ｋｒａｄ照射で生存率６０％に、４０ｋｒａｄ照射で２０％に減少する。糸状菌は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｕｍ属が主で、これらのＤ１０線量は１．７〜２．５×１０・Ｅ（４）ｒａｄである。細菌では放射線抵抗性の大きい（Ｄ１０線量２．５×１０・Ｅ（５）ｒａｄ）Ｒｅｄ　Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓの出現率が高いが、総菌数は１０・Ｅ（６）／ｇから１０・Ｅ（５）／ｇに減少する。

　以上の結果を総合すると、玄米に４０ｋｒａｄまでの線量の照射処理を行った場合、炊飯時の香りで示されるような官能的な性質に幾分かの変化が生じた可能性はある。しかし、精白米ならびに米粉についての各種分析・測定では、米の物性、成分に殆ど照射ならびにその後の貯蔵の影響は認められない。従って、照射により米の品質は殆ど変化しないものと結論できる。