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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺虫（小麦）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射による小麦の殺虫に関する研究成果報告書（資料編））
著者所属機関名 : （社）日本アイソトープ協会
発行年月日 : 昭和５８年１２月

（２）小麦の品質に与える照射の影響

（２）小麦の品質に与える照射の影響

１． 試験研究の内容

　殺虫の目的をもって小麦に２５〜５０ｋｒａｄのガンマ線照射を行ったとき、小麦の品質にどのような影響を与えるかを明らかにするため、輸入および国内産玄麦について、調整小麦粉の一般分析および物性、蛋白質の性状、構成アミノ酸、脂質、アミラーゼ活性の各項目の測定・分析を行うとともに、附着微生物に対する照射の影響を検討した。

２． 試　　　料

　カナダ産マニトバ２号および埼玉県産農林６１号２等小麦玄麦に２５ｋｒａｄおよび５０ｋｒａｄの線量のコバルト６０線源によるガンマ線照射を行い、照射直後（５日以内）および室温で２ヶ月貯蔵後に非照射対照とともに、各試験項目の試験法に記した方法により試料を調整した。

３． 試験結果

（１） 一般分析および小麦粉の物性

ａ） 試験方法

　供試小麦は次の方法で６０％粉および全粒粉を調製し、分析・測定を行った。

イ 挽　　砕

　スイス・ビューラー社製のテストミルで挽砕したが、挽砕結果は表３−１の通りである。

ロ ６０％粉および全粒粉作製

　テストミル挽砕により生成した各ストックの粉は次の手順で６０％粉とした。

ｉ）　　　１Ｂと１Ｍを混合する（混合粉Ｉ）

ｉｉ）　　２Ｂと２Ｍを混合し、それを混合粉Ｉと混合する

　　　　　（混合粉ＩＩ）

ｉｉｉ）　上記手順で６０％に達しないときは更に３Ｂと３Ｍを混合

　　　　　し、これを６０％に達する量だけ混合粉ＩＩに加えて、６

　　　　　０％粉とする。

ｉｖ）　　全粒粉は別に粉砕し、全量により作製した。

ハ 分析および測定方法

　　ｉ）　水　分：１３０℃、１時間乾燥減量を水分とする。

　ｉｉ）　灰　分：８００℃にて燃焼灰化。

ｉｉｉ）　粗蛋白：ケルダール法。Ｎ量×５．７

　ｉｖ）　澱粉価：試料をエーテル及びアルコールにて洗浄し、その後

　　　　　　　　　水を加え沸騰湯煎上にて糊化せしめる。次に５％ジ

　　　　　　　　　アスターゼ浸出液を加え、５５℃にて１時間分解、

　　　　　　　　　２、３分煮沸後再びジアスターゼ液を加え、５５℃

　　　　　　　　　１時間分解する。その分解液より適当量をとり２５

　　　　　　　　　％塩酸にて２５時間加熱分解し、後中和する。この

　　　　　　　　　液をソモヂ変法により還元糖を定量する。

　　　　　　　　　澱粉価（％）＝還元糖（％）×０．９

　　ｖ）　直接還元糖：次記マルトーズ価の自己消化時間なしに測定し

　　　　　　　　　た還元糖量。

　ｖｉ）　マルトーズ価：試料５ｇｒにｐＨ４．６の（酢酸・酢酸ソー

　　　　　　　　　ダ）バッファー液を加え、３０℃１時間自己消化せ

　　　　　　　　　しめ、後にアルカリ性赤血塩の還元量から、生成し

　　　　　　　　　た還元糖量をｍｇ／１０ｇで表す。

ｖｉｉ）　α・アミラーゼ力価：試料１０ｇに０．２％塩化カルシウム

　　　　　　　　　溶液５０ｍｌを加え、３０℃で１時間処理し、遠沈

　　　　　　　　　上澄液を検液とする。

　　　　　　　　　β−ｌｉｍｉｔデキストリン溶液２０ｍｌに上記検

　　　　　　　　　液５ｍｌを加え、所定時間後の沃度呈色を標準液と

　　　　　　　　　比較して酵素力価とする。

　　　（Ｓａｎｄｓｔｅａｄｔ　Ｋｎｅｅｎ　ｌＢｌｉｓｋ　による）

　　　　　α−アミラーゼ力価（Ｓ．Ｋ．Ｂ）＝

　　　　　　　（０．４×６０）／｛サンプル量×糊精化時間（分）｝

ｖｉｉｉ）白色度（Ｈｕｎｔｅｒ）：試料６ｇに水１０ｍ・を加え乳鉢

　　　　　　　　　で混捏（３０秒間）後２分以内に色差計で測定し、

　　　　　　　　　次式により白色度を算出する。（６０％粉のみ）

　　　　　　白色度＝１００｛√（１００−Ｌ）・Ｅ（２）＋

　　　　　　　　　　　　（ａＬ）・Ｅ（２）＋（ｂＬ）・Ｅ（２）｝

　　ｘｉ）サスペンジョン粘度：試料４０ｇｒに３０℃純水５０ｍｌを

　　　　　　　　　加えＢ型粘度計にて測定。

　　　ｘ）ファリノグラフ：３００ｇｒミキサーにて所定方法による。

　　ｘｉ）エキステンソグラフ：同上

　ｘｉｉ）アミログラフ：６０％粉６５ｇｒに純水４５０ｍｌを加え、

　　　　　　　　　測定。又、全粒粉より澱粉を調製し、そのアミログ

　　　　　　　　　ラフも測定したが、この場合は澱粉５０ｇｒに純水

　　　　　　　　　４５０ｍｌを加えて測定した。

　なお、上記試験は全て水分１４．０％基準で行なった。

ｂ） 試験結果と考察

　照射直後および２ヶ月後に挽砕、作製した６０％および全粒粉の分析結果を表３−２及び３−３に、またブラベンダー機器による物性の測定結果を表３−４に示した。

　以上の試験結果を考察するに当たり、先ず考慮しなければならないのはテストミルである。特にテストミルという単純な製粉では外界（気温・湿度）の影響がそのまま挽砕結果につながってしまう。従って今回の試験でも照射直後挽砕と２ヶ月後挽砕では、明らかにかたよりがあり、照射後の貯蔵期間の影響はなかなか検出しがたいものとなった。尚、テストミル挽砕結果を見ると、埼玉県産農林６１号もカナダマニトバ小麦も製粉特性上は照射による影響が殆ど認められない。

　分析値中で変化の認められるのは６０％粉で直接還元糖が照射によりやゝ増加しているのと、全般にマルトーズが照射線量に応じて増大している点である。マルトーズ価は澱粉分解酵素力価と、その酵素に対する澱粉の受容性に影響されるが、ここではαーアミラーゼ力価は殆ど変わっていないので、澱粉の酵素受容性がやや変化したものと思われる。またブラベンダー機器による物性の測定でもアミノグラフ粘度は照射線量とともにやや減少しており、前記のマルトーズ価増大と合わせ考えると、澱粉に幾分かの変化があったものと思われる。しかしこれらの変化は小さなもので、小麦粉の物性全体から云えば、照射の影響は殆どないと考えられる。

（２） 蛋白質の性状

ａ） 試験方法

　前記（１）−ａ）で調製した６０％粉および全粒粉について、蛋白質の性状を検討した。

イ．　エタノールに対する溶出率：

　　　　　　小麦粉１ｇを精秤し、それに７０％エタノール５０ｍｌを

　　　　　加え２０分間攪拌分散させた後、１２，０００ｒ．ｐ．ｍ

　　　　　１０分間遠沈し、その上澄液を供試した。

　　　乳酸緩衝液に対する溶出率：

　　　　　　抽出溶媒に乳酸アルミ緩衝液（イオン強度０．１、ｐＨ３

　　　　　．１）を用いる外は、エタノール抽出と同様の条件で処理し

　　　　　た。

ロ．　蛋白質の測定：

　　　　　　小麦粉および前記２種の抽出溶液中の蛋白質量はミクロケ

　　　　　ルダール法により測定し、窒素係数５．７を用いた。

ハ．　ポーラログラフ蛋白波：

　　　　　　電解液の組成は１０・Ｅ（−３）Ｍ　ＣＯＣｌ２、１０・

　　　　　Ｅ（−１）Ｍ　ＮＨ４ＯＨ、１０・Ｅ（−１）Ｍ　ＮＨ４Ｃ

　　　　　ｌであり、各成分の１０倍濃度の溶液を５ｍｌづつ５０ｍｌ

　　　　　容メスフラスコにとり混合し、これに一夜氷室保存したエタ

　　　　　ノール抽出液２ｍｌを加え水で定容した。電解温度は２４±

　　　　　０．５℃、加電圧範囲−０．８〜１．７５Ｖにおいて電解し

　　　　　、ポーラルグラムを記録した。

ニ．　澱粉ゲル電気泳動：

　　　　　　泳動用ゲル（イオン強度０．１、ｐＨ３．１の乳酸緩衝液

　　　　　中澱粉濃度１２％、２００×２０×６０ｍｌ）の陽極側より

　　　　　３．５ｃｍのところに小麦粉懸濁液（小麦粉５ｇに乳酸緩衝

　　　　　液　　ｍｌを加え２０分間攪拌）にひたした濾紙片を挿入し

　　　　　、内麦１０Ｖ／ｃｍ５時間、外麦１２．５Ｖ／ｃｍ３時間半

　　　　　泳動した。泳動後ゲルをアミドプラック１０−Ｂ１％溶液で

　　　　　染色した。

ｂ） 試験結果と考察

　表３−５および表３−６に示される通り、農林６１号およびマニトバ２号の照射直後では、６０％粉および全粒粉とも、２種溶媒に対する溶出率は照射によって影響を受けるとは認め難い。２ヶ月貯蔵後の試料についても照射直後の結果と同様であり、また貯蔵による変化も明らかには認められなかった。７０％エタノールに溶出する蛋白は主としてグリアジン、乳酸緩衝液には水溶性蛋白、グリアジンおよびグルテニンの一部が溶出しているものと思われる。全粒粉の両種溶媒に対する溶出率が６０％粉のそれらより低いのは、前者にはフスマおよび胚芽が含まれているためであろう。

農林６１号の照射直後の全粒粉および６０％粉のエタノール可溶性蛋白波を示したものが図３−１である。どの蛋白波も第１波と第２波の極大はそれぞれ−１．４Ｖと−１．６Ｖ付近に認められる。図に示されるように全粒粉および６０％粉とも、蛋白波の波形波高は照射によって変化するとは認められない。マニトバ２号の蛋白波についても、照射による影響は認められない（図３−２）。

　２ヶ月後の両種小麦の蛋白波には、照射による変化も経時による変化も認められず、照射直後の蛋白波とほぼ同じ波形波高を示した。また乳酸緩衝液による抽出液では、緩衝液中のアルミニウムと電解液組成との間に生ずる錯化合物と思われる沈澱を生じ、そのため蛋白波の測定は不可能であった。

　農林６１号、マニトバ２号とも照射前、後の全粒粉、６０％粉ならびにこれらを２ヶ月間貯蔵した試料について行なった電気泳動の結果は全く同一であり、いづれも水溶性蛋白とグリアジンのバンドを認めたが、照射の影響は存在しない。

　照射小麦から調製した小麦粉について、エタノールおよび乳酸緩衝液に対する蛋白質溶出率、ポーラログラフ蛋白波、電気泳動法によって小麦蛋白の小麦変性を検討した結果、５０ｋｒａｄ以下の照射試料には認知され得るほどの変化はないと結論される。

（３） 全アミノ酸

ａ） 試験方法

　各試料を全粒粉として分析した。

イ． シスチンの定量

　試料中のシスチンは硝酸銀を用いた電流滴定によって測定した。支持電解液組成はエタノール２５ｍｌ、アンモニア緩衝液（０．８４　ＭＮＨ３，０．１７ＭＮＨ４ＮＯ３）１５ｍｌで、これに精秤した試料４００ｍｇを分散させ、アセトアミド１０ｇおよび無水亜硫酸ナトリウム０．５ｇを加え、Ｎ／５００硝酸銀溶液で滴定した。指示電極は白金静止電極、加電圧−０．３Ｖであり、得られた−ＳＨ基のモル数にシスチンの分子量を乗じた値をもってシスチンの量とした。

ロ． トリプトファンの定量

　試料１ｇを１５ｍｌの６Ｎ水酸化バリウムで１２０℃、１６時間加水分解した後、３Ｎ硫酸を加え、生じた硫酸バリウムを遠沈によって除去し、上澄液をあつめ１００ｍｌに定容した。その一部を減圧乾固し、残渣をｐＨ２．２のクエン酸緩衝液にとかし、その適当量をトリプトファンの定量に供した。

　使用装置は日立ＫＬＡ−３Ｂ型アミノ酸自動分析計で、使用カラムは９×２００ｍｍ、溶出速度は１２０ｍｌ／ｈ、溶出用緩衝液はｐＨ５．２８クエン酸緩衝液であった。

ハ．

　試料１０ｍｇにその１００倍量の定沸点塩酸を加え、アセトンードライアイスにつけ凍結し、１０ｍｍＨｇ以下に脱気し封管し１０５℃±２℃で２４時間加水分解した。加水分解後、塩酸を減圧下で除去し、ｐＨ２．２のクエン酸緩衝液で定容し、その一部を中性、酸性並びに塩基性アミノ酸の分析に供した。塩基性アミノ酸に対する使用カラムは６×１００ｍｍ、溶出用溶媒はｐＨ５．２８クエン酸緩衝液であり、中性、酸性アミノ酸には９×５００ｍｍカラムを使用し、溶出用溶媒は初めｐＨ３．２５、１時間１０分後にｐＨ４．２５クエン酸緩衝液に変えた。溶出用速度および溶出温度はそれぞれ６０ｍｌ／ｈ、５５℃であった。

ニ． 窒素の測定

　キエルダール法によった。

ｂ） 試験結果および考察

　照射直後および２ヶ月後のマニトバ２号および農林６１号のアミノ酸組成を表３−７および３−８に示す。各アミノ酸含量は窒素１６ｇ当たりのグラム数で表わした。両種小麦とも５０ｋｒａｄまでの照射では全アミノ酸組成に変化はないと認められる。

　また２ヶ月貯蔵しても、両種小麦について、対照並びに両照射試料ともアミノ酸組成に変化を生じないことが認められた。

（４） 脂質およびリパーゼ活性

ａ） 試験方法

　各試料を全粒粉とし、以下の方法で分析した。

イ． 脂質の抽出

　総脂質の測定はソックスレー抽出器を用いてエーテルにて２０時間抽出した。また鹸化値、沃素価、酸価、過酸化物価及びガスクロマトグラフィーによる脂肪酸組成の検討のためには、大型試薬瓶（５立）中に試料を入れ、２倍量のエーテルにて２４時間浸漬抽出した。

ロ． 鹸化価、沃素価、酸価及び過酸化物価

　常法により測定した。

ハ． ガスクロマトグラフィー

　抽出脂質をＮ／２　ａｌｃ．ＫＯＨで２時間鹸化して脂肪酸を分取し、ジアゾメタンにてメチルエステルとしたのち、Ｓｕｃｃｉｎａｔｅ　ｐｏｌｙｅｓｔｅｒ　ｃｏｌｕｍｎ　によるガスクロマトグラフィーを行なった。

ニ． リパーゼ活性

　エーテルにて脱脂した全粒粉試料に基質としてＴｗｅｅｎ８０を加え、燐酸緩衝液（ｐＨ７．５）中にて３５℃１２０分反応させたのち、上澄液をアルカリにて滴定した。

ｂ） 試験結果と考察

　試料の水分含量は照射直後と２ヶ月貯蔵後では若干の差が認められたが、実験結果はすべて乾物換算値で示した。また夫々の値は三回測定の平均値である。総脂質量、酸価、鹸化価、沃素価は照射により殆ど影響を受けない。また貯蔵によっても特に顕著な変化は認め難い。過酸化物価は２ヶ月貯蔵により増加を示したが、照射による影響は認められなかった。（表３−９）

　ガスクロマトグラムから夫々の脂肪酸の面積を求め、パルミチン酸量を１０として夫々の面積比を算出して脂肪酸の構成比を比較検討すると、表３−１０、検知し得た脂肪酸の中でリノール酸の含量が最も多い。照射によりこれら脂肪酸の構成比には殆ど変化を認められない。貯蔵によりリノール酸及びリノレン酸が増加する傾向を示したが、この場合も照射による影響は認め難い。

　マニトバ小麦のリパーゼ活性は表３ー１１に示す如く、５０ｋｒａｄの線量の範囲内では照射により殆ど影響を受けないものと考えられる。

（５） アミラーゼ活性

ａ） 試験方法

イ．　試料小麦を粉砕機で粉砕した後乳鉢で更に微粉末とする。この

　　試料１ｇに抽出液と、１〜２滴のトルエンを加え３０℃にて抽出

　　を行なった。抽出は、αーアミラーゼは１０ｍｌの蒸留水で３時

　　間振盪し、βーアミラーゼは２０ｍｌの５％硫酸カリで２０時間

　　静置して行なった。

ロ．　抽出液は１０分間１０，０００ｒ．ｐ．ｍで遠心分離したのち

　　、上澄液を希釈して酵素液とした。

ハ．　αーアミラーゼの活性はＢｌｕｅ−Ｖａｌｕｅ法により、βー

　　アミラーゼの活性は、デンプンの溶液と反応させ生成するｍａｌ

　　ｔｏｓｅ量をＳｏｍｏｇｙｉ，Ｎｅｌｓｏｎ法により定量し、抽

　　出液中の還元糖量を差し引いてβーアミラーゼ活性を求めた。

ｂ） 試験結果および考察

　両品種の小麦のαーアミラーゼ活性を照射直後及びその２ヶ月後に測定し、同じ条件の非照射小麦の場合と比較検討した結果は、図３ー３に示す通りで、いずれの線量によっても照射の影響は認められず、２ヶ月後の場合も同様であった。

　βーアミラーゼ活性についての同様の測定結果を図３ー４に示すが、このβーアミラーゼ活性についても、照射の影響は殆ど認められなかった。また照射後２ヶ月貯蔵した場合には、非照射の場合も僅かに活性の低下がみられ、２５ｋｒａｄ，５０ｋｒａｄ照射したものは僅かにその低下が大きかったが、有意差は認められなかった。

　両アミラーゼ活性ともマニトバ種が農林６１号に比して高い値を示していた。但しマニトバ種については、その収穫時期、貯蔵条件が明確でない。

　なお両品種試料の水分は、マニトバ種１２．７％、農林６１号種１３．９％であった。

（６） 附着微生物に対する影響

ａ） 試験方法

　各照射区及び非照射対照の小麦５ｇを５０ｍｌの滅菌水に懸濁し５分間激しく振盪した後、この懸濁液について希釈法により各種微生物菌数を計測した。

　また各試料麦粒を直接ペトリ皿の培地面に置いて各種微生物の発生も調べた。これらの実験には培地はポテト・デキストローズ寒天、ツアペック寒天、肉汁寒天、麦芽汁イーストエキス寒天を用い、培養温度は３０℃。

　分離した微生物は糸状菌、細菌とごくまれに放線菌であったので、それらの同定は常法にしたがって実施した。即ち糸状菌はポテト・デキストローズ寒天、又はツアペック寒天のスライドカルチャの形態観察により、細菌はグラム染色、運動性、鞭毛染色、糖の醗酵性、その他の生理試験によった。

ｂ） 試験結果と考察

イ．　懸濁法による総菌数に関する結果は表３ー１２に示した。即ち供

　　試非照射小麦のミクロフローラとしては、細菌が１０・Ｅ（５）／

　　ｇ、糸状菌は１０・Ｅ（３）／ｇが検出された。これが照射によっ

　　て１０・Ｅ（−１）の減少があり、照射後室温貯蔵２ヶ月でもほぼ

　　この割合が持続した。従って貯蔵２ヶ月中に総菌数の顕著な増減は

　　認められなかった。

ロ．　麦粒直接法による菌数測定の結果は表３ー１３に示した。輸入小

　　麦マニトバ種では、細菌及び糸状菌のいずれについても照射線量の

　　増加に伴って無菌粒が増加した。糸状菌では５０ｋｒａｄ照射で無

　　菌粒率が３０％、細菌では無菌粒率が１６〜２０％を占めた。この

　　傾向は２ヶ月貯蔵でも同様であった。しかしながら「農林６１号」

　　では照射線量による差は認められず、９０％以上の供試粒に糸状菌

　　、細菌のコロニーが認められた。供試小麦の種類によるこの差は、

　　小麦の鮮度によるものかとも考えられる。

ハ．　分離微生物の同定結果はいずれも糸状菌か細菌に属するものであ

　　った。農林６１号では糸状菌の種類が著しく限定され、Ｈｅｌｍｉ

　　ｎｔｈｏｓｐｏｒｉｕｍ属と、Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ属のみが検出

　　された。しかし２カ月貯蔵後にはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅ

　　ｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属が各１株、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属５株が検出さ

　　れ、これは貯蔵に伴うミクロフローラの変遷を示すものと考えられ

　　る。

　　　一方マニトバ種では検出した糸状菌の種類が多く、主として、Ｈ

　　ｅｌｍｉｎｔｈｏｓｐｏｒｉｕｍ、Ａｌｔｅｒｎａｒｉａ属である

　　が、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　Ｒｈｉｚ

　　ｏｐｕｓ属も５〜１５％の麦粒から検出された。更に放線菌も１０

　　〜２０％出現した。

ニ．　表３ー１３の農林６１号について検出された細菌を分類すると表

　　３−１４のようになる。

　細菌としてＢａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕｓ，Ｂ．ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ　が７０〜８０％を占め、次に多いのがＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓで約１０％検出された。これら細菌は５０ｋｒａｄまでの線量では大きな影響を受けず、貯蔵後においてもほぼ同じ割合で残存した。しかし注目すべきはＹｅｌｌｏｗ　ｐｉｇｍｅｎｔｅｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ（黄色色素細菌）であって、５０ｋｒａｄ照射直後には急に出現率が高まり約１６％となるが、２ヶ月貯蔵後には減少する。このことは黄色色素細菌が放射線には抵抗性があるが、貯蔵中に死滅しやすいことを示すようである。米に附着する放射線抵抗性細菌としてＲｅｄ　Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓが知られており、これに対比して本菌の存在が小麦特有な現象か否か興味深い。本菌は短桿菌で運動性を有し、グラム染色陰性、同鞭毛であった。また各種の生理的性質を調べた結果、糖よりの酸の生成は醗酵型であることなどより、本菌はＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属でなく、Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅに属するＥｒｗｉｎｉａ　ｈｅｒｂｉｃｏｌａと同定した。

４． 総　　括

　カナダ産マニトバ２号および埼玉県産農林６１号小麦玄麦に２５ｋｒａｄおよび５０ｋｒａｄのガンマ線照射を行い、照射直後および室温２ヶ月貯蔵後の試料について各種分析・測定を実施し、以下の結果を得た。

（１） 一般分析および小麦粉の物性

　各試料からテストミル挽砕により６０％粉および全粒粉を調製したが、製粉特性には照射の影響は認められない。水分、灰分、粗蛋白質、澱粉価、αーアミラーゼ力価、サスペンジョン粘度、Ｈｕｎｔｅｒ白色度には照射の影響が全く認められないが、６０％粉では照射により直接還元糖がやや増加し、また全体にマルトーズ価が増大する。ブラベンダー試験の結果は、ファリノグラフ、エクステンソグラフ測定値に変化はないが、６０％粉および澱粉のアミログラフ粘度は線量の増加につれやや低下する。

（２） 蛋白質の性状

　６０％粉、全粒粉とも、７０％エタノール、乳酸アルミに対する溶出率、溶出蛋白質のポーラログラフ波、澱粉ゲル電気泳動による分画図で示される蛋白質の性状には、照射直後および貯蔵後も変化が認められない。

（３） 全アミノ酸

　各試料の全粒粉についてシスチンを含む１８種類のアミノ酸の定量を行なったが、照射直後、２ヶ月貯蔵後とも全アミノ酸組成に変化を認めない。

（４） 脂質およびリパーゼ活性

　各試料の全粒粉から抽出した脂質の総脂質量、酸価、鹸化価、沃素価は殆ど影響をうけない。過酸化物価は貯蔵後増加するが、照射の影響は認められない。ガスクロマトグラフにより構成脂肪酸のパルミチン酸、ステアリン酸などの構成比を測定したが殆ど影響は見られない。

（５） アミラーゼ活性

　各試料のαーアミラーゼ活性およびβーアミラーゼ活性を測定したところ、αーアミラーゼ活性には全く差異がなかった。βーアミラーゼ活性は貯蔵後の照射試料でやや低下したが有意差は認められなかった。

（６） 附着微生物に対する影響

　非照射試料の細菌数は１０・Ｅ（５）／ｇ、糸状菌数は１０・Ｅ（３）／ｇであり、５０ｋｒａｄの照射により細菌数は半減するが、糸状菌数は殆ど変わらない。貯蔵中も菌数に顕著な増減はない。分離微生物は、糸状菌では不完全菌が、細菌ではＢａｃｉｌｌｕｓ属が大部分である。照射試料では黄色色素生産菌Ｅｒｗｉｎｉａ　ｈｅｒｂｉｃｏｌａの出現率が増加するが、この細菌の放射線抵抗性が大きいためと思われる。

　以上の試験結果を総合すると、輸入および国内産小麦とも、５０ｋｒａｄ以下の照射線量では照射直後及び２ヶ月貯蔵後とも、小麦の品質に影響を与えるほどの変化を生じないものと結論される。