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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺虫（小麦）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射による小麦の殺虫に関する研究成果報告書（資料編））
著者所属機関名 : 農林水産省食品総合研究所
発行年月日 : 昭和５８年１２月

（３）照射小麦の製パン及び製めん適正

（３）照射小麦の製パン及び製めん適正

１． 照射小麦の製パン適性

（１） 試験方法

ａ） 試料および照射処理

　カナダ産パン用強力小麦マニトバ（１９６８〜６９年産）および国内産強力小麦農林２７号（Ｎ−２７、１９６９年産）を１０ｋｇずつダンボール箱に入れ、日本原子力研究所高崎研究所においてＣｏ−６０のガンマー線照射を行った。線量は２０〜１００ｋｒａｄである。

ｂ） 製粉およびドウの物性

　Ｂｕｈｌｅｒの試験用製粉機により６０％歩留まりで製粉した。小麦の成分組成は表４−１に示した。ドウの物性はファリノグラフおよびエキステンソグラフにより測定した。

ｃ） セジメンテーションバリュー

　小麦粉懸濁液を一定時間静置した時の沈降値を表わしたものでグルテンの量と質および抱水力を示しており、ＡＣＣ法により測定した。

ｄ） ガス発生量

　ＣｈｏｐｉｎのチモタキグラフおよびＢｒａｂｅｎｄｅｒのマチュログラフにより測定した。

ｅ） 製パン試験および品質評価

　直捏法および中種法によりパンを作り、パンの品質評価を外観３０点（５項目）、内相７０点（５項目）で行った。又パンの体積も同時に測定した。パンの原料組成は下に示した。

　　　　　　　　　直捏法　　　　　　　中種法

　　　　　　　　　　　　　　　　　中種　　　本捏

小麦粉　　　　　　１００ｇ　　　　７０ｇ　　３０ｇ

圧搾酵母　　　　　　　２　　　　　　２

食塩　　　　　　　　　２　　　　　　　　　　　２

グラニュー糖　　　　　４　　　　　　　　　　　４

ショートニング　　　　３　　　　　　　　　　　３

水　　　　　　　　　適量　　　　　適量　　　適量

（２） 試験結果

ａ） ドウの物性と照射処理

　表４ー２から、Ｎ−２７の場合１００ｋｒａｄでやや吸水性が減少したが、全体的に明瞭な減少傾向は認められなかった。一方マニトバでは照射による吸水減少が認められた。ＤＴ（デベロップメントタイム）や小麦粉の強力度を示すＶＶ（バロリメーターバリュ）、またＷｅａｋｎｅｓｓ（弱化度）には照射による変化は認められなかった。エキステンソグラフによるドウのＥ（伸長度）およびＲ（伸長抵抗）には照射による差異は認められなかった。Ｎ−２７を３ヶ月貯蔵してファリノグラムにおけるＤＴ，ＶＶ，エキステンソグラムにおけるＡ（面積）、Ｅを検討したが照射による変化は認められなかった。

ｂ） アミログラム

　マニトバ、Ｎ−２７共小麦粉の粘度は図４ー１、２に示したように照射の影響が認められた。図中のＧ．Ｔ．（糊化開始温度）、Ｍ．Ｔ．（最高粘度温度）に変化はないが、ＭＶ（最高粘度）は２０ｋｒａｄで低下し、線量と共にさらに低下した。このＭＶ値の低下から澱粉とグルテン、特に澱粉になんらかの損傷が起っているものと思われる。３ヶ月貯蔵後は、アミラーゼ活性の低下によると思われＭＶ増大が認められたが、照射による影響はなかった。

ｃ） セジメンテーションバリュー

　表４−３に照射直後の値を示した。Ｎ−２７では明らかでないがマニトバでは照射により減少するのが認められた。これはファリノグラムにおけるマニトバの吸水減少と一致し、国産小麦のＮ−２７よりマニトバの方が放射線により敏感であった。

ｄ） ガス発生能

　線量が高くなると明らかにガス発生量は減少し特にマニトバでは２０ｋｒａｄ照射ガス発生量の減少が認められた（図４−３）。

　焙炉（ホイロ）における醗酵程度を示すマチュログラフによる測定結果では、焙炉時間、醗酵安定性、弾性などにほとんど変化は認められなかったが、照射し、３ヶ月貯蔵したもので、ドウ膨張度が高かった（表４−５）。

ｆ） 製パン試験

　パンの体積変化を図４−４に示した。元来、マニトバはパン用小麦でありＮ−２７はパンに不向きな小麦である。照射直後は直捏法、中種法いずれによる場合もパン体積変化と照射との相関は認められなかった。しかし３ヶ月貯蔵後には、照射小麦の方が明らかに非照射のものより大きく、特にマニトバの５０ｋｒａｄ照射したもので大きかった。Ｎ−２７では中種法における１００ｋｒａｄで体積の増大が顕著であった。

　又製パン工程中におけるドウの取り扱い性には照射による影響は認められなかった。

　照射小麦から作ったパンの香りについて図４−５に示した。照射直後では２０ｋｒａｄでも異臭が生成しており、線量と共に香り、総合点とも低下している。しかし照射小麦を３ヶ月貯蔵した後では、このオフフレーバーはかなり軽減している。このため香りの評点では線量とともにいくらか低くなっているが、前述のように体積の増大を伴うため総合点ではマニトバでもＮ−２７でも非照射のもの以上となっている。

２． 照射小麦の製めん適性

（１） 試験方法

ａ） 試料および照射処理

　国内産小麦として農林６１号（昭和４７年度、以下内麦とする）、外国産小麦としてアメリカ産ダークハードウィンター、ウェスタンホウィトおよびオーストラリア産ウェスタンオーストラリアＦＡＱの３種を３：３：４の比率でうどん用の標準的配合に混合したもの（以下外麦とする）を用いた。

　放射線処理は、ガンマーセル２２０により２０〜１００ｋｒａｄまで行った。照射後半量を２０℃に３ヶ月間貯蔵し試験に用いた。

ｂ） 製粉方法、ドウの物性および理化学的特性

　製パン適性の場合と同様に処理し、小麦粉の成分組成を表４−６に示した。

ｃ） 製めん試験

　次の条件でめんを製造した。原料粉５００ｇ、食塩１０ｇ，水１５８．５ｍｌ、これをミキサーで混合し、小型製めん機でめんとした。切刃は３ｍｍ又は２．６ｍｍを用いた。

ｄ） ゆで試験

　生めん７６ｇ（乾物として約５０ｇ）を秤量し、純水１ｌを沸騰させてある還流冷却器付のナス型フラスコに入れ２５分又は４０分間ゆでた。ゆで時間はゆでめんの水分が７６％になる時間で表わした。これは、２５分および４０分ゆでた時のゆでめんの水分から作図で求めた。ゆで時の溶出物割合は、ゆで液を１ｌに定容後その５０ｍｌを蒸発皿に採り、蒸発乾固量を求め、生めんの乾物に対する比率で表わした。

ｅ） めんの物理性

　めん線のせん断強度および引張り強度を小型引張り試験機（テンシロンＵＴＭ＝ＩＩ）を用いて測定した。せん断強度は、図４−６に示すような台に生めんは１本、ゆでめんは２本をのせ、この台を２０ｍｍ／ｍｉｎで下降させたとき、ロードセルから下っているプレートにひっかかり、せん断される応力をもって表わした。引張り強度はめん線をナイロンのマジックテープを張った保持具で５０ｎｍの長さに固定し２０ｎｍ／ｍｉｎの引張り速度で測定した。測定は５回行い平均値を用いた。

ｆ） 官能検査

　ゆでめんの肌あれ、色沢、匂い、舌ざわり（なめらかさ）、歯切れ（硬さ、弾力）、味および総合の７項目について２４名のパネルで評点した。３ヶ月貯蔵後の試料については製粉５社の製めん技術者もパネルに加えた。

（２） 試験結果

ａ） 製粉試験

　表４−７から製粉歩留りは内麦の照射区でやや低くなっているが有意な差ではない。その他では照射、非照射間の差はない。

ｂ） 小麦粉生地の物理的特性

　表４−７、８に結果を示した。ファリノグラフによって小麦粉の吸水製および混捏耐性を比較したが、内麦、外麦とも照射直後も、３ヶ月貯蔵後もいずれも照射の影響は認められなかった。エキステンソグラフによって小麦生地の伸長抵抗および伸長度を比較したが、この場合もいずれも照射の影響は認められなかった。

ｃ） 小麦粉の理化学的特性

　図４−７から内麦、外麦とも照射により最高粘度が低下し、２０ｋｒａｄで約１０％、５０ｋｒａｄで約２０％、１００ｋｒａｄで約３０％の粘度低下を示している。一方糊化開始温度や最高粘度温度には変化はみられなかった。これらの結果は製パン適性での試験結果と一致するもので、照射による澱粉分子のダメージが推定された。

　マルトースバリューについては表４−９から内麦、外麦ともに増加する傾向にあり、放射線による損傷澱粉の酵素感受性が増加したものと考えられる。

　セジメンテーションバリューを表４ー１０に示したが、内麦、外麦ともに照射の影響は認められなかった。

ｄ） ゆで時の溶出物

　図４−８から線量の増加と共に内麦、外麦共に溶出物量は増加している。この増加は照射直後の試料でも３ヶ月貯蔵したものでもほとんど変わらない。溶出物の増加は、照射により小麦澱粉がダメージを受けたことを示している。実際のゆでめんの歩留りは照射量の増加とともに減少した。

　ゆでめんの水分が７６％になるまでのゆで時間は、内麦で照射直後の３１．２分が３ヶ月後には３３．６分とゆで時間は長くなった。非照射小麦もこれと同様な傾向を示し、照射による影響は認められなかったが、貯蔵による変化は明確であった。外麦では照射直後で２７．６分、３ヶ月貯蔵後で３０．３分と内麦の例と同じ傾向にあり、照射による変化は認められなかった。

ｅ） ゆでめんの物性

　ゆでめんの水分含量を考慮したせん断強度と引張り強度の測定結果を図４−９（内麦）および図４−１０（外麦）に示した。図からわかるようにこれらの値は明らかに線量と共に低下しており、わずかではあるがせん断強度の方がより低下の程度が強かった。しかし、生めんについてはせん断強度も引張り強度も照射による変化は認められなかった。

ｆ） ゆでめんの官能検査

　内麦（表４−１１）および外麦（４−１２）の官能検査結果を示した。内麦は照射直後の試料では照射の影響がそれ程大きくはないが、３ヶ月貯蔵後では照射による評点の低下が全般的に現われてくる。一方外麦では、照射直後でも３ヶ月後でも照射の影響がかなり認められ、

　この官能による硬さの低下は、めんの物性値の測定結果と完全に一致している。官能評価の他の項目の評価も照射により低下しているが、これは歯切れの評点低下に引きずられていることもあろう。

ま　と　め

１． 製パン適性

（１）　小麦に２０〜１００ｋｒａｄガンマー線照射を行い、ファリノグラフおよびエキステンソグラフによりドウの物性に対する照射の影響を検討したが、照射直後、３ヶ月後共に特に著しい変化は認められなかった。

（２）　アミログラムから糊化開始温度と最高粘度温度には変化はみられなかったが、最高粘度は２０ｋｒａｄでも若干低下し、線量の増加とともに低下は顕著になったことから澱粉の損傷が推定された。

（３）　小麦タンパクの抱水力を測定するためのセジメンテーション値をみると、照射直後はマニトバで減少傾向がみられ農林２７号でははっきりした差異が認められなかった。

（４）　焙炉（ホイロ）における醗酵をみると焙炉時間、醗酵安定性、弾性などで照射に由来する変化は認められなかった。しかしドウの膨張度では、照射により増加する傾向がみられた。

（５）　製パン試験の結果、照射直後のマニトバ小麦では２０ｋｒａｄでもオフフレーバーの発生が認められ、線量とともに激しかった。しかし照射後３ヶ月をすぎたものではオフフレーバーはかなり軽減された。

（６）　パンの体積は、照射３ヶ月後の小麦では明らかに増大しており、また農林２７号よりマニトバで著しかった。

　以上の結果より製パン原料としての小麦の限界線量は５０ｋｒａｄと思われた。その際オフレーバーの発生について留意する必要がある。

２． 製めん適性

（１）　小麦に２０〜１００ｋｒａｄのガンマー線照射を行い、ファリノグラフおよびエキステンソグラフにより小麦粉の物性に対する照射の影響を検討した。照射直後、３ヶ月後共にいずれも特に著しい変化は認められなかった。又製粉適性も照射、非照射間の差は認められなかった。

（２）　しかしアミログラムにより最高粘度は２０ｋｒａｄから低下し線量の増加とともにさらに低下することが示され、照射による澱粉分子の損傷が推定された。

（３）　照射小麦で作っためんではゆで時の溶出量が線量と共に多くなり、１００ｋｒａｄ照射で１５〜２０％（内麦）、又は２２〜２３％（外麦）の増加が認められた。

（４）　ゆでめんの物性として、せん断強度、引張り強度を測定した。線量と共にこれらの強度は低下し、照射直後よりも、３ヶ月貯蔵後の方が評価が低下した。又めん線が弱くなる傾向がみられた。

（５）　ゆでめんの官能検査の結果、評価点は照射直後、３ヶ月貯蔵共に線量と共に低下した。又、外麦の方が内麦よりも照射の影響をやや受けやすかった。

　以上の結果、ゆでめんの食味（特にテクスチャー）が照射の影響を受けやすいことがわかった。