食品照射に関する文献検索

Ｑ＆Ａ（ＱＵＥＳＴＩＯＮ　ａｎｄ　ＡＮＳＷＥＲ）

専門的解説　効果と安全性

Ｑ＆Ａ集タイトル : 食品照射の効果と安全性
発行機関名 : 日本原子力文化振興財団
発行年月日 : 平成３年３月

２．食中毒、カビの毒、寄生虫

＜答＞

　わが国では腸炎ビブリオ菌による食中毒が現在でも第１位を占めているが、欧米ではサルモネラ菌による被害が深刻な問題となっている。欧米諸国と日本で食中毒の種類が違うのは食習慣によるものであり、日本人は魚介類の刺身や半生製品を好むのに対し、欧米人は肉食が中心のためである。わが国では近年、魚介類の輸入が急増しているため、腸炎ビブリオ菌だけでなくコレラ菌や寄生虫による被害も出てくる可能性がある。最近では腸炎ビブリオやブドウ状球菌等の旧来の食中毒以外にもカンピロバクターやエルシニア菌、リステリア菌、アエロモナス菌など低温でも増殖可能な菌による食中毒が問題となってきている。近年食品衛生に関する技術の進歩はめざましく、国民の衛生状態は改善されてきているが、相変わらず食中毒の問題は解決されていない（表２−１、表２−２）。

　冷凍食品の中では微生物は増殖できないが、２年でも３年でも生き残ることができる。解凍した場合には食品の組織が破壊され微生物による腐敗が進行しやすい状態になるため、病原菌も急速に増殖する。病原微生物で汚染された素材食品を冷凍した場合、それが食中毒源となることがあり、例えば、冷凍エビが原因となる食中毒が世界中で起こっている。（８項でまとめて言及）

　加熱殺菌は古代より経験的に医療用具等に利用されてきた。食品の殺菌技術として加熱殺菌を利用したのはパスツールがワイン製造に利用したのが最初であろう。加熱殺菌は牛乳、肉加工品、水産練製品等に広く利用されている。微生物、特に病原菌の多くは、胞子を形成する細菌を除いて、水共存下では６０℃で約３０分間加熱すれば死滅する。しかし、ボツリヌス菌やウエルシュ菌、セレウス菌等の食中毒菌の胞子は１００℃で加熱しても短時間で殺菌することはできない（表２−３）。このため低酸性の缶詰食品では１１０〜１３０℃の高温で商業的殺菌を行っている。

　細菌の食中毒以外ではカビ毒（表２−４）による被害も問題である。これは貯蔵食品に生育するペニシリウムやアスペルギルス等のカビやフザリウム等の植物病原菌のカビが生産する毒素でマイコトキシンと呼ばれている。トウモロコシやピーナッツに発生するカビであるアスペルギルス・フラバスが生産するアフラトキシンは地球上で最強とも言われる経口発ガン性物質である。わが国では、寄生虫の被害は戦前と比べ激減しているが、輸入食品の急増と共に日本では知られていない種類の寄生虫による奇病が多くなってきている。ことに熱帯産の寄生虫には体内より皮膚を破って外部まではいでてくるようなものもおり要注意である。肉類や水産物には様々な寄生虫がひそんでおり、例えば、サケ・マスに寄生するサナダ虫による被害はわが国では１９６０年から３０年間に５００例近い症例が報告されている。今後はグルメブームとともに被害が多くなる可能性がある。