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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制（ウインナーソーセージ）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射によるウインナ−ソ−セ−ジの殺菌に関する研究成果報告書・資料編）
著者所属機関名 : 農林水産省畜産試験所
発行年月日 : 昭和６０年１２月

１．ウインナーソーセージのγ線照射処理

１． ウインナーソーセージのγ線照射処理

１． 目　　的

　ウインナ−ソ−セ−ジは冷蔵期間が長くなるに従って風味が低下するが、一般に風味のよい期間は製造後約１週間と考えられる。そこで確実に１週間ネトを抑制する適正線量を求め、同時にこれらが官能的品質に及ぼす影響について検討した。

２． ネト発生を１週間抑制させる適正照射線量

（１） 試験方法

（ａ） 材　　料

　保存料を用いず、燻製しないウインナーソーセージを２本ずつポリセロ（Ｃｅｌｌｏｐｈａｎｅ−ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅ）袋に密封して用いた。但し、ケーシングはａｍａｒａｎｔｈ（赤色２号）で着色した。

（ｂ） 照射線量

　０（対照）、０．１、０．３、０．５、０．８、１．０、５．０　Ｍｒａｄ、線源はＣｏ−６０、３，０００Ｃｉの装置を用いた。

（ｃ） 保存条件

　５〜８℃で１０日間

（ｄ） 生菌数および官能検査

　ネトの有無、色沢、風味について行った。また、生菌数は寒天培地を用い、コロニを計測した。

（２） 試験結果

　照射直後の生菌数は、図１に示すとおり、線量の増加に従って、対数的に減少し、０．５　Ｍｒａｄ以上では１ｇ当り３，０００以下となった。

　ネト発生時点と食用に供し得なくなった（変敗）時点は図２に示すとおりで、ネトは０および０．１　Ｍｒａｄでは５日目、０．３　Ｍｒａｄでは７日目、０．５　Ｍｒａｄでは９日目に発生し、変敗はいずれの線量区もネト発生後２日目ぐらいから起こった。

　品質への影響は、０．８　Ｍｒａｄ以上になると肉色がやや淡くなり、照射臭を感じたが、１．０　Ｍｒａｄでも、商品価値をおとすほどではなかった。ただし、ａｍｒａｎｔｈは、０．８　Ｍｒａｄでやや変色し、１．０　Ｍｒａｄでは桃色になった。

３． ウインナーソーセージの官能的品質に及ぼすγ線照射の影響

（１） 試験方法

（ａ） 材　　料

　前実験と同じ配合割合、製法で燻煙し、クッキングしたウインナーソーセージを２本ずつポリセロ袋に密封して、半分はａｍａｒａｎｔｈでケーシングを着色した。

　照射後冷蔵し、３日目に開封して官能検査を行った。

（ｂ） 照射線量

　０、０．２５、０．５０、０．７５、１．０　Ｍｒａｄ

（ｃ） 官能検査員

　１８名（男女各９名）

（ｄ） 検査方法

　試料６点（非照射区のみ２点）を無作為のコードを付したのち、モディファイドラテン方格によって、ランダムにパネルグループにわりつけた。

　評価の尺度は１〜９段階に数量化し、、Ｆａｃｔｓｃａｌｅと呼ばれる嗜好意欲評価尺度（食研）を用いた。なお、嗜好意欲を左右した理由については、検査項目に分けて記載させた（表１パネルテストカード例参照）。

（２） 試験結果

　ウインナーソーセージの評価結果は、表２に示すとおり、パネル評点に個人差がみられるので、処理間について分散分析によって検討した。

　その結果（表３）、試食順序は無着色、着色いずれも有意差がなかった。

　パネルグループ間の評価水準および処理間には、かなり差があり、とくに無着色の方が着色よりも照射の影響が大きく出た。

　着色、無着色の各平均値と両者の平均値は図３に示すとおりである。対照区の平均値は、５．０〜６．０にあるが、γ線を照射した区はいずれも５．０以下であった。ただし、線量の多少との関連は明らかでなかった。

　表４は嗜好度を５以上とした試料と、４以下とした試料について、外観、香気、味、テクスチャーに分けて集計した結果である。

　また、非照射区と対比して良としたもの（○印）と不良としたもの（×印）とを比較すると、味がもっとも強い要因で、０．２５〜１．００Ｍｒａｄ照射区について味が不良と評価された回数は２４〜３５％であった。ついで、香気、外観（色）、テクスチャーの順に要因として指摘される度合が強い。

　図４は、各処理区別に良とする理由と不良とする理由について、ヒストグラムで示したもので、外観では非照射と０．２５Ｍｒａｄの両区は差はないが、線量の増加にしたがって評価が低下している。

　香気については、非照射区のみがよく、照射による照射臭を感知しているものが最低の照射線量でも約２０％いることがわかる。

　テクスチャーは、各区とも良とするものが多く、照射による影響がなかった。

　なお表５〜表１４および図５〜図１５はそれぞれ補足実験結果である。

４． 結　　論

　ウインナーソーセージのγ線処理は、線量としては０．５Ｍｒａｄが適正で、１０℃以下に冷蔵することにより、きわめて効果的に保存性を高めることが認められた。

　すなわち、照射直後の生菌数は１０・Ｅ（３）／ｇ以下になり、生き残る菌種は限定され、ｆｌｏｒａも単純となり、無照射に対して保存期間（ネト発生までの期間）を２〜３倍延長することが出来た。

　０．５Ｍｒａｄ照射後３日目までは、色沢の劣化がみられないが、咀しゃく時およびのど越し時に、微かに照射臭が認められた。

　しかし、７日目ぐらいになると、照射ソーセージは退色を示し、色沢の劣化が認められたが、照射臭は少なくなり、注意しないとわからない程度であった。またこの間、外観、肉質には変化がみられなかった。