肉製品のうちウインナ−ソ−セ−ジについては放射線照射による殺菌、貯蔵性の向上が期待されており、食味、品質を劣化させない適正線量として500kradのγ線照射が設定されている。
当協会では食品照射委員会を組織し、豚肉及び豚・羊・牛混合肉を主原料とするウインナ−ソ−セ−ジに主に500kradの照射処理を行った場合の品質、成分に対する影響、貯蔵性の向上ならびに微生物に対する殺菌効果について食品学的、微生物学的に広凡な試験研究を行った。
ブタ肉ソーセージ、配合割合は次の通り。
豚プレス用赤肉(塩漬) 65 ──┐
豚皮 10 │ 100
豚軟脂肪(塩漬) 25 ──┘
澱粉 3 ──┐
砂糖、スパイス、呈味成分 3.86 │ 26.86
氷 20 ──┘
*
合計 126.86
* このうちNaCl含量 2.5〜2.8%
このソーセージは燻煙されたもの(以下Sと記する)と燻煙しないもの(以下NSと記する)とが調製され、両者を用いた。
γ線照射:S群およびNS群について、それぞれ3区に分け、ポ
リエチレンの袋にいれ、理化学研究所のCo−60を
線源とする照射装置で250krad及び500kr
adのガンマ線を室温で照射した。以下照射しないも
のをNS−0・S−0、250krad照射したもの
をNS−250・S−250、500krad照射し
たものをNS−500・S−500と呼びこととする。
貯蔵条件:5℃及び25℃に貯蔵し、照射後20時間、2週間、
4週間を経過した時に分析を行った。
外観と肉のpH:外観についてはネト発生、腐敗臭、カビ酵母発
生を検し、pHはHitachi−Horiba M
−S型 pHメーターで挿入式ガラス電極により測定
した。
脂質の抽出:各試料のケーシングを除去し、肉部分を細切混合し
磨砕した後、クロロホルムーメタノール(2:1)の
混液3倍量を加え、ブレンダーにかける。この抽出を
3回行ない、抽出液をあわせて濾紙で濾過し、溶媒を
蒸留して除き、抽出脂質とした。
脂質の色:抽出脂質をベンゼン20%溶液とし420mμにおけ
る吸光度をもって表示した。
脂質中の遊離脂肪酸量:脂質一定量をとりエタノール・エーテル
(2:1)混液に溶解し、0.1N−NaOHで滴定し
オイレン酸量として表示した。
脂質中の過酸化物価:Wheelerの改良法によって行なった。
脂質の沃素価:Wijs法によって行なった。
(i)外観とpH表1−1にみられるごとく5℃貯蔵においてはS−500は2週間後も変化がなく、S−250もほとんど変化がなかったが、そのほかのものでは明らかな微生物の繁殖、僅微なネトの発生が見られた。4週間後ではいずれも変質がみとめられたが、照射しないものより照射したものの方が変質の度合は著しく少なかった。pHの変化は大体において外観に対応する筈であるが、2週間後の照射しないソーセージのpHが照射したもののpHよりも低いのは意味不明である。
週間後にいずれも著しく変質して、ネトを発生し腐敗が感じられたので、脂質の抽出も4週間後は行なわないこととして試料を捨てた。
いずれにしても燻煙したものに500krad照射し、5℃に2週間が保存の限度と思われる。
a)脂質の色:
照射による着色の傾向はなく、照射の如何にかかわらず、貯蔵中にやや着色度は増加する。貯蔵温度による差もはっきり見られる。
b)脂質の遊離脂肪酸量:
照射による変化はない。照射後の5℃貯蔵において、やや減少する傾向にあるが、燻煙の有無、照射線量の差は認め難い。25℃貯蔵においては2週間後もあまり変化がない。これまでの報告では、貯蔵後2週間以前に遊離脂肪酸の増加が認められているので、2週間以後の本実験に示される減少傾向はケーシングに付着する部分が多くなったためかも知れない。
c)脂質の過酸化物価:
燻煙の有無にかかわらず、照射直後に照射線量の高い方が過酸化物価は高くなっている。5℃に貯蔵し2週間後には過酸化物価は高くなり、照射線量にかかわらず、また燻煙の有無にかかわらず、その値がほとんど同じになる。4週間後には照射しないものでは、再び低下し、250krad照射したものではやや低下するが、500krad照射したものではほとんど同じかやや高い傾向がみられる。25℃貯蔵では2週間後の過酸化物価は5℃貯蔵の4週間後の過酸化物価に近い結果が示された。以上のことから照射によって脂質の過酸化物価は照射しない場合に比較して長期間にわたって上昇するものと考えられる。
d)脂質の沃素価:
照射の有無、燻煙の有無による沃素価の変化は認められない。5℃貯蔵では2週間後も変化はないが4週間後にごく僅かながら低下の傾向が認められる。25℃貯蔵では2週間後の変化は値のバラツキが大きく、はっきりした傾向を認め難かった。
以上の脂質の性状変化は外観から腐敗と認められるものについてまで測定したので、腐敗の影響が加わっている。したがって可食範囲における脂質性状の変化はS−500について考えるべきであろう。
|
温 度 (℃) |
5 |
|||
貯蔵期間 (週) |
0 |
2 |
4 |
||
外観 |
NS S |
krad 0 250 500 0 250 500 |
− − |
*N S M + + + ± ± + ± ± + ± ± + − − ± − − − |
N S M ++ ++ +++ + + ++ + ± ++ + + ++ ± ± + − ± + |
pH |
NS S |
0 250 500 0 250 500 |
(5.4) (5.4) |
5.9 6.2 6.2 5.9 6.2 6.2 |
7.4 6.2 6.4 (5.6) 6.4 6.1 |
*N:ネト S:腐敗臭 M:カビ・酵母 |
|
温 度 (℃) |
25 |
|||
貯蔵期間 (週) |
0 |
2 |
|
||
外観 |
NS S |
krad 0 250 500 0 250 500 |
− − |
* N S +++ +++ ++ +++ + ++ ++ ++ ++ ++ + + |
M * ± ++ ++ ± ++ + |
pH |
NS S |
0 250 500 0 250 500 |
(5.4) (5.4) |
7.9 7.6 6.4 7.9 7.4 6.3 |
|
*N:ネト S:腐敗臭 M:カビ・酵母 |
温 度 (℃) 貯 蔵 期 間 (週) |
5 |
25 |
|||||
0 |
2 |
4 |
0 |
2 |
|||
** 脂 肪 の 色 |
NS S |
0 250 500 0 250 500 |
0.191 0.137 0.190 0.235 0.178 0.170 |
0.265 0.174 0.308 0.485 0.385 0.356 |
0.273 0.217 0.280 0.325 0.300 0.339 |
0.191 0.137 0.190 0.235 0.178 0.170 |
0.600 0.295 0.246 0.240 0.223 0.371 |
*** 遊 離 脂 肪 酸 |
NS S |
0 250 500 0 250 500 |
2.12 1.99 1.84 1.99 1.97 1.94 |
1.41 1.16 1.36 0.73 1.54 1.37 |
1.03 0.68 0.54 0.83 0.42 1.22 |
2.12 1.99 1.84 1.99 1.97 1.94 |
8.70 1.48 1.87 2.54 1.68 1.97 |
* 過 酸 化 物 値 |
NS S |
0 250 500 0 250 500 |
10.39 12.83 22.21 10.42 12.60 21.90 |
24.82 24.05 25.43 26.80 25.85 27.03 |
15.18 22.33 26.09 16.68 22.75 31.12 |
10.39 12.83 22.21 10.42 12.60 21.90 |
24.50 21.99 34.29 21.11 25.34 32.89 |
沃 素 価 |
NS S |
0 250 500 0 250 500 |
65.85 66.45 65.71 65.51 66.62 66.37 |
66.78 68.38 66.55 66.73 66.12 66.88 |
65.19 64.85 64.18 65.01 64.51 65.72 |
65.85 66.45 65.71 65.51 66.62 66.37 |
61.94 71.79 72.93 68.27 75.12 66.52 |
** C.D at 420 mμ *** 脂質に対する百分率 * mg/kg |
ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものとの2種類)
ポリエチレン袋詰をCo−60ガンマ線照射装置(理化学研究所)により室温で250および500krad照射した後、照射直後、および照射後2週間、5℃で貯蔵後試料について(i)ディスク電気泳動法による定性試験ならびに(ii)アミノ酸アナライザーによる定量分析を行なった。尚、対照実験として非照射試料についても実施した。
(i)及び(ii)の場合、試料を常法により脱脂、脱水し乾燥試料を調製して供試した。
(i)の場合500mgの試料に8M尿素を含む40%蔗糖溶液100mlを用い、5℃で84時間抽出を行い、ディスク電気泳動を行なった。泳動条件はpH8.2〜8.4で120V、3mA/tubeである。
(ii)の場合試料蛋白質5mgを6N−HCl4mlを加え、脱気後封管し、110℃、22時間加水分解を行ない、常法により塩酸を除去しpH2.2のクエン酸緩衝役で5mlに定容しアミノ酸アナライザーにより定量した。酸分解法により行なったためトリプトファン、
図1−1に示したように照射直後の試料については対照区との差が明確に認められた。即ちスモークした試料の場合、対照区は3本のバンドを示すが500krad照射直後では7本のバンドを認めた。
またスモークしない試料の場合は対照区は4本のバンドを示すが500krad照射直後では7本のバンドを示した。
しかし500krad照射後5℃で2週間貯蔵した場合には、対照区と全く同一のバンドを示した。これらの結果は照射直後に一時的に試料蛋白質に変動をきたすが一定時間の貯蔵により、変動が回復するように考えられるが、今後さらに詳しい検討を要すると思われる。
表1−4においては照射直後の試料の分析結果を示し、表1−5においては照射後2週間貯蔵した試料の分析結果を総括して示した。これらの結果から若干の値の変動は測定誤差と考えられるので、いづれの場合にも殆ど変化が認められなかった。
尚供試品の水分は56.5%、蛋白質として16.5%であった。
アミノ酸 |
線 量 (krad) |
|||||
0 |
250 |
500 |
||||
スモークした 試 料 |
スモークしない 試 料 |
スモークした 試 料 |
スモークしない 試 料 |
スモークした 試 料 |
スモークしない 試 料 |
|
Lys His Arg Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Val Met Ile Leu Tyr Phe |
9.02 2.98 7.24 8.72 3.46 3.74 21.88 3.12 9.46 6.73 5.23 1.50 3.96 7.15 2.45 3.22 |
10.20 3.65 7.89 9.65 3.98 4.19 17.91 3.60 8.17 6.78 5.79 2.23 4.69 7.97 2.62 3.59 |
8.18 3.13 7.69 8.71 3.31 3.97 19.49 5.39 11.06 7.68 4.92 1.58 3.77 5.96 2.02 2.98 |
9.57 3.13 7.18 9.31 4.00 4.03 20.91 3.97 7.62 6.27 5.35 1.48 4.44 7.43 2.49 3.67 |
9.54 3.14 7.12 9.23 3.90 3.95 21.92 4.63 7.19 6.70 5.56 1.51 4.72 7.90 2.22 3.90 |
8.94 3.24 6.49 8.83 3.89 4.07 21.32 3.51 7.72 6.51 5.41 1.35 4.30 7.42 2.09 4.18 |
アミノ酸 |
線 量 (krad) |
|||||
0 |
250 |
500 |
||||
スモークした 試 料 |
スモークしない 試 料 |
スモークした 試 料 |
スモークしない 試 料 |
スモークした 試 料 |
スモークしない 試 料 |
|
Lys His Arg Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Val Met Ile Leu Tyr Phe |
11.56 3.38 8.34 8.66 3.29 4.43 17.84 3.31 9.71 6.51 5.11 1.62 3.93 6.80 1.80 3.21 |
8.46 2.41 6.82 9.40 3.81 4.56 21.61 4.99 10.07 7.80 5.49 1.62 4.26 7.65 2.18 3.82 |
7.65 2.10 5.97 8.82 3.35 3.88 20.82 5.35 12.77 6.39 4.96 1.35 3.78 6.74 1.96 3.13 |
9.33 2.64 5.99 10.05 3.91 4.22 22.05 4.50 10.40 7.20 5.71 1.61 4.46 7.76 2.55 4.02 |
8.00 2.51 5.70 9.39 3.85 3.57 20.64 4.02 10.21 7.16 5.51 1.54 4.33 7.70 2.10 3.72 |
8.60 2.70 6.90 9.49 4.21 4.23 21.13 3.97 9.25 6.35 5.79 1.42 4.75 7.92 2.39 3.98 |
ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものの2種類)
ポリエチレン袋詰のまま室温で250および500kradのガンマ線照射を行なった後、照射直後および5℃で2週間貯蔵した試料について遊離アミノ酸を80%エタノールで抽出し、抽出液をクロロホルムを用いて脱脂し水溶部を濃縮乾固し、クエン酸緩衝液で一定にした後アミノ酸自動分析計で定量を行なった。
表1−6にアミノ酸の定量値を示す。
室温に貯蔵したものは非照射、照射いずれの試料も変敗したので分析は行なわなかった。
スモークしたものもしないものについても、その遊離アミノ酸組成に照射および照射後5℃で貯蔵した影響は認められなかった。
(μmoles/g) |
線量(M rad) |
ス モ ー ク し な い も の |
ス モ ー ク し た も の |
|||||||
直 後 |
2 週 間 貯 蔵 後 |
直 後 |
2週間後 |
||||||
0.0 |
0.25 |
0.50 |
0.25 |
0.50 |
0.0 |
0.25 |
0.50 |
0.25 |
|
Asp Thr Ser Gly Ala Cys Val Met Ileu Leu Tyr Phe His Arg Ammonia |
0.277 1.010 0.830 1.222 2.550 0.023 0.582 0.538 0.370 0.700 0.165 0.294 2.182 0.394 3.900 |
0.244 0.904 0.806 1.200 2.408 0.024 0.553 0.519 0.331 0.701 0.144 0.283 2.122 0.334 3.440 |
0.289 1.025 0.786 1.289 2.721 0.026 0.603 0.512 0.335 0.697 0.140 0.272 2.202 0.362 3.602 |
0.288 0.902 0.752 1.220 2.561 0.020 0.548 0.548 0.305 0.655 0.132 0.244 2.398 0.364 3.123 |
0.251 1.088 0.888 1.180 2.840 0.022 0.566 0.566 0.335 0.688 0.162 0.284 2.540 0.398 3.270 |
0.267 1.148 0.773 1.300 2.917 0.020 0.615 0.549 0.370 0.694 0.155 0.263 2.240 0.406 4.838 |
0.242 1.093 0.799 1.307 2.985 0.017 0.643 0.544 0.389 0.730 0.158 0.276 2.250 0.318 3.482 |
0.210 1.008 0.750 1.222 2.736 0.021 0.596 0.535 0.381 0.730 0.159 0.296 2.537 0.390 4.100 |
0.248 1.049 0.814 1.340 2.833 0.022 0.584 0.506 0.341 0.720 0.152 |
ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものの2種類)
ポリエチレン袋詰のまま室温で250および500kradのガンマ線照射を行なった後、照射直後および5℃で2週間貯蔵した試料について、カルボニル化合物の定量を行なった。
ソーセージ中のカルボニル化合物の総量は、ベンゼンーエタノール混液(1:1)で抽出し、2.4ージニトロフェニルフドラジン誘導体として、自記分光光度計を用いて比色定量を行なった。
香気成分として重要な役割を果たす揮発性カルボニル化合物は、以下の様に分析した。ソーセージ500gを水と共にホモジネートし、フラスコ中で60℃に加温し、生ずる揮発性化合物を65mmHgの減圧で氷水、ドライアイス及び液体窒素のコールド・トラップに導き捕集した。これに2.4ージニトロフェニルフドラジン試薬を加え、カルボニル化合物を2.4ージニトロフェニルフドラジン誘導体とした。得られたヒドラゾンはシリカゲルの薄層クロマトグラフィで分離し、各成分をシリカゲルプレートより溶出し、紫外吸収スペクトル、赤外吸収スペクトルによって同定した。
又、薄層クロマトプレートについてデンシトメトリーを行ない、各成分のおよその定量を行なった。
ソーセージ中のカルボニル化合物の総量を定量した値を表1−7に示す。この表はカルボニル化合物をn−ヘプタナールとして保存量を表わしたもので、照射により増加すること、及びこれを貯蔵すると、さらに増加することが判る。また表1−8に2.4−ジニトロフェニルフドラジン誘導体のアルカリ溶液中における吸収スペクトルの最大吸収波長を示したが、存在量が増加すると同時にその最大吸収波長も長波長側にずれることが判る。以上の結果は、スモークしたものについても、しないものについても同様の傾向を示した。しかし、これらカルボニル化合物の大部分は不揮発性のものであるので、次に香気に直接関係のある揮発性カルボニル化合物について調べた。
(mg/g) |
総 量 (M rad) |
スモークしないもの |
スモークしたもの |
|||
直 後 |
2週間貯蔵 |
4週間貯蔵 |
直 後 |
2週間貯蔵 |
|
0.00 0.25 0.50 |
0.184 0.262 0.299 |
− 0.331 0.388 |
− − 0.432 |
0.298 0.324 0.420 |
− 0.358 |
(mμ) |
総 量 (M rad) |
スモークしないもの |
スモークしたもの |
|||
直 後 |
2週間貯蔵 |
4週間貯蔵 |
直 後 |
2週間貯蔵 |
|
0.00 0.25 0.50 |
424 428 427 |
− 427 429 |
− − 429 |
426 428 429 |
− 428 |
スモークしたソーセージの未照射のもの、0.5kradの照射を行なったもの及び照射後2週間貯蔵したものからえられた揮発性のカルボニル化合物を表1ー9に示した。未照射のもので、エタナール、n−ベンテナール、グリオキザール、メチルグリヲキザールが同定されたが、照射によりこれらの他に、n−ノナナールの生成することが判った。さらに炭素数の大きいカルボニル化合物も生成しているようであったが、ここで用いた分析法では、はっきりしなかった。
又、これら照射によって生じたカルボニル化合物は貯蔵すると減少することが判り、この結果は官能的所見と一致した。
|
同 定 法 |
生 成 量 |
||
|
未照射 |
0.5 Mrad照射 |
||
直 後 |
2週間貯蔵後 |
|||
モノカルボニル化合物 エタナール 未同定 (1) n−ペンテナール n−ヘキサナール n−ノナナール ジカルボニル化合物 グリオキザール メチルグリオキザール 未同定 (2) 未同定 (3) |
Rf,UV UV,IR Rf,UV Rf,UV,IR Rf,UV,IR Rf,UV,IR Rf,UV UV UV |
+ + + − − ++ ++ + + |
+ + + +++ +++ ++ ++ + + |
+ + + + + ++ ++ + + |
ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものの2種類)
ウインナ−ソ−セ−ジのスモークしたものとしないもの両試料を200gずつポリセロ(セロファンとポリエチレンのフィルムを合わせたのも)を用いて真空包装し、スモークしたものは75℃20分、スモークしないものは75℃30分加熱殺菌したものに250及び500kradのガンマ線照射(Co−60線量率:8×10・E(4)rad/hr)を行なった後、5℃および室温に貯蔵し、照射直後、2週間後および4週間後にそれぞれhead space vaporのガスクロマトグラフィ−(GLC)、硫化水素およびメルカブタンの測定を行ない、ソーセージ品質に及ぼす照射効果を検討した。
Head space vapor の sampling は次の様に行なった。約200gのソーセージを適当に切り、水150mlを加えてミキサーで約3分間砕き500mlの三角フラスコに入れ、シリコンゴムの栓をする。注射器で約50mlの空気を抜き取り、1時間室温に放置後、95℃の湯浴中で1分加温、3回振り、再び1分加温、3回振り、さらに1分加温、3回振り、それから4mlのhead space vaporをとりガスクロマトグラフ(柳本GCG550 FP型)に注入する。
カラムには主として20%Reoplex 400 on 40−60mesh C22,1.5m×6mmを用いた。
硫化水素の定量は試料50gに水100mlを加えミキサーでカユ状にし、三頚フラスコに入れて沸騰水浴中で1hr加熱し、発生する硫化水素をN2ガスで2%酢酸亜鉛のトラップへ導き、メチンブルー比色法で行った。揮発性メルカブタンの定量は同様に試料50gに水100mlを加えてミキサーでカユ状にし三頚フラスコに入れて沸騰水浴中で1hr加熱し、発生する揮発性メルカブタンをN2ガスで塩化カルシウム管、酢酸亜鉛管を通して脱水、H2Sを除いた後、4%Hg(CN)2のトラップへ導き、N.N−dimethyl−p−phenylene diamineおよびFeCl3との反応により生成する赤色を500mμの吸光度を測定して求めた。
予備実験においてはウインナ−ソ−セ−ジのスモークしたものとしないものをアルミホイルに包んで照射し、5℃および室温に貯蔵したが、未照射区は2〜3日で変敗して香気成分の比較ができないため、次回からはポリセロを用いて真空包装したものを照射試料とした。
照射臭は500krad照射したものにburnt hair−like odor を感知したが、貯蔵によって減少、4週間貯蔵すると殆ど認められなくなった。
各試験区についてhead space vaporのガスクロマトグラムを図1−2、3、4、5、6および7に示す。
ガスクロマトグラムの比較からもわかるように、500kradまでの照射によって揮発性成分の相対量に変化は見られるが、照射によって新しいピークが表れるとか、または今まで存在したピークが消失するようなことは起こらなかった。同様のことが低温(5℃)または室温貯蔵においても言える。また4週間室温に貯蔵したスモークしない未照射の試料にかすかに変敗臭、4週間5℃に貯蔵したスモークしない未照射及び250krad照射試料にネトが見られる。
加熱により発生する硫化水素の測定結果を表1−10に示す。かなりバラツキがあるが、500kradまでの照射によって発生するH2S量と照射線量との間には相関関係は見られなかった。なお貯蔵期間が延びると減少するようである。
加熱により発生する揮発性メルカブタンの測定結果を表1−11に示す。これもかなりバラツキがあるが、500kradまでの照射によって発生する揮発性メルカブタン量と照射線量との間には相関関係は見られなかった。
|
線量(krad) |
スモークしないもの H2S(mg/kg) |
スモークしたもの H2S(mg/kg) |
照 射 直 後 |
0 250 500 |
1.03 1.60 0.88 |
1.80 1.38 1.52 |
2 週 間 後 (5℃) |
0 250 500 |
0.68 0.75 0.48 |
1.08 1.52 0.98 |
2 週 間 後 (室温) |
0 250 500 |
0.96 0.70 0.64 |
0.94 0.52 1.16 |
4 週 間 後 (5℃) |
0 250 500 |
0.68 0.52 0.48 |
0.90 0.56 0.66 |
4 週 間 後 (室温) |
0 250 500 |
0.48 0.32 0.80 |
0.40 0.48 0.32 |
|
線 量 (krad) |
スモークしないもの CH2SHとして (mg/kg) |
スモークしたもの CH2SHとして (mg/kg) |
照 射 直 後 |
0 250 500 |
0.95 1.15 0.80 |
1.00 0.55 0.60 |
2 週 間 後 (5℃) |
0 250 500 |
0.85 0.70 0.96 |
0.80 0.65 0.75 |
2 週 間 後 (室温) |
0 250 500 |
0.55 0.42 0.30 |
0.72 0.80 0.77 |
4 週 間 後 (5℃) |
0 250 500 |
0.80 0.68 0.25 |
0.50 0.75 0.72 |
4 週 間 後 (室温) |
0 250 500 |
0.25 0.50 0.25 |
0.50 0.50 0.75 |
ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものの2種類)
ウインナ−ソ−セ−ジを100gずつポリセロ袋に入れて密封し、そのまま250kradおよび500kradの線量でガンマ線照射した後、室温(20℃)または低温(5℃)で貯蔵し、照射直後及び一定時間貯蔵後に好気性微生物の生菌数を測定した。
丸のままのソーセージ50gを0.005%のTween80水溶液300ml中で振とうし、得られた上澄液を試料として平板培養法によりソーセージ表面付着微生物を計数した。ソーセージ全体の生菌数は、50gのソーセージにTween 80の0.005%水溶液250mlを加えてホモジェナイズしたものを試料として、同じく平板培養法によって求めた。
用いた分離用培地は次の通りである。
細 菌:beef extract 5g
peptone 5g/1
pH 7.2
酵 母:yeast extract 10g
peptone 20g
glucose 20g
rose bengal 70mg/l
pH 5.0
糸状菌:NaNO3 1g
K2HPO4 1g
glucose 10g
rose bengal 70mg
soil extract 100mlg/l
pH 6.0
製造後5℃前後で数日間貯蔵したものを製造直後の試料として検討した。どの試料についても糸状菌は非常に少なく平板培養法では定量的に計数することができなかったが、このことは用いた試料では糸状菌はほとんど考慮する必要がないことを意味している。細菌及び酵母に関する結果は表1−12に示した。
細菌、酵母とも250krad照射によって90%以上死滅し、500kradになると両者ともほぼ完全に殺菌された。
照射に耐えてわずかに生存したのはBacillus属の胞子のみであった。ソーセージ表面の洗浄液と全体のhomogenateを同じ重量の試料について比較すると、細菌では両者ともほぼ同じであったが、酵母ではhomogenateの方にやや多い傾向があった。このことから、細菌はそのほとんど大部分が表面に遍在するが、酵母は内部にもかなり多く存在することが明かである。スモークの有無に関しては、得られたデータからはスモークしたものの方がやや多くの生菌数を与える傾向が見られたがこれは用いたスモーク・ソーセージの貯蔵期間がスモークしないもののそれに比べて3日間長くなったためと思われる。別に行なった実験の結果からもスモークの有無が生菌数にさほど影響を与えるとは考えられない。
a)細 菌 |
線 量 |
非 ス モ ー ク |
ス モ ー ク |
||
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
|
0 krad 250 500 |
5.3×10・E(2) 2.1×10・E(1) 0×10・E(0) |
4.7×10・E(2) 2.7×10・E(1) (1〜3)×10・E(1) |
1.5×10・E(4) (6〜10)×10・E(0) (0〜10)×10・E(0) |
2.6×10・E(4) (6〜40)×10・E(0) (0〜 6)×10・E(0) |
線 量 |
非 ス モ ー ク |
ス モ ー ク |
||
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
|
0 krad 250 500 |
0×10・E(0) 0×10・E(0) 0×10・E(0) |
2.2×10・E(2) (0〜6)×10・E(0) (0〜6)×10・E(0) |
3.2×10・E(2) 0×10・E(0) 0×10・E(0) |
1.6×10・E(3) 0×10・E(0) 0×10・E(0) |
非照射の試料を20℃及び5℃で貯蔵した場合、細菌も酵母も2週間の貯蔵期間中にほぼ同じ傾向で増加し、貯蔵温度による差は見られなかったが、4週間になると室温貯蔵の場合には、かえって生菌数の減少することが見られた(表1−13)。
照射試料では、照射後の貯蔵温度によって生菌数の変化傾向がかなり異なり、照射後、低温に貯蔵した場合には、室温で貯蔵した場合に較べて、細菌、酵母ともその増殖が抑制された。この結果は生き残った菌が5℃では増殖しにくいことを意味している。
細菌の場合、生菌数がほとんどBacillus属であることから、低温で増殖しにくいのは当然と考えられる。(表1−14)
総合的にみると、500kradではかなりつよい照射臭が生ずるので、250kradで照射し、照射後5℃で貯蔵するのが最も適当(用いた条件の範囲内では)ではないかと考えられる。
室温貯蔵では照射試料も急速に腐敗し、実用的ではない。
貯蔵中における非照射ソーセージの生菌数変化に及ぼす温度の影響 a)細 菌 |
貯蔵期間 |
非 ス モ ー ク |
ス モ ー ク |
||||||||||||||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||||||||||||
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
|||||||||
0 週間 2 4 |
5.3×10・E(2) 9.0×10・E(8) 3.2×10・E(8) |
4.7×10・E(2) 2.5×10・E(9) 5.6×10・E(8) |
5.3×10・E(2) 5.5×10・E(8) 1.6×10・E(9) |
4.7×10・E(2) 4.5×10・E(8) 1.6×10・E(9) |
1.5×10・E(4) 6.6×10・E(8) < 10・E(4) |
2.6×10・E(4) 1.4×10・E(10) < 10・E(4) |
1.5×10・E(4) 6.0×10・E(8) 6.6×10・E(8) |
2.6×10・E(4) 7.8×10・E(8) 1.3×10・E(9) |
||||||||
貯蔵期間 |
非 ス モ ー ク |
ス モ ー ク |
||||||||||||||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||||||||||||
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
|||||||||
0 週間 2 4 |
0×10・E(0) 1.6×10・E(7) 4.1×10・E(6) |
2.2×10・E(2) 2.7×10・E(7) 1.2×10・E(7) |
0×10・E(0) 1.1×10・E(7) 2.9×10・E(7) |
2.2×10・E(2) 1.1×10・E(7) 1.6×10・E(7) |
3.2×10・E(2) 4.1×10・E(7) < 10・E(3) |
1.6×10・E(3) 4.1×10・E(7) < 10・E(3) |
3.2×10・E(2) 7.2×10・E(6) 5.2×10・E(7) |
1.6×10・E(3) 9.6×10・E(8) 4.7×10・E(7) |
||||||||
貯蔵期間 |
非 ス モ ー ク |
ス モ ー ク |
||||||||||||||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||||||||||||
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
表 面 |
全 体 |
|||||||||
0 週間 2 4 |
0×10・E(0) 2.2×10・E(4) 0×10・E(0) |
0×10・E(0) 2.8×10・E(5) 0×10・E(0) |
0×10・E(0) 5.1×10・E(1) 0×10・E(0) |
0×10・E(0) 7.2×10・E(2) 0×10・E(0) |
(0〜1)×10・E(0) 2.6×10・E(1) 0×10・E(0) |
(0〜1)×10・E(0) 6.0×10・E(1) 1.6×10・E(1) |
(0〜1)×10・E(0) 0×10・E(0) 1.1×10・E(5) |
(0〜1)×10・E(0) 0×10・E(0) 4.9×10・E(4) |
照射ソ−セ−ジの貯蔵中における生菌数の変化に及ぼす温度の影響 a)細 菌 i)表 面 |
照射線量 krad |
照 射 直 後 |
2 週 間 |
4 週 間 |
|||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||
0 |
1.5×10・E(4) {5.3×10・E(2)} |
6.6×10・E(8) {9.0×10・E(8)} |
6.0×10・E(8) {5.5×10・E(8)} |
< 10・E(4) {3.4×10・E(8)} |
< 10・E(4) {1.6×10・E(9)} |
|
250 |
6〜12×10・E(0) {2.1×10・E(1)} |
6.0×10・E(8) {6.6×10・E(8)} |
1.0×10・E(7) {1.0×10・E(5)} |
3.6×10・E(8) {2.2×10・E(8)} |
3.2×10・E(8) |
|
500 |
1〜10×10・E(0) 0〜1×10・E(1) |
5.5×10・E(7) {6.6×10・E(7)} |
6〜12×10・E(1) {1.5×10・E(2)} |
2.5×10・E(8) {5.3×10・E(8)} |
3.4×10・E(8) {1.5×10・E(3)} |
|
照射線量 krad |
照 射 直 後 |
2 週 間 |
4 週 間 |
|||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||
0 |
2.6×10・E(4) {4.7×10・E(2)} |
1.4×10・E(10) {2.5×10・E(9)} |
7.8×10・E(8) {4.5×10・E(8)} |
< 10・E(4) {5.6×10・E(8)} |
1.3×10・E(9) {1.6×10・E(9)} |
|
250 |
1.0×10・E(1) {2.7×10・E(1)} |
3.4×10・E(8) {1.0×10・E(9)} |
6.6×10・E(6) {7.2×10・E(4)} |
3.2×10・E(8) {5.2×10・E(8)} |
1.3×10・E(9) {6.0×10・E(4)} |
|
500 |
0〜6×10・E(0) {2.1×10・E(1)} |
4.9×10・E(7) {7.2×10・E(7)} |
1.2×10・E(1) {3.0×10・E(2)} |
3.4×10・E(8) {5.1×10・E(8)} |
1.1×10・E(4) 10・E(5)〜10・E(6) |
|
照射線量 krad |
照 射 直 後 |
2 週 間 |
4 週 間 |
|||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||
0 |
3.2×10・E(2) { 0×10・E(0)} |
4.1×10・E(7) {1.6×10・E(7)} |
7.2×10・E(7) {1.1×10・E(7)} |
{4.1×10・E(6)} |
5.2×10・E(7) {2.9×10・E(7)} |
|
250 |
0×10・E(0) { 0×10・E(0)} |
2.0×10・E(8) {1.1×10・E(7)} |
9.0×10・E(7) { 0×10・E(0)} |
7.2×10・E(6) |
< 10・E(5) { 0×10・E(0)} |
|
500 |
0×10・E(0) 0×10・E(0) |
2.7×10・E(7) { 0×10・E(7)} |
0×10・E(0) { 0×10・E(0)} |
2.2×10・E(6) |
0×10・E(0) { 0×10・E(0)} |
|
照射線量 krad |
照 射 直 後 |
2 週 間 |
4 週 間 |
|||
20 ℃ |
5 ℃ |
20 ℃ |
5 ℃ |
|||
0 |
1.6×10・E(3) {2.2×10・E(2)} |
4.1×10・E(7) {2.7×10・E(7)} |
9.6×10・E(6) {1.1×10・E(7)} |
0〜6×10・E(3) {1.2×10・E(7)} |
6.7×10・E(7) {1.6×10・E(7)} |
|
250 |
0×10・E(0) {0〜6×10・E(0)} |
1.9×10・E(8) {9.0×10・E(6)} |
1.0×10・E(7) |
7.8×10・E(6) {4.8×10・E(5)} |
< 10・E(6) { 0×10・E(0)} |
|
500 |
0×10・E(0) {0〜6×10・E(0)} |
5.6×10・E(7) { 0×10・E(3)} |
0×10・E(0) |
7.2×10・E(7) {1.3×10・E(7)} |
4.3×10・E(2) 0×10・E(0) |
ブタ肉を原料として製造されたウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものの2種類)
ポリエチレン袋詰の試料を30℃に2日間保ちネトを発生したものの表面を白金耳でかきとり、ブイヨン寒天培地上で平面培養をくり返して好気性細菌を分離した。分離菌はブイヨン培地中で17〜19時間30℃で振とう培養を行ない、培養液を殺菌ろ紙でろ過して大きな菌塊を除いた後、ガンマ線で照射し、平面培養によって生存菌数を測定して放射線感受性をしらべた。
また肉類に関与することが知られている数種の細菌のtype cultureについても同じく振とう培養した細菌を集菌洗浄後新しいブイヨン培地に移して常温でガンマ線照射し、その放射線感受性をしらべた。
肉製品と近似した栄養条件で照射することを考慮して、ブイヨン培地中での照射を行なったが、大部分の菌について、生存曲線は上方に屈曲したものが得られた(図1−8および9)。このことは、それらの菌の細胞集団の放射線感受性が(本実験の条件下で)一様でないことに基くものと推論される。
ウインナ−ソ−セ−ジより分離した細菌についての結果を表1−15に示したが、放射線感受性をD値のみでは的確に表現し得ないので120krad照射後の生存率もあわせて記した。
腐敗細菌のtype culture(東京大学応用微生物研究所より分譲を受けた)についての結果を表1−16に示す。
いずれの場合も菌株によって感受性に差があることを示しているが、250kradの照射によって大部分の菌が10・E(−6)以上に減少することが期待される。照射に際して試験管内の気相を窒素で置換すると菌の生存率は10・E(−1)〜10・E(−2)高くなるので、真空包装の場合には殺菌効果が変動することが示唆される。
菌 株 |
分 離 源 |
形 状 |
D 値* krad |
120krad照射後生存率 |
No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 |
スモークしないソ−セ−ジ 同 上 同 上 同 上 スモークしたソ−セ−ジ 同 上 |
球 菌 球 菌 桿 菌 桿 菌 球 菌 球 菌 |
20 20 25 7 10 35 |
10・E(−3) 10・E(−4) 10・E(−4) 10・E(−4) 10・E(−5) 10・E(−3) |
* 低線量域での値 |
菌 株 |
D 値*krad |
120krad照射後生存率** |
Proteus vulgaris Aerobacter cloacae Alcaligenes viscolactis Alcaligenes faecalis Pseudomonas aureofaciens |
15 8 45 5 5 |
10・E(−5) {10・E(−3)} 10・E(−6) {10・E(−5)} 10・E(−3) {10・E(−2)} (30krad照射) 10・E(−4) {10・E(−3)} (25krad照射) 10・E(−4) {10・E(−3)} |
* 生存曲線の直線部分(低線量域)での値 ** { }内は窒素置換した場合 |
ブタ肉を原料とて製造されたウインナ−ソ−セ−ジ(スモーキング処理をしたものとしないものの2種類)
試料はポリエチレンの袋に封入し、東京都立アイソトープ総合研究所の5kCiのCo−60照射装置を用いて、250krad及び500krad照射した。照射中試料を回転して線量分布の均一化をはかった。照射は室温1時間で終了し直ちに貯蔵した。
照射直後、及び、5℃ならびに22℃で2週間および4週間貯蔵した試料から10gをとり、嫌気培養希釈水20mlを加え、炭酸ガスを噴射させたのちブレンダーで均質乳状化しガーゼでろ過して原液とした。これを適当に希釈して、炭酸ガス噴射下、ロールチューブ法により、VL変法培地に発育するコロニーを計算し、嫌気性菌数を求めた。嫌気性菌数測定の際えられた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として釣菌し、それぞれについてグラム染色、ガス産出、カタラーゼ活性などを調べた。さらに分離した菌のうち、桿菌については培養を続け、芽胞を形成したものについて、炭酸ガス環境下でシスティン牛乳中の培養性状、グリセリン、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、サリシンからの酸生成の有無、硝酸塩の還元性、インドール、硫化水素の産出、卵黄培地上でのレシチナーゼ反応、真珠層の形成などの性状検査を行なうとともに、生成した芽胞の放射線抵抗性を測定した。
各試料、照射線量、貯蔵温度における嫌気性菌数を表1−17に示す。燻煙したものとしないものとで、それほど顕著な差はみられなかった。いずれの試料においても、照射後の貯蔵温度の影響は大きく、5℃で貯蔵した場合、4週間後でも菌の増殖が抑制されたが、一方、22℃では、250krad照射しても、2週間で菌数の増加がみられ、貯蔵4週間では、照射しないものとの間に殆んど差が見られなかった。これら嫌気性菌数測定の際に得られた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として、59菌株を釣菌した。グラム染色と鏡検により、グラム反応及び細胞の形状を調べ、血清平板に好気培養して菌が偏性嫌気性が、通性嫌気性であるか、ならびにカタラーゼ活性をしらべた(表1−18)。
分離した桿菌について培養をさらに延長し、芽胞を形成したものについて、炭酸ガス環境下で性状検査を行なうとともに、その放射線抵抗性を生存曲線(図1−10および1−11)の上から決定した。
これら嫌気性有芽胞菌の分離源と放射線抵抗性を表1−19に示す。いずれの菌芽胞の生存曲線もシグモイドであるので、抵抗性を10・E(−4)に生存率をひき下げる線量(0.01%線量)および生存曲線の直線部分のD値で表わした。性状検査から、分離した菌を6群に分けた(表1−20)I群は種々の炭水化物に対して分解性がみられること、およびゼラチンの分解性がなく、卵黄反応がみられないことなどからClostridiumと考えられる。II群、III群は蛋白分解性および炭水化物分解性がないか、非常に弱いことから、それぞれC1.tetanomorphum,C1.lentoputrescensとみなされる。また、IV群は卵黄反応がなく、ゼラチン分解、ブドウ糖、蔗糖は分解するがサリシンは分解しないことなどから、C1.chauvoei,V群は蛋白を分解するが炭水化物を分解しないことからC1.histolyticum,VI群は卵黄培地上で特有のレシチナーゼ反応と真珠層を形成し、蛋白分解性が強く、ブドウ糖、麦芽糖は分解するが、乳糖、蔗糖は分解しないことなどからC1.sporogenesとみなされる。しかし、これらの確認については、さらに検討が必要である。
試料 |
照射線量 krad |
貯蔵温度 ℃ |
照 射 直 後 |
照 射 2 週 間 後 |
照 射 4 週 間 後 |
燻 煙ウ しイ なン いナ ソ | セ | ジ |
0 |
5 22 |
3.4×10・E(2) |
2×10・E(8) 2×10・E(9) |
2.1×10・E(7) 2.7×10・E(8) |
250 |
5 22 |
10 > |
10 > 7.5×10・E(5) |
10 > 4.5×10・E(7) |
|
500 |
5 22 |
10 > |
10 > 10・E(3) > |
10 > 4.2×10・E(7) |
|
燻 煙 ウ イ ン ナ ソ | セ | ジ |
0 |
5 22 |
1.8×10・E(2) |
3×10・E(6) 7.8×10・E(9) |
3.1×10・E(7) 3.6×10・E(3) |
250 |
5 22 |
10 > |
10 > 1.3×10・E(7) |
10・E(3) > 3.6×10・E(7) |
|
500 |
5 21 |
10 > |
10 > 10・E(3) > |
10 > 8.4×10・E(6) |
|
分離菌数 |
嫌 気 性 |
カタラーゼ活性 |
球 菌 |
21 |
通 性 13 偏 性 8 |
− 6 − |
桿 菌 |
38 |
通 性 9 偏 性 30 |
− 4 |
|
計 59 |
菌 株 群 |
分 離 源 |
分離菌 株 数 |
芽胞のD値 (生存曲線上直線部) |
芽 胞 の 0.01%** 線 量 |
|||
ソ−セ−ジ 試 料 |
線 量 krad |
貯 蔵 |
|||||
温度 (℃) |
期間 (週) |
||||||
I |
N |
500 500 |
− 5 |
0 4 |
1 1 2 |
10・E(4)rad 15〜16 |
10・E(4)rad 69〜73 |
II |
S |
500 |
5 |
2 |
1 |
15 |
72 |
III |
N S |
0 250 0 250 |
22 22 22 5 |
4 4 4 2 |
1 1 4 1 1 |
18 |
86 |
IV |
S |
0 |
− |
0 |
1 |
− |
− |
V |
N S |
250 250 |
22 22 22 |
4 2 4 |
1 2 5 2 |
16 |
93 |
VI |
N S |
500 0 250 |
22 − 22 |
4 0 4 |
2 1 5 2 |
12.8〜17 |
83〜101 |
*S:スモークしたもの N:スモークしないもの **:10・E(−4)の生存率を与える線量 |
菌 株 群 |
分 離 菌 株 数 |
牛 乳 培 地 の 変 化 |
ゼ ラ チ ン 消 化 |
炭水化物からの酸生成 |
イ ン ド | ル 産 出 |
硫 化 水 素 産 出 |
硝 酸 塩 還 元 |
卵 黄 反 応 |
真 珠 層 形 成 |
||||||
ブ ド ウ 糖 |
シ ョ 糖 |
麦 芽 糖 |
サ リ シ ン |
乳 糖 |
澱 粉 |
グ リ セ リ ン |
|||||||||
I II III IV V VI |
2 1 4 1 5 5 |
− − − − C.D. C |
− − − + + + |
+ ± ± + ± + |
+ − − + − − |
+ ± ± − ± + |
+ − ± − − ± |
− − − ± − − |
+ − − − − − |
− − − − − − |
± − ± − − − |
+ ± ++ ++ + ++ |
− − − − − − |
− − − − − + |
− − − − − + |
試料に用いたウインナ−ソ−セ−ジは豚肉90(うち脂肪肉50、赤肉40)、生ゼラチン5及び粉末大豆蛋白5を混合したもので、これにグルタミン酸ナトリウム0.3、砂糖1.6、こしょう0.3、ミックス・スパイス2.0、ガーリック0.05、ポリゴンM(ピロりん酸)0.15、燻液0.2を添加して羊腸ケーシングに充填し、3%塩水に3日間浸漬後110分間燻煙したのちスチームクッキングを行なって調製した。
調製後ただちに250kradおよび500kradのガンマー線照射を行ない、照射直後ならびに5℃で1週間および2週間貯蔵を行なったものを非照射試料とともに分析試料とした。
ソーセージ試料を良く細切りしたものから5gを秤量し、100mlの三角フラスコに取り、蒸留水[NO2・E(−)なし]50mlをくわえて良く混和し、ガラス棒で攪拌しつつ、40℃の温浴中に15分間浸漬する。これを500mlの三角フラスコに移し、蒸留水で洗液も合わせて約300mlとし80℃で2時間浸漬する。この浸出液に塩化第二水銀飽和溶液5mlを加えてよく振りまぜて常温まで放冷したのち。脱脂綿で濾過し、濾液を500mlメスフラスコに入れ蒸留水で定容したものを抽出液とする。
上記抽出液を用い、Griessの方法により下記の如く亜硝酸イオンの定量を行なった。
αーナフチルアミン 0.1g
スルファニル酸 1.0g
酒石酸 8.9g
酒石酸を磨砕したのち他の試薬を加えて磨砕し良く混和したものをGriess試薬とする。
亜硝酸ナトリウム0.493gを蒸留水にとかし11とする。この溶液1mlは、亜硝酸態窒素0.1mgを含む。
上記抽出液より5mlをメスフラスコにとりGriess試薬0.2gを加え沸騰水中で7分間加熱したのち冷却し、540mμにおける吸光度を測る。蒸留水による盲検は殆ど0である。吸光度と標準液よりえた標準曲線からNO2量を決め、これにより元の試料中の亜硝酸態窒素量を求めた。
ウインナ−ソ−セ−ジを250krad,500krad照射して、直後、1週間後、2週間後に測定した。亜硝酸態窒素の変化を図1−12に示した。照射直後の値から250kradと500kradの照射で線量とともに亜硝酸態窒素が僅かに増大することが分かった。また試料を5℃に貯蔵した場合、亜硝酸態窒素は時間とともに低下するが、これは照射、非照射ともほぼ平行して低下することが分かった(図ー13)。以上の結果、照射によりウインナ−ソ−セ−ジ中の亜硝酸態窒素は僅かながら増加する傾向がみられた。増加の程度は500kradで9%程度である。食品衛生法上の許容量は70ml/kg以下であるからこの程度では全く許容量以内での変化であり、しかも、貯蔵中に低下して行くので食品衛生学的な見地からみた照射ソーセージの安全性の点で問題になる変化とはいえないものと考えられる。
なお、放射線照射のNO2・E(−) NO3・E(−)間の平衡に対する影響は、OHなど酸化的因子のはたらきと、e・aqなどの還元的因子の働きが、関与している可能性が考えられる。しかもこれらの作用は酸素の共存によって著しく影響されることが考えられるが、ソーセージ中の酸素量や、又、液体とはいえぬ状態中での放射線化学反応の実態は明かでないので上記の結果についての解釈は困難である。
前記3−1で用いたものと同一試料を用いた。
アスコルビン酸は各試料について、以下の如く抽出液を調製し、これより常法のDNP(2.4ジニトロフェニルヒドラジン)比色定量法に従って定量した。
ソーセージ試料20gを秤量し、5%H3PO4 30mlを加え、氷冷しながらブレンダーで良く磨砕する。内容物を遠心分離し(9000rpm 10分間)上澄液をビーカーに移す。同様の抽出を更に2回くりかえし、上澄液を集めて、脱脂綿で浮遊物を濾取する。この抽出液は、約1/3量のエーテルを振盪し、分離する。操作を3回くり返し脱脂抽出液とした。
常法により、上記抽出液に硫化水素を30分通じ後30分放置して酸化型アスコルビン酸を還元したもののDNP反応物を540mμで比色定量した。
硫化水素処理を行なわずDNP化合物として比色定量した。
常法により、2.6−ジクロルフェノールインドフェノールにて酸化したもののDNP化合物を比色定量した。
標準アスコルビン酸溶液を(III)と同様に処理し比色した。
以上の比色値から還元型アスコルビン酸と還元型+酸化型アスコルビン酸の量を算出した。
ウインナ−ソ−セ−ジ照射直後のアスコルビン酸の変化を図1−14に示した。還元型、酸化型合わせた全アスコルビン酸量は、照射により線量とともに減少し、250kradで約70%、500kradで約55%に減少した。このうちとくに還元型アスコルビン酸の減少が著しく250kradで約50%、500kradで約30%以下に減少することがわかった。各試料を5℃に貯蔵した場合の1週間後と2週間後におけるアスコルビン酸の定量値をそれぞれ図1−15および1−16に示した。またこれらの値を貯蔵期間の時間的変化として表わしたのものを図1−17に示した。
これらの結果から示されるように、全アスコルビン酸、還元型アスコルビン酸ともに照射直後における変化が1週間はほぼ平行して徐々に低下することが分かった。1週間以後は全アスコルビン酸量においては、やはり大体平行して低下するが、還元型アスコルビン酸は、非照射の場合にとくに著しい低下がみられた。これは、この時期には非照射試料は著しく腐敗したためと考えられる。
なお前記の如く、本定量法はアスコルビン酸を2,4 DNP比色定量するので、もし照射でソーセージ中にカルボニル化合物が著しく増えて、それらの2,4 DNP化合物が混入してアスコルビン酸の定量値に影響を与える可能性がないとは云えない。そこで予備実験として、2,4 DNP化合物を薄層クロマトグラフィーにより分離し、アスコルビン酸のDNP化合物のみを単離して定量した値と、本実験の結果とを比較検討した。その結果少なくともこの照射線量では上記の可能性を無視しうることがわかった。
豚肉40%、羊肉40%、牛肉20%を主原料とするウインナ−ソ−セ−ジを、ポリセロ袋に、1袋約200gづつ(約14本)窒素ガスを封入包装したものを用いた。使用したウインナ−ソ−セ−ジ試料の組成を示す。
主原料
豚 肉 2.8kg
羊 肉 2.8kg
牛 肉 1.4kg
豚脊脂肪 1.5kg
氷 水 1.5kg
以上の混合物10kg当り次の副原料を加える。
硝 素 7g
(食塩67%、
硝酸ナトリウム26%、
亜硝酸ナトリウム7%)
こしょう 25g
化学調味料(グルタミン酸ナトリウム) 25g
ナツメッグ 10g
オールスパイス 5g
重合りん酸塩 30g
試料の1/2は500kradのγ線を照射し、残りの1/2は照射せず、両者を9±1℃に貯蔵、照射翌日(1日目)、3、6、14、17日目の6回にわたり、非照射ソーセージ(対照区)、照射ソーセージ(照射区)から、その都度袋づつ任意に抽出し、官能検査(色、風味、肉質、ネトの有無)、pH、亜硝酸根、生菌数などについて、調査、分析した。
官能検査は、JAS検査に基づき、5点法(5点は大変良い、1点は不良、JAS合格は平均点3.0点以上、1項目でも1点の無いこと)で採点、pHは池田式pHメーター、表面pH測定用ガラス電極を使用、色の測定は日本電色工業製カラースタジオCS−4A型によりUCS表色を、また亜硝酸根は衛生検査指針により測定した。生菌数は標準寒天培地を用い、37℃、48時間培養後の発生コロニーを計測した。
表面の燻煙による色沢に関しては、照射によりやや光沢を失うが、対照区との差はほとんど無く、経日的な変化もなかった。内部の肉色は、照射直後には特に変化はみられないが、14日以降は、若干褪色傾向がみられた。肉質は両区間に差はなく、風味は、対照区は14日目に劣化、17日目に変敗臭を生じたのに対し、照射区は、3日目には照射臭が認められたが経日的に照射臭がうすれ、6日目には十分注意しないと気付かない程度となった。ただし、香辛料が劣化するので、全体の風味としてはやや劣る。1ヶ月後まで調査したが、酸敗臭、変敗臭は生じなかった。
区 |
対 照 区 |
照 射 区 |
|||||||||
保 存 日 数 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
|
項 目 |
表 面 の 色 内 部 の 色 肉 質 風 味 平 均 点 ネ ト |
3.8 3.7 3.8 3.7 3.8 − |
4.0 3.9 3.8 3.9 3.9 − |
4.0 3.9 3.8 3.9 3.9 + |
4.0 3.9 3.6 3.1 3.7 ++ |
4.0 3.8 3.5 1.0* 3.1 +++ |
3.2 3.8 3.8 3.2 3.5 − |
3.6 3.9 3.8 3.3 3.7 − |
3.6 3.9 3.8 3.2 3.6 − |
3.5 3.7 3.7 3.2 3.5 − |
3.3 3.4 3.7 3.0 3.4 − |
* 変 敗 臭 ネト − :なし + :わずかに発生。調理すれば食べられる状態 ++ :発生ほぼ全面。調理しても食べられない。 +++:完全に発生して表面がべとつく。異臭を生ず。 パネル人員:7人 評 点:パネル評点の平均値 |
|
対 照 区 |
照 射 区 |
|||||||||||
|
1 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
1 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
|
表 面 |
L a b |
40.7 7.6 11.3 |
41.5 6.9 12.2 |
40.2 7.0 12.6 |
40.2 8.0 12.6 |
42.5 8.4 12.0 |
41.3 8.2 13.4 |
41.5 6.8 11.7 |
39.9 7.7 13.3 |
41.6 6.2 11.4 |
40.6 7.0 12.5 |
40.7 7.2 12.3 |
40.1 5.6 12.9 |
内 部 |
L a b |
51.4 6.7 10.1 |
54.4 7.4 10.6 |
57.7 7.3 11.6 |
55.0 10.9 11.8 |
58.0 9.5 10.5 |
59.2 8.3 12.2 |
53.2 8.8 10.1 |
53.5 8.9 10.1 |
56.8 8.0 11.1 |
58.4 8.3 12.1 |
58.8 8.3 10.8 |
56.1 7.7 10.9 |
表面のpHの経日的変化は、対照区では大きいが、照射区ではきわめて小さい。対照区の変動要因は、主として微生物の繁殖によると考えられる。内部のpHの経日的変化は、対照区は表面pHと同じバターンを示すが、変動中は表面のそれよりはるかに小さい。照射区はほとんど変化しなかった。
|
対 照 区 |
照 射 区 |
||||||||
|
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
表 面 内 部 |
6.09 6.18 |
6.12 6.18 |
6.20 6.19 |
6.01 6.07 |
6.15 6.11 |
6.10 6.10 |
6.19 6.20 |
6.14 6.18 |
6.06 6.17 |
6.10 6.14 |
対照区は、貯蔵中経日的にNO3が減り、NO2が増加したが、照射区は、NO3、NO2ともほとんど増減がなかった。また、照射直後でも、とくに照射によるNO2の増減はみられなかった。
|
対 照 区 |
照射区 |
||||||||
|
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
NO2 NO3 |
7.3 98.0 |
11.0 91.7 |
61.6 60.8 |
68.9 27.4 |
− − |
7.3 98.0 |
9.0 100.3 |
17.5 104.1 |
11.2 129.7 |
− − |
対照区は6日目にネトを生じ(4×10・E(6)/g)、9日目に変敗(7×10・E(6))し、Coli form typeは常に陽性であった。
照射区は3〜17日目まで生菌数が少なく(3×10・E(3)以下/g)、coli form typeも終始陰性であった。
以上を要約すると、貯蔵性は、500krad照射により、17日間変敗の兆しさえなく、1ヶ月おいても10袋中1袋にカビの発生をみただけで、非照射のソーセージが6日目にネトを発生し、9日目に変敗したことと比較して、5〜6倍貯蔵期間を延長できたといえる。
嗜好性は、両区を比較することによって、照射による風味の変化が確認できるものの、照射ソーセージの嗜好性におよぼす影響はきわめてわずかである。それも風味、色沢についてであって、肉質、外観などには全く影響しないとみてよい。
|
対 照 区 |
照 射 区 |
|||||||
|
3 |
6 |
9 |
14 17 |
3 |
6 |
9 |
14 |
17 |
生菌数{10・E(3)/g} 大 腸 菌 群 |
9 + |
4450 + |
6900 + |
変敗のため 検査せず |
<3 − |
<3 − |
<3 − |
<3 − |
<3 − |
前項と同一の試料、すなわち高崎ハム(株)の製造したウインナ−ソ−セ−ジを試料として用いた。食塩、硝素、ポリリン酸塩で塩漬した豚肉、羊肉、牛肉を2:2:1の比に混合したもの70に対し豚脂15、氷水15の割合で混合し、さらに食塩と香辛料を補い均質化混合し、ケーシングにつめて70℃に20分間湯煮し、冷却したもので、乾燥および燻煙はしてないものである。
貯蔵日数毎に区分けし、ポリセロ袋に密封した2組の試料の一方は非照射のまま、他方は原子力研究所高崎研究所で500kradを照射した。これを名古屋大学農学部まで氷冷却しつつ持帰り、直ちに10℃に保蔵した。翌日、4日後、7日後、10日後、13日後に非照射区および照射区を1袋づつ実験に供した。
外観変化については、特に色、ネト、においの変化に注意した。外観観察後ケーシングをはぎとり2〜3mmの立方体の大きさに細切混合し、その一部については100℃乾燥法で水分を定量した。他は凍結乾燥し、その一部についてはエーテルと共に振盪し繰返し脂質を抽出し脂質含量を測定した。さらに凍結乾燥物約120gについてクロロホルムとメタノールの2:1混液で繰返し脂質を抽出し、抽出液あるいは溶媒を溜去して得た脂質について、酸価、沃素価、カルボニル価、過酸化物価、TBA値を求めた。酸価測定後の試料中和液は酸性にもどし、イオン交換樹脂(Amberlite IRA 400)による遊離脂肪酸の分離およびエステル化法によりエステル化試料としPG20Mによるガスクロマトグラフィー(210℃、空気、H2,N2の1.5、0.6、1.0kg/cm2)によって分析し、遊離脂肪酸エステルのピーク面積の合計と脂肪酸以外の有機酸エステルのピーク面積の合計との比を求め、酸価から脂肪酸合計量と有機酸合計量を計算して求めた。また別に抽出脂質を約5gとり、フロリジルをヘキサンと共に1.9×30cmのカラムに充填しグリセライドの分別定量を行なった。分別した遊離脂肪酸区分についてはメチルエステル化してガスクロマトグラフィー(PG20M、210℃、空気:H2:N2 1.5:0.6:1.0kg/cm2)を行ない、ピーク面積比から遊離脂肪酸の構成百分率を求めた。
表2−6に示したのが外観、水分、脂肪分の変化である。照射による変化はいづれも認められない。貯蔵中の変化は水分、脂肪分ともに認められないが、外観においては、非照射のものは7日目にやや退色したがフレーバーに変化は感ぜられず、10日目になってネトが発生した。照射したものは7日目まで全く変化なく、10日目、13日目にやや退色が認められたほか全く変化がなかった。表2−7は抽出脂質に関する特性変化を示したものである。照射による沃素価、カルボニル価、過酸化物価、TBA値の変化は認められないが、酸価についてはやや増加する傾向が認められた。貯蔵中の変化については、対照区の方が13日目に酸価沃素化、カルボニル価、過酸化物価がやや上昇する傾向を認めたが、TBA値は変化しなかった。照射区ではどの値も貯蔵中に変化したとは考えられなかった。
滴定して求めた酸価は遊離脂肪酸とそれ以外の有機酸の合計量と考えられるので、ガスクロマトグラフィーによって分析し計算したのが表2−8の結果である。この結果からみても遊離脂肪酸量は照射によって極めて僅かに上昇し、対照区では7日目に僅かに上昇したが、照射区では変化があるとは考えられなかった。
別に抽出脂質をカラムクロマト法で分析した。その結果は表2−9に示した通りである。この方法での分析誤差を考慮に入れると、照射による組成の変化はなく、対照区、照射区ともに貯蔵中に変化が生じたとは認められない。遊離脂肪酸についてはカラム法では重量によって百分率を求め、表2−8ではオレイン酸相当量に換算してあるので直接的に比較は困難である。表2−8の結果から照射による僅少の酸価上昇と、対照区の貯蔵による僅少の酸価上昇を考慮したが、この点は脂質のみを使用して再確認の要があろう。
カラム法によって得られる遊離脂肪酸区分をガスクロマトグラフィーによって分析した結果は表2−10に示した。7日目の試料の分析が出来なかったが、各区分における脂肪酸のパターンはよく似ている。照射によるC14,C16,C18,C18・E(1)、C18・E(2)、の変化、対照区貯蔵によるC18,C18・E(1)、C18・E(2)、照射区貯蔵によるC16,C18,C18・E(1)、C18・E(2)の変化が、数字の上では認められるが、微量なものの組織変化であるので、変化したと断定することも危険である。
遊離脂肪酸に関する結果を総合すると、照射によって遊離脂肪酸は極めて僅かながら増加するが、13日間貯蔵している間の変化は認められない。
貯蔵温度 10 ℃ 線 量 500 krad |
貯 蔵 期 間 (日) |
0 |
4 |
7 |
10 |
13 |
||
分 析 値 |
外 観 |
対 照 照 射 |
変化なし 変化なし |
変化なし 変化なし |
やや退色 フレーバー変化なし 変化なし |
ネト発生 やや退色 やや退色した以外の変化なし |
ネト発生 やや退色 やや退色した以外の変化なし |
水 分 (%) |
対 照 照 射 |
61.3 61.2 |
60.6 61.3 |
61.1 60.6 |
62.1 61.5 |
61.8 60.7 |
|
脂 質 分 (%) |
対 照 照 射 |
20.3 19.8 |
20.7 19.8 |
20.2 20.6 |
19.5 20.1 |
19.9 20.2 |
貯蔵温度 10 ℃ 線 量 500 krad |
貯 蔵 期 間 |
0 |
4 |
7 |
10 |
13 |
||
分 析 値 |
酸 価 * |
対 照 照 射 |
1.3 1.8 |
1.5 1.8 |
1.5 1.8 |
1.4 1.5 |
1.7 1.7 |
沃 素 価 |
対 照 照 射 |
56 56 |
53 52 |
55 57 |
56 56 |
59 56 |
|
** カルボニル価 |
対 照 照 射 |
17 18 |
17 17 |
15 16 |
16 18 |
18 17 |
|
*** 過酸化物価 |
対 照 照 射 |
2 2 |
2 2 |
2 2 |
2 2 |
3 2 |
|
TBA 値 |
対 照 照 射 |
1.2 1.0 |
1.1 1.2 |
1.5 1.3 |
1.0 1.0 |
1.3 1.2 |
100g lipidに対する滴定値を * オレイン酸gに換算した値 ** meq/kg lipid *** O.D538/g lipid |
貯蔵温度 10 ℃ 線 量 500 krad |
|
貯蔵日数 |
対 照 |
照 射 |
遊 離 脂 肪 酸 (脂肪100g中の オレイン酸 g数) |
0 7 13 |
0.8 1.2 1.2 |
1.1 1.3 1.2 |
遊 離 脂 肪 酸 以外の有機酸 (脂肪100g中の オレイン酸 g数) |
0 7 13 |
0.5 0.4 0.5 |
0.7 0.5 0.5 |
貯蔵温度 10 ℃ 線 量 500 krad |
貯 蔵 期 間 (日) |
0 |
4 |
7 |
||
分 析 値 |
トリグリセライド(%) |
対 照 照 射 |
99.1 99.0 |
|
99.2 98.5 |
ジグリセライド (%) |
対 照 照 射 |
0.5 0.5 |
|
0.6 0.5 |
|
モノグリセライド(%) |
対 照 照 射 |
0.1 0.1 |
|
0.2 0.1 |
|
遊離脂肪酸 (%) |
対 照 照 射 |
0.6 0.2 |
|
0.8 0.8 |
貯蔵温度 10 ℃ 線 量 500 krad |
貯 蔵 期 間 (日) |
0 |
13 |
|||
組 成 (%) |
対 照 |
照 射 |
対 照 |
照 射 |
|
脂 肪 酸 |
C10 |
T |
T |
T |
T |
C12 |
0.9 |
0.7 |
1.0 |
0.8 |
|
C14 |
3.0 |
4.3 |
3.7 |
4.0 |
|
C15 |
30.1 |
34.3 |
30.0 |
31.7 |
|
C16 |
2.9 |
3.0 |
2.9 |
2.6 |
|
C17 |
T |
T |
T |
T |
|
C18 |
10.0 |
12.8 |
8.9 |
15.6 |
|
C18−1 |
41.7 |
38.4 |
39.0 |
41.3 |
|
C18−2 |
11.4 |
6.5 |
14.5 |
4.0 |
|
C18−3 |
T |
T |
T |
T |
|
C26 |
T |
T |
T |
T |
1−1項と同じ試料を用いた。すなわち豚肉40%、マトン40%、牛肉20%の混合肉を原料としたウインナ−ソ−セ−ジに500kradガンマ線照射を行ない、照射直後のもの、10℃で貯蔵し、3日後、6日後、9日後、12日後のものを試料とした。
各試料1kgを1lの水と磨砕し、40℃以下で減圧蒸留する。これを2回繰り返し、溜出水2lをジクロロメタンで抽出し、1N塩酸、5%重炭酸ナトリウム、0.5%苛性カリウム水溶液で洗ってから、減圧濃縮し、ガスクロマス直結法で分析した。カラムはCarbowax 20Mで室温から200℃まで2℃/min の昇温分析をおこなった。カルボニル試薬としてはジラードTおよび2.4ジニトロフェニルヒドラジンを溜出水に反応させた。アルカナ−ルは沈澱補集したヒドラゾンを乾燥し、少量のα−ケトグルタール酸と混和し熱分解再生しヘッドスペースガスをガスクロに導入し定量した。ノナナールを内部標準として既知量を添加し未添加と比較定量した。
GC−MS法で53個のピークが検出されたが、ほとんどのピークは、非照射、照射直後、保存後に共通であり、マスクペクトルの比較によっても変化がなかった。しかし、No.5、7、8、9、10、11、13、19、39、46の10個のピークは照射直後にあらたに生じたか増加した。このうち、No.5、7、8、9、10、11のピークは3日、6日、9日、10、11のピークは3日、6日、9日、12日の保存後も見いだされたが、しかし10、11は少し減少する。No.13、19、39、46は9日以降の保存によってほとんど見出せなくなった。No.5はn−オクタナール、No.9はn−ノナナールと同定された。他の成分は、未同定である。なおジラードTおよび2.4ジニトロフェルドラジンで処理した試料(非照射および照射直後)をGC−MS法にかけたが、ガスクロパターンおよびマススペクトルの変化が大きすぎて前記10成分が消失したか否かを決定することができなかった。
次にアルカナール類を2.4ジニトロフェニルヒドラゾンにより処理してガスクロで定量した。ガスクロはTricresyl phoshate 3mカラム126℃の条件である。既知量のn−ノナナールヒドラゾンを添加した試料および未添加の試料のガスクロピークの面積比から各成分量を計算した。その結果を次にまとめる。
非照射 照射直後 照射12日後
n−ヘキサナール 658 1489 755
n−ヘプタナール 169 874 335
n−オクタナール 1545 1778 713
n−ノナナール 418 1331 752
[単位:mg/kg(×10)]
これらの数値は、沈澱法によるため定量的回収は保証されないが、変動の傾向はあきらかである。すなわち、ヘキサナールからノナナールまでのn−アルカナールはすべて照射によって増加するが、保存によって減少する。このことは、官能的にも油の酸化臭様の臭いが、照射直後に強いが保存と共に弱まることと並行している。
1−1項と同じ試料を用い、10℃貯蔵した。
ウインナ−ソ−セ−ジに、東京都立アイソトープ総合研究所の5kCiコバルト60照射装置を用いて、500kradのガンマ線を照射した。試料を回転台に載せ、吸収線量がなるべく均一になるように自転させながら行なった。照射は室温で70分、その間、照射しない試料も同じ室温に放置した。照射後、10℃に貯蔵し、照射直後、3日後、6日後、9日後、および12日後にそれぞれ嫌気性菌数の測定を行なった。なお、比較のため、100kradと300krad照射した試料についても同様に10℃で貯蔵しそれぞれ菌数の測定を行なった。試料を細刻し、10gを採取し、20mlの減菌嫌気性細菌希釈水を加え、ブレンダーでホモジェネートとし、減菌ガーゼでろ過した。このホモジェネートを適当に希釈し、炭酸ガス噴射下、試験管内にあらかじめ溶融しておいたVL変法培地に注加し、ブチルゴム栓で密栓後、氷水中に回転しながら固化させ培養に移した。培養は30℃で行ない、48時間後に発現するコロニーを計数して嫌気性菌数とした。嫌気性菌数測定の際、えられた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として釣菌し、細胞の性状を検鏡、グラム染色性をしらべた。また、好気条件下での発育、カタラーゼ活性、牛乳培地の変化、ゼラチンの消化性、硝酸塩の還元性、インドール、硫化水素の産生、各種炭水化物の分解性もしらべた。これらの性状検査から、分離菌を幾つかの性状群に分け、ある程度の同定を行なった。
照射直後および貯蔵中の嫌気性菌数の変動を表2−11に示す。非照射試料では、10℃の貯蔵で、3日後から菌数が増加していくが、500krad照射したものでは、貯蔵9日後でもグラム当り10以下であり、12日後で10・E(2)である。100krad,300krad照射したものも、6日後まで菌数は少ないが9日後に急激に増加する。好気性菌数も、嫌気性菌の発育に影響するものと考えらるので、しらべた。その結果を表2−12に示す。非照射試料では、好気性菌数の増加は、嫌気性菌数と同様な増加を示すが、500krad照射したものでは、6日後までは殆んど変化せず、9日後から菌数が増加する。菌数面からみて、500krad照射したものでは、10℃で6日、あるいは、それ以上の貯蔵が可能であるように思われる。好気性菌についても云えることだが、同じ処理、貯蔵日数のものについてもその試料中の生菌数にかなりの変動のあることが認められた。菌数測定のためのロールチューブ上のコロニーから分離された菌は、表2−13に示すような、球菌5性状群、桿菌4性状群に分けることが出来た。一応該当すると思われる種名を表中にあげた。しかし、さらに、これを確定するためには、標準株との詳細な比較にまたなければならない。これらの菌の存在を示すと表2−14のようであり、とくに、ミクロフローラの変化はみられない。
(生菌数/グラム) |
試 料 |
照 射 直 後 |
3 日 後 |
6 日 後 |
9 日 後 |
12 日 後 |
|
非 照 射 |
4.5×10・E(2) |
1.4×10・E(4) |
7.5×10・E(8) |
1.5×10・E(7) |
4.5×10・E(7) |
|
照 射 |
100krad 300krad 500krad |
10 > |
7.5×10 5 ×10 10 > |
1.5×10・E(2) 10 > 10 > |
2.1×10・E(7) 1.1×10・E(6) 10 > |
12 ×10・E(2) |
(生菌数/グラム) |
試 料 |
照 射 直 後 |
3 日 後 |
6 日 後 |
9 日 後 |
12 日 後 |
15 日 後 |
|
非 照 射 |
5 ×10・E(3) |
4.2×10・E(4) |
7.2×10・E(6) |
4.8×10・E(7) |
6.8×10・E(7) |
5.3×10・E(7) |
|
照 射 |
100krad 300krad 500krad |
3.2×10 3.2×10・E(2) 10 > |
1.1×10 |
3 ×10・E(2) 2.4×10・E(3) 5 ×10 |
3.1×10・E(7) 2.6×10・E(7) 4.2×10・E(5) |
8.2×10・E(7) 3 ×10・E(5) 2.6×10・E(7) |
3.1×10・E(7) |
|
グ ラ ム 染 色 |
好 気 的 発 育 |
カ タ ラ | ゼ |
牛 乳 培 地 の 変 化 |
ゼ ラ チ ン 消 化 |
炭 水 化 物 分 解 性 |
硝 酸 塩 還 元 |
イ ン ド | ル 産 生 |
硫 化 水 素 産 生 |
性 状 検 査 の 上 か ら 一 応 同 定 し う る 菌 株 |
|||||||||||
ブ ド ウ 糖 |
シ ョ 糖 |
麦 芽 糖 |
乳 酸 |
サ リ シ ン |
マ ン ニ ッ ト |
ア ラ ビ ノ | ス |
キ シ ロ | ス |
マ ン ノ | ス |
澱 粉 |
グ リ セ リ ン |
|||||||||||
球 菌 |
I II III IV V |
+ + + + + |
± + − ± − |
± + ± ± ± |
C C − − − |
− + − − − |
+ + − + + |
+ + − + + |
+ ± − ± − |
+ ± − ± − |
+ − − − − |
+ − − − − |
+ − − − − |
+ − − − − |
+ ± − ± + |
− − − − − |
+ − − − − |
+ − − − + |
− − − − − |
− − − − − |
Peptostreptococcus intermedius Peptostreptococcus evolutus Peptostreptococcus magnus Peptostreptococcus putreidus Peptococcus saccharolyticus |
桿 菌 |
I II III IV |
+ + + + |
± − − − |
− ± − − |
− − − − |
− − − − |
+ + − + |
+ + − − |
+ − − + |
− − − − |
+ − − − |
− − − − |
+ − − − |
− − − − |
+ ± − − |
− − − − |
− − − − |
− + − − |
− − − − |
+ ± − − |
Clostridium sp Eubacterium soedans Eubacterium lentum Butyribacterium rettgeri |
菌、性状群 |
直 接 |
非 照 射 |
照 射 |
|
|||||||||
|
100 krad |
300 krad |
500 krad |
||||||||||
3日後 |
6日後 |
9日後 |
12日後 |
3日後 |
12日後 |
3日後 |
12日後 |
3日後 |
12日後 |
||||
球 菌 |
I |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
II |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
2 |
|
III |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
IV |
1 |
|
|
1 |
1 |
2 |
|
1 |
|
|
|
6 |
|
V |
|
3 |
|
1 |
|
|
|
1 |
|
|
2 |
7 |
|
桿 菌 |
I |
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
3 |
II |
2 |
1 |
|
|
1 |
1 |
|
1 |
|
|
|
6 |
|
III |
|
|
3 |
1 |
3 |
|
|
|
1 |
|
1 |
9 |
|
IV |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
5 |
計 40 |
1ー1項に用いたものと同一試料を10℃および25℃に貯蔵した。
上記試料から2本づつのウインナ−ソ−セ−ジを採取し、約20mlの殺菌水に浸漬、振盪し、あらかじめ用意したNutrient agar(Difco) 平板上に、この洗液を画線して30℃、3日間培養後生じたコロニーを分離した。分離した菌のうち細菌はNutrient agar を、酵母はMalt−glucose agar(Difco)を、また糸状菌は、Potato−glucose agar(Difco)を用いて平板分離法で純化し、かつコロニー観察および顕微鏡視察により異る菌株のみを選別した。細菌各菌株については菌学的性質を知るため15、25、30および37℃の各温度における生育度、グラム染色、カタラーゼ・テスト、オキシダーゼ・テストおよびグルコースの酸化または醗酵(O−Fテスト)を行った。
分離菌株の放射線抵抗性は次のように測定した。すなわち、細菌類はNutrient broth(Difco)中で一夜振盪培養したのちりん酸緩衝液(M/15,pH6.8)で一回洗滌後同じ緩衝液に懸濁し、30kradのγ線照射を行ったのちNutrient agar上30℃、48時間後のコロニー数を測定し、非照射対照に対する生存率を算出した。更にこの結果、比較的生存率の高かった菌株については同じ方法で各線量段階の照射を行い、生存率曲線を作製して、D10線量を測定した。酵母類はMalt−glucose培地を用いたほか同一の方法に従った。糸状菌はPotato−glucose斜面寒天上に5日間培養して生じた芽胞をりん酸緩衝液中に分散し、殺菌濾紙でろ過したものを照射試料とした。
分離した細菌類の菌学的性質ならびに線量30kradにおける生存率は表2−15および表2−16に示すとおりで、大部分の細菌は生存率20%以下となる。
比較的生存率の高い菌株について得られた生存率曲線は図2−2および図2−3に示す。
有胞子桿菌であるA−4株をのぞく各菌株はいづれも直線的あるいはシグモイド型の生存率曲線を示し、それらのD10線量は15〜32kradであって、放射線高抵抗性株は見出されない。各菌株のD10線量は表2−17および2−18に附記した。
酵母類について得られた結果は表2−17および図2ー4に。糸状菌の結果は表2−18および図2−5に示すとおりでD10線量は酵母で36〜50krad、糸状菌で16〜37kradの間にあり、いづれも放射線抵抗性が高いとはいえない。
以上の試験結果から、胞子形成細菌は当然放射線抵抗性が大きいので、ソーセージの照射処理に際してその抵抗性を考慮せねばならないが、その他の細菌、酵母、糸状菌では、とくに抵抗性株の存在を考慮に入れる必要はないものと思われる。
菌株No. |
生育適温 (℃) |
胞子の 生 成 |
グラム 染 色 |
カタラーゼ テ ス ト |
オキシダーゼ テスト |
0−F テスト |
30krad 照射後生存率 (%) |
D10 線量 (krad) |
A− 2 |
30 |
− |
− |
+ |
− |
++ 発酵 |
1.6 |
|
A− 4 |
15〜37 |
+ |
− |
+ |
+ |
++ |
2.3 |
31 |
A− 8 |
〃 |
+ |
+ |
+ |
− |
++ |
− |
|
A−10 |
〃 |
+ |
+ |
+ |
− |
++ |
− |
|
A−14 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
3.7 |
|
A−18 |
〃 |
− |
− |
+ |
− |
−− |
3.7 |
|
A−21 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
1.5 |
|
A−24 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
3.4 |
|
A−28 |
37 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
− |
|
A−31 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
0.2 |
|
A−37 |
30 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
− |
|
A−48 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
1.9 |
|
A−49 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
6.2 |
16 |
A−52 |
30 |
− |
− |
+ |
− |
−− |
− |
|
A−53 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
3.1 |
|
A−54 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
1.4 |
16 |
A−55 |
〃 |
− |
+ |
+ |
+ |
++ |
5.9 |
|
A−56 |
30 |
− |
− |
+ |
+ |
−− |
3.8 |
|
A−57 |
30 |
− |
+ |
− |
− |
++ |
2.2 |
|
B− 1 |
15〜30 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
2.1 |
|
B− 4 |
〃 |
− |
+ |
+ |
+ |
++ |
2.2 |
|
B− 6 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
1.7 |
|
B− 7 |
15〜30 |
− |
− |
+ |
+ |
−− |
0.6 |
|
B−10 |
〃 |
− |
+ |
+ |
+ |
+− |
0.7 |
|
B−11 |
30 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
3.7 |
15 |
B−14 |
15〜30 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
− |
|
B−15 |
〃 |
− |
− |
+ |
− |
+− |
9.9 |
|
B−18 |
〃 |
− |
− |
+ |
− |
++菌生育 |
0.08 |
|
B−26 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
0.008 |
|
菌株No. |
生育適温 (℃) |
胞子の 生 成 |
グラム 染 色 |
カタラーゼ テ ス ト |
オキシダーゼ テスト |
0−F テスト |
30krad 照射後生存率 (%) |
D10 線量 (krad) |
A− 1 |
15〜37 |
− |
− |
+ |
+ |
+− |
− |
|
A− 7 |
15〜30 |
− |
− |
+ |
+ |
−− |
31 |
|
A−11 |
37 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
7.3 |
|
A−12 |
30 |
− |
+ |
+ |
+ |
−− |
35 |
|
A−15 |
15〜30 |
− |
− |
+ |
+ |
+− |
5.2 |
|
A−22 |
30 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
16 |
260 |
A−29 |
15〜30 |
− |
+ |
+ |
− |
+− |
51 |
|
A−32 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
74 |
19 |
A−35 |
〃 |
− |
− |
+ |
+ |
−− |
72 |
16 |
A−36 |
15〜37 |
− |
+ |
− |
+ |
++ |
18 |
|
A−38 |
30 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
2.6 |
|
A−41 |
37 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
5.5 |
|
A−46 |
15〜37 |
− |
− |
+ |
− |
+− |
32 |
|
A−47 |
30 |
− |
− |
+ |
+ |
−− |
24 |
|
A−58 |
〃 |
− |
− |
+ |
+ |
+− |
65 |
28 |
A−59 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
5 |
|
B− 5 |
15〜30 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
0.02 |
|
B− 8 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
8.5 |
|
B− 9 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
55 |
|
B−12 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
0.04 |
|
B−16 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
−− |
6.4 |
|
B−17 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
33 |
|
B−19 |
〃 |
− |
+ |
+ |
+ |
++ |
4 |
|
B−20 |
30 |
− |
+ |
+ |
+ |
++ |
48 |
36.5 |
B−21 |
15〜37 |
− |
+ |
+ |
+ |
++ |
2.4 |
23.5 |
B−23 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
47 |
32 |
B−24 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
46 |
24.0 |
B−25 |
〃 |
− |
+ |
+ |
− |
++ |
|
|
菌 株 |
線 量 30 krad における生存率 (%) |
D10 線 量 (krad) |
A− 6 A−52 B− 2 |
27 36 32 |
45 50 36 |
菌 株 |
線 量 30 krad における生存率 (%) |
D10 線 量 (krad) |
K− 2 K− 5 K−11 K−13 K−14 O− 4 O− 7 O−12 O−17 |
14.1 9.6 11.6 31.3 31.2 2.1 29 44 33 |
24 16 37 30 |
1.豚肉及び豚・羊・牛混合肉を主原料としたウインナ−ソ−セ−ジのそ
れぞれにスモークしたおよびスモークしない試料について、250k
rad及び500kradのγ線照射を行ない、以後5〜10℃およ
び室温に貯蔵し、品質、各種微生物ならびに各種成分に対する照射の
効果を検討した。
2.500kradの照射処理を行なった試料を冷蔵した場合には、ネト
および変敗臭の発生が、非照射試料にくらべ1週間以上の期間にわた
り抑制された。照射直後に認められる照射臭は貯蔵中にうすれ、肉質
・外観とも照射による劣化は認められない。
3.嫌気性菌、好気性菌とも照射により著しく菌数が減少するが、少数の
比較的放射線抵抗性の大きい菌が生残し、その中で酵母が主要な役割
を占めることがある。分離した細菌の放射線感受性は、照射・非照射
試料間にとくに差異は認められず、また放射線高抵抗性菌株は分離さ
れなかった。
4.蛋白質、脂質の性状、蛋白質構成アミノ酸、遊離アミノ酸の組成には
照射による変化が認められない。
5.カルボニル化合物ならびに含硫揮発性成分の分析の結果は、照射によ
る幾分かの変化をしめしたが、貯蔵中に非照射試料との差異は徐々に
なくなり、官能的変化と一致した。
6.硝酸および亜硝酸量は照射によりほとんど変化しない。試験中、50
0kradの照射直後亜硝酸窒素量が僅かに増大(約9%)すること
があったが、食品衛生法の規定から見て問題になる量ではなく、かつ
低温貯蔵中にその量は減少した。
7.添加物として加えられたアスコルビン酸量は照射により相当に低下し
、とくに還元型アスコルビン酸の低下が著しい。