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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制（ウインナーソーセージ）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射によるウインナ−ソ−セ−ジの殺菌に関する研究成果報告書・資料編）
著者所属機関名 : （社）日本アイソトープ協会
発行年月日 : 昭和６０年１２月

３．ウインナーソーセージの品質等に及ぼす照射の影響

３． ウインナーソーセージの品質等に及ぼす照射の影響

☆ 序

　肉製品のうちウインナ−ソ−セ−ジについては放射線照射による殺菌、貯蔵性の向上が期待されており、食味、品質を劣化させない適正線量として５００ｋｒａｄのγ線照射が設定されている。

　当協会では食品照射委員会を組織し、豚肉及び豚・羊・牛混合肉を主原料とするウインナ−ソ−セ−ジに主に５００ｋｒａｄの照射処理を行った場合の品質、成分に対する影響、貯蔵性の向上ならびに微生物に対する殺菌効果について食品学的、微生物学的に広凡な試験研究を行った。

１． 豚肉主原料製品に対する照射効果

１−１ 脂肪の変化

（１） 試　　　料

　ブタ肉ソーセージ、配合割合は次の通り。

豚プレス用赤肉（塩漬）　　　　６５　　──┐

豚皮　　　　　　　　　　　　　１０　　　　│　１００

豚軟脂肪（塩漬）　　　　　　　２５　　──┘

澱粉　　　　　　　　　　　　　　３　　──┐

砂糖、スパイス、呈味成分　　　　３．８６　│　　２６．８６

氷　　　　　　　　　　　　　　２０　　──┘

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊

合計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１２６．８６

　　　＊　このうちＮａＣｌ含量　２．５〜２．８％

　このソーセージは燻煙されたもの（以下Ｓと記する）と燻煙しないもの（以下ＮＳと記する）とが調製され、両者を用いた。

（２） 試験方法

γ線照射：Ｓ群およびＮＳ群について、それぞれ３区に分け、ポ

　　　　　リエチレンの袋にいれ、理化学研究所のＣｏ−６０を

　　　　　線源とする照射装置で２５０ｋｒａｄ及び５００ｋｒ

　　　　　ａｄのガンマ線を室温で照射した。以下照射しないも

　　　　　のをＮＳ−０・Ｓ−０、２５０ｋｒａｄ照射したもの

　　　　　をＮＳ−２５０・Ｓ−２５０、５００ｋｒａｄ照射し

　　　　　たものをＮＳ−５００・Ｓ−５００と呼びこととする。

貯蔵条件：５℃及び２５℃に貯蔵し、照射後２０時間、２週間、

　　　　　４週間を経過した時に分析を行った。

外観と肉のｐＨ：外観についてはネト発生、腐敗臭、カビ酵母発

　　　　　生を検し、ｐＨはＨｉｔａｃｈｉ−Ｈｏｒｉｂａ　Ｍ

　　　　　−Ｓ型　ｐＨメーターで挿入式ガラス電極により測定

　　　　　した。

脂質の抽出：各試料のケーシングを除去し、肉部分を細切混合し

　　　　　磨砕した後、クロロホルムーメタノール（２：１）の

　　　　　混液３倍量を加え、ブレンダーにかける。この抽出を

　　　　　３回行ない、抽出液をあわせて濾紙で濾過し、溶媒を

　　　　　蒸留して除き、抽出脂質とした。

脂質の色：抽出脂質をベンゼン２０％溶液とし４２０ｍμにおけ

　　　　　る吸光度をもって表示した。

脂質中の遊離脂肪酸量：脂質一定量をとりエタノール・エーテル

　　　　（２：１）混液に溶解し、０．１Ｎ−ＮａＯＨで滴定し

　　　　　オイレン酸量として表示した。

脂質中の過酸化物価：Ｗｈｅｅｌｅｒの改良法によって行なった。

脂質の沃素価：Ｗｉｊｓ法によって行なった。

（３） 試験結果と考察

（ｉ）外観とｐＨ表１−１にみられるごとく５℃貯蔵においてはＳ−５００は２週間後も変化がなく、Ｓ−２５０もほとんど変化がなかったが、そのほかのものでは明らかな微生物の繁殖、僅微なネトの発生が見られた。４週間後ではいずれも変質がみとめられたが、照射しないものより照射したものの方が変質の度合は著しく少なかった。ｐＨの変化は大体において外観に対応する筈であるが、２週間後の照射しないソーセージのｐＨが照射したもののｐＨよりも低いのは意味不明である。

週間後にいずれも著しく変質して、ネトを発生し腐敗が感じられたので、脂質の抽出も４週間後は行なわないこととして試料を捨てた。

　いずれにしても燻煙したものに５００ｋｒａｄ照射し、５℃に２週間が保存の限度と思われる。

ａ）脂質の色：

　照射による着色の傾向はなく、照射の如何にかかわらず、貯蔵中にやや着色度は増加する。貯蔵温度による差もはっきり見られる。

ｂ）脂質の遊離脂肪酸量：

　照射による変化はない。照射後の５℃貯蔵において、やや減少する傾向にあるが、燻煙の有無、照射線量の差は認め難い。２５℃貯蔵においては２週間後もあまり変化がない。これまでの報告では、貯蔵後２週間以前に遊離脂肪酸の増加が認められているので、２週間以後の本実験に示される減少傾向はケーシングに付着する部分が多くなったためかも知れない。

ｃ）脂質の過酸化物価：

　燻煙の有無にかかわらず、照射直後に照射線量の高い方が過酸化物価は高くなっている。５℃に貯蔵し２週間後には過酸化物価は高くなり、照射線量にかかわらず、また燻煙の有無にかかわらず、その値がほとんど同じになる。４週間後には照射しないものでは、再び低下し、２５０ｋｒａｄ照射したものではやや低下するが、５００ｋｒａｄ照射したものではほとんど同じかやや高い傾向がみられる。２５℃貯蔵では２週間後の過酸化物価は５℃貯蔵の４週間後の過酸化物価に近い結果が示された。以上のことから照射によって脂質の過酸化物価は照射しない場合に比較して長期間にわたって上昇するものと考えられる。

ｄ）脂質の沃素価：

　照射の有無、燻煙の有無による沃素価の変化は認められない。５℃貯蔵では２週間後も変化はないが４週間後にごく僅かながら低下の傾向が認められる。２５℃貯蔵では２週間後の変化は値のバラツキが大きく、はっきりした傾向を認め難かった。

　以上の脂質の性状変化は外観から腐敗と認められるものについてまで測定したので、腐敗の影響が加わっている。したがって可食範囲における脂質性状の変化はＳ−５００について考えるべきであろう。

１−２ 蛋白質の変化

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものとの２種類）

（２） 試験方法

　ポリエチレン袋詰をＣｏ−６０ガンマ線照射装置（理化学研究所）により室温で２５０および５００ｋｒａｄ照射した後、照射直後、および照射後２週間、５℃で貯蔵後試料について（ｉ）ディスク電気泳動法による定性試験ならびに（ｉｉ）アミノ酸アナライザーによる定量分析を行なった。尚、対照実験として非照射試料についても実施した。

　（ｉ）及び（ｉｉ）の場合、試料を常法により脱脂、脱水し乾燥試料を調製して供試した。

　（ｉ）の場合５００ｍｇの試料に８Ｍ尿素を含む４０％蔗糖溶液１００ｍｌを用い、５℃で８４時間抽出を行い、ディスク電気泳動を行なった。泳動条件はｐＨ８．２〜８．４で１２０Ｖ、３ｍＡ／ｔｕｂｅである。

（ｉｉ）の場合試料蛋白質５ｍｇを６Ｎ−ＨＣｌ４ｍｌを加え、脱気後封管し、１１０℃、２２時間加水分解を行ない、常法により塩酸を除去しｐＨ２．２のクエン酸緩衝役で５ｍｌに定容しアミノ酸アナライザーにより定量した。酸分解法により行なったためトリプトファン、

（３） 試験結果と考察

（ｉ） ディスク電気泳動法による定性試験

　図１−１に示したように照射直後の試料については対照区との差が明確に認められた。即ちスモークした試料の場合、対照区は３本のバンドを示すが５００ｋｒａｄ照射直後では７本のバンドを認めた。

　またスモークしない試料の場合は対照区は４本のバンドを示すが５００ｋｒａｄ照射直後では７本のバンドを示した。

　しかし５００ｋｒａｄ照射後５℃で２週間貯蔵した場合には、対照区と全く同一のバンドを示した。これらの結果は照射直後に一時的に試料蛋白質に変動をきたすが一定時間の貯蔵により、変動が回復するように考えられるが、今後さらに詳しい検討を要すると思われる。

（ｉｉ） アミノ酸分析

　表１−４においては照射直後の試料の分析結果を示し、表１−５においては照射後２週間貯蔵した試料の分析結果を総括して示した。これらの結果から若干の値の変動は測定誤差と考えられるので、いづれの場合にも殆ど変化が認められなかった。

　尚供試品の水分は５６．５％、蛋白質として１６．５％であった。

１−３ 遊離アミノ酸の変化

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものの２種類）

（２） 試験方法

　ポリエチレン袋詰のまま室温で２５０および５００ｋｒａｄのガンマ線照射を行なった後、照射直後および５℃で２週間貯蔵した試料について遊離アミノ酸を８０％エタノールで抽出し、抽出液をクロロホルムを用いて脱脂し水溶部を濃縮乾固し、クエン酸緩衝液で一定にした後アミノ酸自動分析計で定量を行なった。

（３） 試験結果と考察

　表１−６にアミノ酸の定量値を示す。

　室温に貯蔵したものは非照射、照射いずれの試料も変敗したので分析は行なわなかった。

　スモークしたものもしないものについても、その遊離アミノ酸組成に照射および照射後５℃で貯蔵した影響は認められなかった。

１−２ 蛋白質の変化

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものの２種類）

（２） 試験方法

　ポリエチレン袋詰のまま室温で２５０および５００ｋｒａｄのガンマ線照射を行なった後、照射直後および５℃で２週間貯蔵した試料について、カルボニル化合物の定量を行なった。

　ソーセージ中のカルボニル化合物の総量は、ベンゼンーエタノール混液（１：１）で抽出し、２．４ージニトロフェニルフドラジン誘導体として、自記分光光度計を用いて比色定量を行なった。

　香気成分として重要な役割を果たす揮発性カルボニル化合物は、以下の様に分析した。ソーセージ５００ｇを水と共にホモジネートし、フラスコ中で６０℃に加温し、生ずる揮発性化合物を６５ｍｍＨｇの減圧で氷水、ドライアイス及び液体窒素のコールド・トラップに導き捕集した。これに２．４ージニトロフェニルフドラジン試薬を加え、カルボニル化合物を２．４ージニトロフェニルフドラジン誘導体とした。得られたヒドラゾンはシリカゲルの薄層クロマトグラフィで分離し、各成分をシリカゲルプレートより溶出し、紫外吸収スペクトル、赤外吸収スペクトルによって同定した。

　又、薄層クロマトプレートについてデンシトメトリーを行ない、各成分のおよその定量を行なった。

（３） 試験結果及び考察

ｉ） カルボニル化合物の総量

　ソーセージ中のカルボニル化合物の総量を定量した値を表１−７に示す。この表はカルボニル化合物をｎ−ヘプタナールとして保存量を表わしたもので、照射により増加すること、及びこれを貯蔵すると、さらに増加することが判る。また表１−８に２．４−ジニトロフェニルフドラジン誘導体のアルカリ溶液中における吸収スペクトルの最大吸収波長を示したが、存在量が増加すると同時にその最大吸収波長も長波長側にずれることが判る。以上の結果は、スモークしたものについても、しないものについても同様の傾向を示した。しかし、これらカルボニル化合物の大部分は不揮発性のものであるので、次に香気に直接関係のある揮発性カルボニル化合物について調べた。

ｉｉ） 揮発性カルボニル化合物

　スモークしたソーセージの未照射のもの、０．５ｋｒａｄの照射を行なったもの及び照射後２週間貯蔵したものからえられた揮発性のカルボニル化合物を表１ー９に示した。未照射のもので、エタナール、ｎ−ベンテナール、グリオキザール、メチルグリヲキザールが同定されたが、照射によりこれらの他に、ｎ−ノナナールの生成することが判った。さらに炭素数の大きいカルボニル化合物も生成しているようであったが、ここで用いた分析法では、はっきりしなかった。

　又、これら照射によって生じたカルボニル化合物は貯蔵すると減少することが判り、この結果は官能的所見と一致した。

１−５ 揮発性成分（含硫化合物）の変化

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものの２種類）

（２） 試験方法

　ウインナ−ソ−セ−ジのスモークしたものとしないもの両試料を２００ｇずつポリセロ（セロファンとポリエチレンのフィルムを合わせたのも）を用いて真空包装し、スモークしたものは７５℃２０分、スモークしないものは７５℃３０分加熱殺菌したものに２５０及び５００ｋｒａｄのガンマ線照射（Ｃｏ−６０線量率：８×１０・Ｅ（４）ｒａｄ／ｈｒ）を行なった後、５℃および室温に貯蔵し、照射直後、２週間後および４週間後にそれぞれｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒのガスクロマトグラフィ−（ＧＬＣ）、硫化水素およびメルカブタンの測定を行ない、ソーセージ品質に及ぼす照射効果を検討した。

　Ｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒ　の　ｓａｍｐｌｉｎｇ　は次の様に行なった。約２００ｇのソーセージを適当に切り、水１５０ｍｌを加えてミキサーで約３分間砕き５００ｍｌの三角フラスコに入れ、シリコンゴムの栓をする。注射器で約５０ｍｌの空気を抜き取り、１時間室温に放置後、９５℃の湯浴中で１分加温、３回振り、再び１分加温、３回振り、さらに１分加温、３回振り、それから４ｍｌのｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒをとりガスクロマトグラフ（柳本ＧＣＧ５５０　ＦＰ型）に注入する。

　カラムには主として２０％Ｒｅｏｐｌｅｘ　４００　ｏｎ　４０−６０ｍｅｓｈ　Ｃ２２，１．５ｍ×６ｍｍを用いた。

　硫化水素の定量は試料５０ｇに水１００ｍｌを加えミキサーでカユ状にし、三頚フラスコに入れて沸騰水浴中で１ｈｒ加熱し、発生する硫化水素をＮ２ガスで２％酢酸亜鉛のトラップへ導き、メチンブルー比色法で行った。揮発性メルカブタンの定量は同様に試料５０ｇに水１００ｍｌを加えてミキサーでカユ状にし三頚フラスコに入れて沸騰水浴中で１ｈｒ加熱し、発生する揮発性メルカブタンをＮ２ガスで塩化カルシウム管、酢酸亜鉛管を通して脱水、Ｈ２Ｓを除いた後、４％Ｈｇ（ＣＮ）２のトラップへ導き、Ｎ．Ｎ−ｄｉｍｅｔｈｙｌ−ｐ−ｐｈｅｎｙｌｅｎｅ　ｄｉａｍｉｎｅおよびＦｅＣｌ３との反応により生成する赤色を５００ｍμの吸光度を測定して求めた。

（３） 試験結果と考察

　予備実験においてはウインナ−ソ−セ−ジのスモークしたものとしないものをアルミホイルに包んで照射し、５℃および室温に貯蔵したが、未照射区は２〜３日で変敗して香気成分の比較ができないため、次回からはポリセロを用いて真空包装したものを照射試料とした。

　照射臭は５００ｋｒａｄ照射したものにｂｕｒｎｔ　ｈａｉｒ−ｌｉｋｅ　ｏｄｏｒ　を感知したが、貯蔵によって減少、４週間貯蔵すると殆ど認められなくなった。

　各試験区についてｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒのガスクロマトグラムを図１−２、３、４、５、６および７に示す。

　ガスクロマトグラムの比較からもわかるように、５００ｋｒａｄまでの照射によって揮発性成分の相対量に変化は見られるが、照射によって新しいピークが表れるとか、または今まで存在したピークが消失するようなことは起こらなかった。同様のことが低温（５℃）または室温貯蔵においても言える。また４週間室温に貯蔵したスモークしない未照射の試料にかすかに変敗臭、４週間５℃に貯蔵したスモークしない未照射及び２５０ｋｒａｄ照射試料にネトが見られる。

　加熱により発生する硫化水素の測定結果を表１−１０に示す。かなりバラツキがあるが、５００ｋｒａｄまでの照射によって発生するＨ２Ｓ量と照射線量との間には相関関係は見られなかった。なお貯蔵期間が延びると減少するようである。

　加熱により発生する揮発性メルカブタンの測定結果を表１−１１に示す。これもかなりバラツキがあるが、５００ｋｒａｄまでの照射によって発生する揮発性メルカブタン量と照射線量との間には相関関係は見られなかった。

１−６ 微生物群の変化

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料として製造したウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものの２種類）

（２） 試験方法

　ウインナ−ソ−セ−ジを１００ｇずつポリセロ袋に入れて密封し、そのまま２５０ｋｒａｄおよび５００ｋｒａｄの線量でガンマ線照射した後、室温（２０℃）または低温（５℃）で貯蔵し、照射直後及び一定時間貯蔵後に好気性微生物の生菌数を測定した。

　丸のままのソーセージ５０ｇを０．００５％のＴｗｅｅｎ８０水溶液３００ｍｌ中で振とうし、得られた上澄液を試料として平板培養法によりソーセージ表面付着微生物を計数した。ソーセージ全体の生菌数は、５０ｇのソーセージにＴｗｅｅｎ　８０の０．００５％水溶液２５０ｍｌを加えてホモジェナイズしたものを試料として、同じく平板培養法によって求めた。

　用いた分離用培地は次の通りである。

　細　菌：ｂｅｅｆ　ｅｘｔｒａｃｔ　　　５ｇ

　　　　　ｐｅｐｔｏｎｅ　　　　　　　　５ｇ／１

　　　　　ｐＨ　　　　　　　　　　　　　７．２

　酵　母：ｙｅａｓｔ　ｅｘｔｒａｃｔ　１０ｇ

　　　　　ｐｅｐｔｏｎｅ　　　　　　　２０ｇ

　　　　　ｇｌｕｃｏｓｅ　　　　　　　２０ｇ

　　　　　ｒｏｓｅ　ｂｅｎｇａｌ　　　７０ｍｇ／ｌ

　　　　　ｐＨ　　　　　　　　　　　　　５．０

　糸状菌：ＮａＮＯ３　　　　　　　　　　１ｇ

　　　　　Ｋ２ＨＰＯ４　　　　　　　　　１ｇ

　　　　　ｇｌｕｃｏｓｅ　　　　　　　１０ｇ

　　　　　ｒｏｓｅ　ｂｅｎｇａｌ　　　７０ｍｇ

　　　　　ｓｏｉｌ　ｅｘｔｒａｃｔ　１００ｍｌｇ／ｌ

　　　　　ｐＨ　　　　　　　　　　　　　６．０

（３） 試験結果と考察

ｉ） 照射による生菌数の変化

　製造後５℃前後で数日間貯蔵したものを製造直後の試料として検討した。どの試料についても糸状菌は非常に少なく平板培養法では定量的に計数することができなかったが、このことは用いた試料では糸状菌はほとんど考慮する必要がないことを意味している。細菌及び酵母に関する結果は表１−１２に示した。

　細菌、酵母とも２５０ｋｒａｄ照射によって９０％以上死滅し、５００ｋｒａｄになると両者ともほぼ完全に殺菌された。

　照射に耐えてわずかに生存したのはＢａｃｉｌｌｕｓ属の胞子のみであった。ソーセージ表面の洗浄液と全体のｈｏｍｏｇｅｎａｔｅを同じ重量の試料について比較すると、細菌では両者ともほぼ同じであったが、酵母ではｈｏｍｏｇｅｎａｔｅの方にやや多い傾向があった。このことから、細菌はそのほとんど大部分が表面に遍在するが、酵母は内部にもかなり多く存在することが明かである。スモークの有無に関しては、得られたデータからはスモークしたものの方がやや多くの生菌数を与える傾向が見られたがこれは用いたスモーク・ソーセージの貯蔵期間がスモークしないもののそれに比べて３日間長くなったためと思われる。別に行なった実験の結果からもスモークの有無が生菌数にさほど影響を与えるとは考えられない。

ｉｉ） 貯蔵中における生菌数の変化に及ぼす温度の影響

　非照射の試料を２０℃及び５℃で貯蔵した場合、細菌も酵母も２週間の貯蔵期間中にほぼ同じ傾向で増加し、貯蔵温度による差は見られなかったが、４週間になると室温貯蔵の場合には、かえって生菌数の減少することが見られた（表１−１３）。

　照射試料では、照射後の貯蔵温度によって生菌数の変化傾向がかなり異なり、照射後、低温に貯蔵した場合には、室温で貯蔵した場合に較べて、細菌、酵母ともその増殖が抑制された。この結果は生き残った菌が５℃では増殖しにくいことを意味している。

　細菌の場合、生菌数がほとんどＢａｃｉｌｌｕｓ属であることから、低温で増殖しにくいのは当然と考えられる。（表１−１４）

　総合的にみると、５００ｋｒａｄではかなりつよい照射臭が生ずるので、２５０ｋｒａｄで照射し、照射後５℃で貯蔵するのが最も適当（用いた条件の範囲内では）ではないかと考えられる。

　室温貯蔵では照射試料も急速に腐敗し、実用的ではない。

１−７ 好気性細菌の放射線感受性

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料として製造されたウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものの２種類）

（２） 試験方法

　ポリエチレン袋詰の試料を３０℃に２日間保ちネトを発生したものの表面を白金耳でかきとり、ブイヨン寒天培地上で平面培養をくり返して好気性細菌を分離した。分離菌はブイヨン培地中で１７〜１９時間３０℃で振とう培養を行ない、培養液を殺菌ろ紙でろ過して大きな菌塊を除いた後、ガンマ線で照射し、平面培養によって生存菌数を測定して放射線感受性をしらべた。

　また肉類に関与することが知られている数種の細菌のｔｙｐｅ　ｃｕｌｔｕｒｅについても同じく振とう培養した細菌を集菌洗浄後新しいブイヨン培地に移して常温でガンマ線照射し、その放射線感受性をしらべた。

（３） 試験結果と考察

　肉製品と近似した栄養条件で照射することを考慮して、ブイヨン培地中での照射を行なったが、大部分の菌について、生存曲線は上方に屈曲したものが得られた（図１−８および９）。このことは、それらの菌の細胞集団の放射線感受性が（本実験の条件下で）一様でないことに基くものと推論される。

　ウインナ−ソ−セ−ジより分離した細菌についての結果を表１−１５に示したが、放射線感受性をＤ値のみでは的確に表現し得ないので１２０ｋｒａｄ照射後の生存率もあわせて記した。

　腐敗細菌のｔｙｐｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ（東京大学応用微生物研究所より分譲を受けた）についての結果を表１−１６に示す。

　いずれの場合も菌株によって感受性に差があることを示しているが、２５０ｋｒａｄの照射によって大部分の菌が１０・Ｅ（−６）以上に減少することが期待される。照射に際して試験管内の気相を窒素で置換すると菌の生存率は１０・Ｅ（−１）〜１０・Ｅ（−２）高くなるので、真空包装の場合には殺菌効果が変動することが示唆される。

１−８ 嫌気性有芽胞菌の放射線感受性

（１） 試　　料

　ブタ肉を原料とて製造されたウインナ−ソ−セ−ジ（スモーキング処理をしたものとしないものの２種類）

（２） 試験方法

　試料はポリエチレンの袋に封入し、東京都立アイソトープ総合研究所の５ｋＣｉのＣｏ−６０照射装置を用いて、２５０ｋｒａｄ及び５００ｋｒａｄ照射した。照射中試料を回転して線量分布の均一化をはかった。照射は室温１時間で終了し直ちに貯蔵した。

　照射直後、及び、５℃ならびに２２℃で２週間および４週間貯蔵した試料から１０ｇをとり、嫌気培養希釈水２０ｍｌを加え、炭酸ガスを噴射させたのちブレンダーで均質乳状化しガーゼでろ過して原液とした。これを適当に希釈して、炭酸ガス噴射下、ロールチューブ法により、ＶＬ変法培地に発育するコロニーを計算し、嫌気性菌数を求めた。嫌気性菌数測定の際えられた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として釣菌し、それぞれについてグラム染色、ガス産出、カタラーゼ活性などを調べた。さらに分離した菌のうち、桿菌については培養を続け、芽胞を形成したものについて、炭酸ガス環境下でシスティン牛乳中の培養性状、グリセリン、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、サリシンからの酸生成の有無、硝酸塩の還元性、インドール、硫化水素の産出、卵黄培地上でのレシチナーゼ反応、真珠層の形成などの性状検査を行なうとともに、生成した芽胞の放射線抵抗性を測定した。

（３） 試験結果と考察

　各試料、照射線量、貯蔵温度における嫌気性菌数を表１−１７に示す。燻煙したものとしないものとで、それほど顕著な差はみられなかった。いずれの試料においても、照射後の貯蔵温度の影響は大きく、５℃で貯蔵した場合、４週間後でも菌の増殖が抑制されたが、一方、２２℃では、２５０ｋｒａｄ照射しても、２週間で菌数の増加がみられ、貯蔵４週間では、照射しないものとの間に殆んど差が見られなかった。これら嫌気性菌数測定の際に得られた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として、５９菌株を釣菌した。グラム染色と鏡検により、グラム反応及び細胞の形状を調べ、血清平板に好気培養して菌が偏性嫌気性が、通性嫌気性であるか、ならびにカタラーゼ活性をしらべた（表１−１８）。

　分離した桿菌について培養をさらに延長し、芽胞を形成したものについて、炭酸ガス環境下で性状検査を行なうとともに、その放射線抵抗性を生存曲線（図１−１０および１−１１）の上から決定した。

　これら嫌気性有芽胞菌の分離源と放射線抵抗性を表１−１９に示す。いずれの菌芽胞の生存曲線もシグモイドであるので、抵抗性を１０・Ｅ（−４）に生存率をひき下げる線量（０．０１％線量）および生存曲線の直線部分のＤ値で表わした。性状検査から、分離した菌を６群に分けた（表１−２０）Ｉ群は種々の炭水化物に対して分解性がみられること、およびゼラチンの分解性がなく、卵黄反応がみられないことなどからＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍと考えられる。ＩＩ群、ＩＩＩ群は蛋白分解性および炭水化物分解性がないか、非常に弱いことから、それぞれＣ１．ｔｅｔａｎｏｍｏｒｐｈｕｍ，Ｃ１．ｌｅｎｔｏｐｕｔｒｅｓｃｅｎｓとみなされる。また、ＩＶ群は卵黄反応がなく、ゼラチン分解、ブドウ糖、蔗糖は分解するがサリシンは分解しないことなどから、Ｃ１．ｃｈａｕｖｏｅｉ，Ｖ群は蛋白を分解するが炭水化物を分解しないことからＣ１．ｈｉｓｔｏｌｙｔｉｃｕｍ，ＶＩ群は卵黄培地上で特有のレシチナーゼ反応と真珠層を形成し、蛋白分解性が強く、ブドウ糖、麦芽糖は分解するが、乳糖、蔗糖は分解しないことなどからＣ１．ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓとみなされる。しかし、これらの確認については、さらに検討が必要である。

１−９ 亜硝酸の量的変化

（１） 試　　料

　試料に用いたウインナ−ソ−セ−ジは豚肉９０（うち脂肪肉５０、赤肉４０）、生ゼラチン５及び粉末大豆蛋白５を混合したもので、これにグルタミン酸ナトリウム０．３、砂糖１．６、こしょう０．３、ミックス・スパイス２．０、ガーリック０．０５、ポリゴンＭ（ピロりん酸）０．１５、燻液０．２を添加して羊腸ケーシングに充填し、３％塩水に３日間浸漬後１１０分間燻煙したのちスチームクッキングを行なって調製した。

　調製後ただちに２５０ｋｒａｄおよび５００ｋｒａｄのガンマー線照射を行ない、照射直後ならびに５℃で１週間および２週間貯蔵を行なったものを非照射試料とともに分析試料とした。

（２） 試験方法

　ソーセージ試料を良く細切りしたものから５ｇを秤量し、１００ｍｌの三角フラスコに取り、蒸留水［ＮＯ２・Ｅ（−）なし］５０ｍｌをくわえて良く混和し、ガラス棒で攪拌しつつ、４０℃の温浴中に１５分間浸漬する。これを５００ｍｌの三角フラスコに移し、蒸留水で洗液も合わせて約３００ｍｌとし８０℃で２時間浸漬する。この浸出液に塩化第二水銀飽和溶液５ｍｌを加えてよく振りまぜて常温まで放冷したのち。脱脂綿で濾過し、濾液を５００ｍｌメスフラスコに入れ蒸留水で定容したものを抽出液とする。

　上記抽出液を用い、Ｇｒｉｅｓｓの方法により下記の如く亜硝酸イオンの定量を行なった。

ａ） Ｇｒｉｅｓｓ試薬

　αーナフチルアミン　　　　　　０．１ｇ

　スルファニル酸　　　　　　　　１．０ｇ

　酒石酸　　　　　　　　　　　　８．９ｇ

　酒石酸を磨砕したのち他の試薬を加えて磨砕し良く混和したものをＧｒｉｅｓｓ試薬とする。

ｂ） 亜硝酸標準液

　亜硝酸ナトリウム０．４９３ｇを蒸留水にとかし１１とする。この溶液１ｍｌは、亜硝酸態窒素０．１ｍｇを含む。

ｃ） 定量法

　上記抽出液より５ｍｌをメスフラスコにとりＧｒｉｅｓｓ試薬０．２ｇを加え沸騰水中で７分間加熱したのち冷却し、５４０ｍμにおける吸光度を測る。蒸留水による盲検は殆ど０である。吸光度と標準液よりえた標準曲線からＮＯ２量を決め、これにより元の試料中の亜硝酸態窒素量を求めた。

（３） 試験結果と考察

　ウインナ−ソ−セ−ジを２５０ｋｒａｄ，５００ｋｒａｄ照射して、直後、１週間後、２週間後に測定した。亜硝酸態窒素の変化を図１−１２に示した。照射直後の値から２５０ｋｒａｄと５００ｋｒａｄの照射で線量とともに亜硝酸態窒素が僅かに増大することが分かった。また試料を５℃に貯蔵した場合、亜硝酸態窒素は時間とともに低下するが、これは照射、非照射ともほぼ平行して低下することが分かった（図ー１３）。以上の結果、照射によりウインナ−ソ−セ−ジ中の亜硝酸態窒素は僅かながら増加する傾向がみられた。増加の程度は５００ｋｒａｄで９％程度である。食品衛生法上の許容量は７０ｍｌ／ｋｇ以下であるからこの程度では全く許容量以内での変化であり、しかも、貯蔵中に低下して行くので食品衛生学的な見地からみた照射ソーセージの安全性の点で問題になる変化とはいえないものと考えられる。

　なお、放射線照射のＮＯ２・Ｅ（−）　ＮＯ３・Ｅ（−）間の平衡に対する影響は、ＯＨなど酸化的因子のはたらきと、ｅ・ａｑなどの還元的因子の働きが、関与している可能性が考えられる。しかもこれらの作用は酸素の共存によって著しく影響されることが考えられるが、ソーセージ中の酸素量や、又、液体とはいえぬ状態中での放射線化学反応の実態は明かでないので上記の結果についての解釈は困難である。

１−１０ アスコルビン酸の量的変化

（１） 試　　料

　前記３−１で用いたものと同一試料を用いた。

（２） 試験方法

　アスコルビン酸は各試料について、以下の如く抽出液を調製し、これより常法のＤＮＰ（２．４ジニトロフェニルヒドラジン）比色定量法に従って定量した。

ｉ） 試料よりの抽出

　ソーセージ試料２０ｇを秤量し、５％Ｈ３ＰＯ４　３０ｍｌを加え、氷冷しながらブレンダーで良く磨砕する。内容物を遠心分離し（９０００ｒｐｍ　１０分間）上澄液をビーカーに移す。同様の抽出を更に２回くりかえし、上澄液を集めて、脱脂綿で浮遊物を濾取する。この抽出液は、約１／３量のエーテルを振盪し、分離する。操作を３回くり返し脱脂抽出液とした。

ｉｉ） アスコルビン酸の定量

（Ｉ） ＤＫＡ（２、３ジケトグロン酸）の定量

　常法により、上記抽出液に硫化水素を３０分通じ後３０分放置して酸化型アスコルビン酸を還元したもののＤＮＰ反応物を５４０ｍμで比色定量した。

（ＩＩ） ＤＡＡ（還元型アスコルビン酸）＋ＤＫＡの定量

　硫化水素処理を行なわずＤＮＰ化合物として比色定量した。

（ＩＩＩ） ＡＡ（還元型アスコルビン酸）＋ＤＡＡ＋ＤＫＡの定量

　常法により、２．６−ジクロルフェノールインドフェノールにて酸化したもののＤＮＰ化合物を比色定量した。

（ＩＶ） 標準アスコルビン酸の定量

　標準アスコルビン酸溶液を（ＩＩＩ）と同様に処理し比色した。

　以上の比色値から還元型アスコルビン酸と還元型＋酸化型アスコルビン酸の量を算出した。

（３） 試験結果と考察

　ウインナ−ソ−セ−ジ照射直後のアスコルビン酸の変化を図１−１４に示した。還元型、酸化型合わせた全アスコルビン酸量は、照射により線量とともに減少し、２５０ｋｒａｄで約７０％、５００ｋｒａｄで約５５％に減少した。このうちとくに還元型アスコルビン酸の減少が著しく２５０ｋｒａｄで約５０％、５００ｋｒａｄで約３０％以下に減少することがわかった。各試料を５℃に貯蔵した場合の１週間後と２週間後におけるアスコルビン酸の定量値をそれぞれ図１−１５および１−１６に示した。またこれらの値を貯蔵期間の時間的変化として表わしたのものを図１−１７に示した。

　これらの結果から示されるように、全アスコルビン酸、還元型アスコルビン酸ともに照射直後における変化が１週間はほぼ平行して徐々に低下することが分かった。１週間以後は全アスコルビン酸量においては、やはり大体平行して低下するが、還元型アスコルビン酸は、非照射の場合にとくに著しい低下がみられた。これは、この時期には非照射試料は著しく腐敗したためと考えられる。

　なお前記の如く、本定量法はアスコルビン酸を２，４　ＤＮＰ比色定量するので、もし照射でソーセージ中にカルボニル化合物が著しく増えて、それらの２，４　ＤＮＰ化合物が混入してアスコルビン酸の定量値に影響を与える可能性がないとは云えない。そこで予備実験として、２，４　ＤＮＰ化合物を薄層クロマトグラフィーにより分離し、アスコルビン酸のＤＮＰ化合物のみを単離して定量した値と、本実験の結果とを比較検討した。その結果少なくともこの照射線量では上記の可能性を無視しうることがわかった。

２． 豚・羊・牛混合肉主原料製品に対する照射効果

２−１ 官能変化ならびに貯蔵効果

（１） 試　　料

　豚肉４０％、羊肉４０％、牛肉２０％を主原料とするウインナ−ソ−セ−ジを、ポリセロ袋に、１袋約２００ｇづつ（約１４本）窒素ガスを封入包装したものを用いた。使用したウインナ−ソ−セ−ジ試料の組成を示す。

　主原料

　　豚　　肉　　　２．８ｋｇ

　　羊　　肉　　　２．８ｋｇ

　　牛　　肉　　　１．４ｋｇ

　　豚脊脂肪　　　１．５ｋｇ

　　氷　　水　　　１．５ｋｇ

　以上の混合物１０ｋｇ当り次の副原料を加える。

　　硝　　素　　　　　　　　　　　　　　　　７ｇ

　　　　（食塩６７％、

　　　　　硝酸ナトリウム２６％、

　　　　　亜硝酸ナトリウム７％）

　　こしょう　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ

　　化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）　２５ｇ

　　ナツメッグ　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ

　　オールスパイス　　　　　　　　　　　　　５ｇ

　　重合りん酸塩　　　　　　　　　　　　　３０ｇ

（２） 試験方法

　試料の１／２は５００ｋｒａｄのγ線を照射し、残りの１／２は照射せず、両者を９±１℃に貯蔵、照射翌日（１日目）、３、６、１４、１７日目の６回にわたり、非照射ソーセージ（対照区）、照射ソーセージ（照射区）から、その都度袋づつ任意に抽出し、官能検査（色、風味、肉質、ネトの有無）、ｐＨ、亜硝酸根、生菌数などについて、調査、分析した。

　官能検査は、ＪＡＳ検査に基づき、５点法（５点は大変良い、１点は不良、ＪＡＳ合格は平均点３．０点以上、１項目でも１点の無いこと）で採点、ｐＨは池田式ｐＨメーター、表面ｐＨ測定用ガラス電極を使用、色の測定は日本電色工業製カラースタジオＣＳ−４Ａ型によりＵＣＳ表色を、また亜硝酸根は衛生検査指針により測定した。生菌数は標準寒天培地を用い、３７℃、４８時間培養後の発生コロニーを計測した。

（３） 試験結果と考察

（ｉ） 官能検査（表２−１および２−２）

　表面の燻煙による色沢に関しては、照射によりやや光沢を失うが、対照区との差はほとんど無く、経日的な変化もなかった。内部の肉色は、照射直後には特に変化はみられないが、１４日以降は、若干褪色傾向がみられた。肉質は両区間に差はなく、風味は、対照区は１４日目に劣化、１７日目に変敗臭を生じたのに対し、照射区は、３日目には照射臭が認められたが経日的に照射臭がうすれ、６日目には十分注意しないと気付かない程度となった。ただし、香辛料が劣化するので、全体の風味としてはやや劣る。１ヶ月後まで調査したが、酸敗臭、変敗臭は生じなかった。

（ｉｉ） ｐＨ（図２−１および表２−３）

　表面のｐＨの経日的変化は、対照区では大きいが、照射区ではきわめて小さい。対照区の変動要因は、主として微生物の繁殖によると考えられる。内部のｐＨの経日的変化は、対照区は表面ｐＨと同じバターンを示すが、変動中は表面のそれよりはるかに小さい。照射区はほとんど変化しなかった。

（ｉｉｉ） 亜硝酸根ＮＯ２（表２−４）

　対照区は、貯蔵中経日的にＮＯ３が減り、ＮＯ２が増加したが、照射区は、ＮＯ３、ＮＯ２ともほとんど増減がなかった。また、照射直後でも、とくに照射によるＮＯ２の増減はみられなかった。

（ｉｖ） 生菌数（表２−５）

　対照区は６日目にネトを生じ（４×１０・Ｅ（６）／ｇ）、９日目に変敗（７×１０・Ｅ（６））し、Ｃｏｌｉ　ｆｏｒｍ　ｔｙｐｅは常に陽性であった。

　照射区は３〜１７日目まで生菌数が少なく（３×１０・Ｅ（３）以下／ｇ）、ｃｏｌｉ　ｆｏｒｍ　ｔｙｐｅも終始陰性であった。

　以上を要約すると、貯蔵性は、５００ｋｒａｄ照射により、１７日間変敗の兆しさえなく、１ヶ月おいても１０袋中１袋にカビの発生をみただけで、非照射のソーセージが６日目にネトを発生し、９日目に変敗したことと比較して、５〜６倍貯蔵期間を延長できたといえる。

　嗜好性は、両区を比較することによって、照射による風味の変化が確認できるものの、照射ソーセージの嗜好性におよぼす影響はきわめてわずかである。それも風味、色沢についてであって、肉質、外観などには全く影響しないとみてよい。

２−２ 脂質の変化

（１） 試　　料

　前項と同一の試料、すなわち高崎ハム（株）の製造したウインナ−ソ−セ−ジを試料として用いた。食塩、硝素、ポリリン酸塩で塩漬した豚肉、羊肉、牛肉を２：２：１の比に混合したもの７０に対し豚脂１５、氷水１５の割合で混合し、さらに食塩と香辛料を補い均質化混合し、ケーシングにつめて７０℃に２０分間湯煮し、冷却したもので、乾燥および燻煙はしてないものである。

（２） 試験方法

　貯蔵日数毎に区分けし、ポリセロ袋に密封した２組の試料の一方は非照射のまま、他方は原子力研究所高崎研究所で５００ｋｒａｄを照射した。これを名古屋大学農学部まで氷冷却しつつ持帰り、直ちに１０℃に保蔵した。翌日、４日後、７日後、１０日後、１３日後に非照射区および照射区を１袋づつ実験に供した。

　外観変化については、特に色、ネト、においの変化に注意した。外観観察後ケーシングをはぎとり２〜３ｍｍの立方体の大きさに細切混合し、その一部については１００℃乾燥法で水分を定量した。他は凍結乾燥し、その一部についてはエーテルと共に振盪し繰返し脂質を抽出し脂質含量を測定した。さらに凍結乾燥物約１２０ｇについてクロロホルムとメタノールの２：１混液で繰返し脂質を抽出し、抽出液あるいは溶媒を溜去して得た脂質について、酸価、沃素価、カルボニル価、過酸化物価、ＴＢＡ値を求めた。酸価測定後の試料中和液は酸性にもどし、イオン交換樹脂（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ　ＩＲＡ　４００）による遊離脂肪酸の分離およびエステル化法によりエステル化試料としＰＧ２０Ｍによるガスクロマトグラフィー（２１０℃、空気、Ｈ２，Ｎ２の１．５、０．６、１．０ｋｇ／ｃm2）によって分析し、遊離脂肪酸エステルのピーク面積の合計と脂肪酸以外の有機酸エステルのピーク面積の合計との比を求め、酸価から脂肪酸合計量と有機酸合計量を計算して求めた。また別に抽出脂質を約５ｇとり、フロリジルをヘキサンと共に１．９×３０ｃｍのカラムに充填しグリセライドの分別定量を行なった。分別した遊離脂肪酸区分についてはメチルエステル化してガスクロマトグラフィー（ＰＧ２０Ｍ、２１０℃、空気：Ｈ２：Ｎ２　１．５：０．６：１．０ｋｇ／ｃm2）を行ない、ピーク面積比から遊離脂肪酸の構成百分率を求めた。

（３） 試験結果と考察

　表２−６に示したのが外観、水分、脂肪分の変化である。照射による変化はいづれも認められない。貯蔵中の変化は水分、脂肪分ともに認められないが、外観においては、非照射のものは７日目にやや退色したがフレーバーに変化は感ぜられず、１０日目になってネトが発生した。照射したものは７日目まで全く変化なく、１０日目、１３日目にやや退色が認められたほか全く変化がなかった。表２−７は抽出脂質に関する特性変化を示したものである。照射による沃素価、カルボニル価、過酸化物価、ＴＢＡ値の変化は認められないが、酸価についてはやや増加する傾向が認められた。貯蔵中の変化については、対照区の方が１３日目に酸価沃素化、カルボニル価、過酸化物価がやや上昇する傾向を認めたが、ＴＢＡ値は変化しなかった。照射区ではどの値も貯蔵中に変化したとは考えられなかった。

　滴定して求めた酸価は遊離脂肪酸とそれ以外の有機酸の合計量と考えられるので、ガスクロマトグラフィーによって分析し計算したのが表２−８の結果である。この結果からみても遊離脂肪酸量は照射によって極めて僅かに上昇し、対照区では７日目に僅かに上昇したが、照射区では変化があるとは考えられなかった。

　別に抽出脂質をカラムクロマト法で分析した。その結果は表２−９に示した通りである。この方法での分析誤差を考慮に入れると、照射による組成の変化はなく、対照区、照射区ともに貯蔵中に変化が生じたとは認められない。遊離脂肪酸についてはカラム法では重量によって百分率を求め、表２−８ではオレイン酸相当量に換算してあるので直接的に比較は困難である。表２−８の結果から照射による僅少の酸価上昇と、対照区の貯蔵による僅少の酸価上昇を考慮したが、この点は脂質のみを使用して再確認の要があろう。

　カラム法によって得られる遊離脂肪酸区分をガスクロマトグラフィーによって分析した結果は表２−１０に示した。７日目の試料の分析が出来なかったが、各区分における脂肪酸のパターンはよく似ている。照射によるＣ１４，Ｃ１６，Ｃ１８，Ｃ１８・Ｅ（１）、Ｃ１８・Ｅ（２）、の変化、対照区貯蔵によるＣ１８，Ｃ１８・Ｅ（１）、Ｃ１８・Ｅ（２）、照射区貯蔵によるＣ１６，Ｃ１８，Ｃ１８・Ｅ（１）、Ｃ１８・Ｅ（２）の変化が、数字の上では認められるが、微量なものの組織変化であるので、変化したと断定することも危険である。

　遊離脂肪酸に関する結果を総合すると、照射によって遊離脂肪酸は極めて僅かながら増加するが、１３日間貯蔵している間の変化は認められない。

２−３ カルボニル化合物

（１） 試　　料

　１−１項と同じ試料を用いた。すなわち豚肉４０％、マトン４０％、牛肉２０％の混合肉を原料としたウインナ−ソ−セ−ジに５００ｋｒａｄガンマ線照射を行ない、照射直後のもの、１０℃で貯蔵し、３日後、６日後、９日後、１２日後のものを試料とした。

（２） 試験方法

　各試料１ｋｇを１ｌの水と磨砕し、４０℃以下で減圧蒸留する。これを２回繰り返し、溜出水２ｌをジクロロメタンで抽出し、１Ｎ塩酸、５％重炭酸ナトリウム、０．５％苛性カリウム水溶液で洗ってから、減圧濃縮し、ガスクロマス直結法で分析した。カラムはＣａｒｂｏｗａｘ　２０Ｍで室温から２００℃まで２℃／ｍｉｎ　の昇温分析をおこなった。カルボニル試薬としてはジラードＴおよび２．４ジニトロフェニルヒドラジンを溜出水に反応させた。アルカナ−ルは沈澱補集したヒドラゾンを乾燥し、少量のα−ケトグルタール酸と混和し熱分解再生しヘッドスペースガスをガスクロに導入し定量した。ノナナールを内部標準として既知量を添加し未添加と比較定量した。

（３） 試験結果

　ＧＣ−ＭＳ法で５３個のピークが検出されたが、ほとんどのピークは、非照射、照射直後、保存後に共通であり、マスクペクトルの比較によっても変化がなかった。しかし、Ｎｏ．５、７、８、９、１０、１１、１３、１９、３９、４６の１０個のピークは照射直後にあらたに生じたか増加した。このうち、Ｎｏ．５、７、８、９、１０、１１のピークは３日、６日、９日、１０、１１のピークは３日、６日、９日、１２日の保存後も見いだされたが、しかし１０、１１は少し減少する。Ｎｏ．１３、１９、３９、４６は９日以降の保存によってほとんど見出せなくなった。Ｎｏ．５はｎ−オクタナール、Ｎｏ．９はｎ−ノナナールと同定された。他の成分は、未同定である。なおジラードＴおよび２．４ジニトロフェルドラジンで処理した試料（非照射および照射直後）をＧＣ−ＭＳ法にかけたが、ガスクロパターンおよびマススペクトルの変化が大きすぎて前記１０成分が消失したか否かを決定することができなかった。

　次にアルカナール類を２．４ジニトロフェニルヒドラゾンにより処理してガスクロで定量した。ガスクロはＴｒｉｃｒｅｓｙｌ　ｐｈｏｓｈａｔｅ　３ｍカラム１２６℃の条件である。既知量のｎ−ノナナールヒドラゾンを添加した試料および未添加の試料のガスクロピークの面積比から各成分量を計算した。その結果を次にまとめる。

　　　　　　　　　　　非照射　　　照射直後　　照射１２日後

ｎ−ヘキサナール　　　６５８　　　１４８９　　　７５５

ｎ−ヘプタナール　　　１６９　　　　８７４　　　３３５

ｎ−オクタナール　　１５４５　　　１７７８　　　７１３

ｎ−ノナナール　　　　４１８　　　１３３１　　　７５２

　　　　　　　　　　　　　　　　［単位：ｍｇ／ｋｇ（×１０）］

　これらの数値は、沈澱法によるため定量的回収は保証されないが、変動の傾向はあきらかである。すなわち、ヘキサナールからノナナールまでのｎ−アルカナールはすべて照射によって増加するが、保存によって減少する。このことは、官能的にも油の酸化臭様の臭いが、照射直後に強いが保存と共に弱まることと並行している。

２−４ 嫌気性菌菌数の変動

（１） 試　　料

　１−１項と同じ試料を用い、１０℃貯蔵した。

（２） 試験方法

　ウインナ−ソ−セ−ジに、東京都立アイソトープ総合研究所の５ｋＣｉコバルト６０照射装置を用いて、５００ｋｒａｄのガンマ線を照射した。試料を回転台に載せ、吸収線量がなるべく均一になるように自転させながら行なった。照射は室温で７０分、その間、照射しない試料も同じ室温に放置した。照射後、１０℃に貯蔵し、照射直後、３日後、６日後、９日後、および１２日後にそれぞれ嫌気性菌数の測定を行なった。なお、比較のため、１００ｋｒａｄと３００ｋｒａｄ照射した試料についても同様に１０℃で貯蔵しそれぞれ菌数の測定を行なった。試料を細刻し、１０ｇを採取し、２０ｍｌの減菌嫌気性細菌希釈水を加え、ブレンダーでホモジェネートとし、減菌ガーゼでろ過した。このホモジェネートを適当に希釈し、炭酸ガス噴射下、試験管内にあらかじめ溶融しておいたＶＬ変法培地に注加し、ブチルゴム栓で密栓後、氷水中に回転しながら固化させ培養に移した。培養は３０℃で行ない、４８時間後に発現するコロニーを計数して嫌気性菌数とした。嫌気性菌数測定の際、えられた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として釣菌し、細胞の性状を検鏡、グラム染色性をしらべた。また、好気条件下での発育、カタラーゼ活性、牛乳培地の変化、ゼラチンの消化性、硝酸塩の還元性、インドール、硫化水素の産生、各種炭水化物の分解性もしらべた。これらの性状検査から、分離菌を幾つかの性状群に分け、ある程度の同定を行なった。

（３） 試験結果と考察

　照射直後および貯蔵中の嫌気性菌数の変動を表２−１１に示す。非照射試料では、１０℃の貯蔵で、３日後から菌数が増加していくが、５００ｋｒａｄ照射したものでは、貯蔵９日後でもグラム当り１０以下であり、１２日後で１０・Ｅ（２）である。１００ｋｒａｄ，３００ｋｒａｄ照射したものも、６日後まで菌数は少ないが９日後に急激に増加する。好気性菌数も、嫌気性菌の発育に影響するものと考えらるので、しらべた。その結果を表２−１２に示す。非照射試料では、好気性菌数の増加は、嫌気性菌数と同様な増加を示すが、５００ｋｒａｄ照射したものでは、６日後までは殆んど変化せず、９日後から菌数が増加する。菌数面からみて、５００ｋｒａｄ照射したものでは、１０℃で６日、あるいは、それ以上の貯蔵が可能であるように思われる。好気性菌についても云えることだが、同じ処理、貯蔵日数のものについてもその試料中の生菌数にかなりの変動のあることが認められた。菌数測定のためのロールチューブ上のコロニーから分離された菌は、表２−１３に示すような、球菌５性状群、桿菌４性状群に分けることが出来た。一応該当すると思われる種名を表中にあげた。しかし、さらに、これを確定するためには、標準株との詳細な比較にまたなければならない。これらの菌の存在を示すと表２−１４のようであり、とくに、ミクロフローラの変化はみられない。

２−５ 好気性細菌ならびに遺留微生物の放射線感受性

（１） 試　　料

　１ー１項に用いたものと同一試料を１０℃および２５℃に貯蔵した。

（２） 試験方法

　上記試料から２本づつのウインナ−ソ−セ−ジを採取し、約２０ｍｌの殺菌水に浸漬、振盪し、あらかじめ用意したＮｕｔｒｉｅｎｔ　ａｇａｒ（Ｄｉｆｃｏ）　平板上に、この洗液を画線して３０℃、３日間培養後生じたコロニーを分離した。分離した菌のうち細菌はＮｕｔｒｉｅｎｔ　ａｇａｒ　を、酵母はＭａｌｔ−ｇｌｕｃｏｓｅ　ａｇａｒ（Ｄｉｆｃｏ）を、また糸状菌は、Ｐｏｔａｔｏ−ｇｌｕｃｏｓｅ　ａｇａｒ（Ｄｉｆｃｏ）を用いて平板分離法で純化し、かつコロニー観察および顕微鏡視察により異る菌株のみを選別した。細菌各菌株については菌学的性質を知るため１５、２５、３０および３７℃の各温度における生育度、グラム染色、カタラーゼ・テスト、オキシダーゼ・テストおよびグルコースの酸化または醗酵（Ｏ−Ｆテスト）を行った。

　分離菌株の放射線抵抗性は次のように測定した。すなわち、細菌類はＮｕｔｒｉｅｎｔ　ｂｒｏｔｈ（Ｄｉｆｃｏ）中で一夜振盪培養したのちりん酸緩衝液（Ｍ／１５，ｐＨ６．８）で一回洗滌後同じ緩衝液に懸濁し、３０ｋｒａｄのγ線照射を行ったのちＮｕｔｒｉｅｎｔ　ａｇａｒ上３０℃、４８時間後のコロニー数を測定し、非照射対照に対する生存率を算出した。更にこの結果、比較的生存率の高かった菌株については同じ方法で各線量段階の照射を行い、生存率曲線を作製して、Ｄ１０線量を測定した。酵母類はＭａｌｔ−ｇｌｕｃｏｓｅ培地を用いたほか同一の方法に従った。糸状菌はＰｏｔａｔｏ−ｇｌｕｃｏｓｅ斜面寒天上に５日間培養して生じた芽胞をりん酸緩衝液中に分散し、殺菌濾紙でろ過したものを照射試料とした。

（３） 試験結果と考察

　分離した細菌類の菌学的性質ならびに線量３０ｋｒａｄにおける生存率は表２−１５および表２−１６に示すとおりで、大部分の細菌は生存率２０％以下となる。

　比較的生存率の高い菌株について得られた生存率曲線は図２−２および図２−３に示す。

　有胞子桿菌であるＡ−４株をのぞく各菌株はいづれも直線的あるいはシグモイド型の生存率曲線を示し、それらのＤ１０線量は１５〜３２ｋｒａｄであって、放射線高抵抗性株は見出されない。各菌株のＤ１０線量は表２−１７および２−１８に附記した。

　酵母類について得られた結果は表２−１７および図２ー４に。糸状菌の結果は表２−１８および図２−５に示すとおりでＤ１０線量は酵母で３６〜５０ｋｒａｄ、糸状菌で１６〜３７ｋｒａｄの間にあり、いづれも放射線抵抗性が高いとはいえない。

　以上の試験結果から、胞子形成細菌は当然放射線抵抗性が大きいので、ソーセージの照射処理に際してその抵抗性を考慮せねばならないが、その他の細菌、酵母、糸状菌では、とくに抵抗性株の存在を考慮に入れる必要はないものと思われる。