食品照射に関する文献検索

照射効果(IRRADIATION EFFECT):食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制(肉・肉製品・卵)


発表場所 : 食品照射、vol.5(1)、85−93.
著者名 : 山崎 邦郎、平野 正男、岡 充
著者所属機関名 : 都立アイソトープ研究所
発行年月日 : 1970年
作成箇所 : 山崎邦郎,平野正男,岡充(都ア研)
スライスハムの放射線貯蔵に関する微生物学的研究(1)
目的
方法
結果と考察
文献



スライスハムの放射線貯蔵に関する微生物学的研究(1)


スライスハムの放射線貯蔵に関する微生物学的研究(1)
目的

 袋詰の肉加工品は、その加熱処理の温度や時間の上から保存期間は限られたものであり、また、袋詰のスライスハムなどには、かなりの細菌が見出され、食品衛生上にも若干の問題があると報告されている。肉および、その加工肉に対して放射線を照射することによって、その冷蔵期間を延長出来ることが知られており、〔1〜6〕我が国でも、高坂ら〔7〕によって、ウイナ・ソーセージのネト防止に有望であるとの報告も既にある。そこで、本報では、袋詰のスライスハムの放射線照射による保存期間の延長について実験を行なった。

方法

 市販ポリ袋詰、冷蔵保証期間2週間のスライスハムの同一バッチの製品を材料とし、都立のアイソトープ総合研究所の5Kciのコバルト照射装置で、0.5Mrad照射した。官能識別テスト用に、0.2Mrad、0.5Mrad、1.0Mrad照射した。均一な照射線量を得るために照射中試料を回転させた。照射後の貯蔵温度は2℃、23℃および30℃とし、2℃貯蔵においては4週間、23℃においては3週間、30℃においては2週間の貯蔵を行ない、生菌数、大腸菌群および嫌気性菌数を測定した。照射および未照射のスライスハムを10gr採り、嫌気培養稀釈水20mlを加えて、炭酸ガスを噴射させた後、ブレンダーで均質乳状化し、ガーゼでロカして原液とした。これを適当に稀釈して、生菌数、大腸菌群は衛生検査指針に従い測定し、嫌気性菌数は炭酸ガス噴射下ロールチューブ法によりVL変法培地に発育するコロニーを計数した。生菌数、嫌気性菌数ともに、それぞれ菌数測定の際、得られた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として釣菌し、グラム染色、ガス産出、カタラーゼ活性および種々の性状検査を行なった。(表1)

Table 1 Materials and Methods

     Packed Sliced Ham Obtained from Commercial Source

                          │

           ┌──────────────┴──────────────┐
           │                             │
     Unirradiation────────┐         Irradiation
             │            │              │
             ├────────────┼──────────────┘
             │            │
        Microbiological   └──────────────┐
             Tests                       │
             │                        Sensory
             │                        Tests
          Sampling,10 gr.

             │

             │

          Homogenization

             │

             │

┌─────────┐  │      ┌───────┐             ┌─────────┐
│Coli Form│  │      │Aerobes│             │Anaerobes│
└─────────┘  │      └───────┘             └─────────┘
      ┌──────┴──────────┬──────────────────────┐
      │                 │                      │
 MPN Tests in     Total Plate            Total Counts by

 LB Culturing       Counts               Role Tube Method

                        │                under CO2 Flush

                        │                      │

                        │                      │

                  Isolation                Isolation

                        │                      │

                        │                      │

                  Cultural                 Cultural

                  Characteristics          Characteristics

                  on Agar Stroke           and Aerobic Growth

                        │                      │

       ┌────────────────┤               ┌──────┴──┬───────────┐
       │                │               │         │           │
  Biochemical     Gram Staining    Biochemical  Gram       Catalase

  Tests           and Microscopic  Tests        Staining,

                  Observation                   Microscopic

                                                Observation

結果と考察

 照射直後の識別テストによれば、0.2Mradの照射でも、肉色の退色が著しかったが、橙光色下の識別テストでは、1.0Mradの照射でも、味、匂い、組織等については、照射しないものとの間に区別は認められなかった。次に各温度における貯蔵期間中の生菌数の増加を調べた(図1)。0.5Mrad照射直後、生菌数は一万分の一に、嫌気性菌数も千分の一に低下した。照射後2℃の貯蔵では4週間でも照射直後の菌数レベルを維持した。23℃および30℃の貯蔵では、それぞれ照射後2週間および1週間で生菌数、嫌気性菌数ともに増加した。菌数の面からのみ云えば、0.5Mradの照射でも30℃の貯蔵では、あまり貯蔵期間延長の意味がなく、23℃では約1週間の貯蔵期間の延長が期待され、2℃のような低温の貯蔵では少なくとも1ケ月の貯蔵期間が保証されるものと考えられる。

 また、大腸菌群はどの試験区にも認められなかった。

 生菌数測定の際に得られた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として68菌株釣菌し、グラム染色、鏡検および平板・斜面培養の観察から、5種類の球菌、4種類の非芽胞形成桿菌および4種類の好気性有芽胞菌を分離した(表2)。各々について、生化学的性状として、6種類に炭水化物(ブドウ糖、ショ糖、ガラクトース、キシロース、グリセリンおよびマンニット)からの酸産出、インドールの産生、硝酸還元、澱粉、ゼラチンの分解、嫌気下でのブドウ糖および硝酸培地での発育等を調べた(表3.4.)。また、好気性有芽胞菌については、さらに、クエン酸利用、アセチルメチルカルビノール産出などを調べ、B.pumilus. B.subtilis. B.cereus. B.megaleriumと同定した(表5)。

 照射しないスライスハムではグラム陽性非芽胞形成桿菌が優勢であるが、照射すると球菌が優勢となる。また、照射して低温に貯蔵した場合、好気性有芽胞菌が優勢となるが菌数のレベルとしては、きわめて少ない(表6)。

 ロールチューブ法によって分離した嫌気性菌についても、グラム染色をして菌型を記載し、グラム+、−を確かめると同時に、血清平板に好気培養して、菌が偏性嫌気性か、通性嫌気性菌であるか、ならびに、カタラーゼ活性を調べ、6種類の球菌と5種類の桿菌を分離した(表7)。その生化学的性状(表8.9.)を調べ、球菌ではPeptostreptococcus.micros.Streptococcus magnus 桿菌ではLactobacillus.Corynebacteriumと同定した。嫌気性菌でも、照射後、各温度において球菌が検出され、桿菌は比較的少ない(表10)。嫌気性有芽胞菌は、この材料から検出されなかった。


Table 2
  Cultural Characteristics,Staining and Morphology of the
  Isolates of Aerobes from Packed Sliced Ham

         
Isolates 
         
                             
        Agar Stroke          
                             
Gram    
        
Staining
     Microscopic             
                             
     Observation             
No.of   
        
Isolates
Sub− 
     
total
Cocci    
         
         
         
         
         
1 beaded,dense,wet,white     
2 effuse,dry,white in center,
  translucent in peripheral  
3 effuse,thin,translucent    
4 effuse,dry,white           
5 effuse,thindry,translucent 
   +    
   +    
        
   +    
   +    
   +    
sphere,1.5μ              
sphere,1μ              
                             
sphere,1.6μ              
sphere,1μ              
sphere,1μ              
   18   
    5   
        
    7   
    1   
    1   
 32  
  〃  
     
  〃  
  〃  
  〃  
Rods,    
non spore
forming  
         
1 effuse,thin,translucent    
2 effuse,thin,translucent    
3 effuse,thin,translucent    
4 filiform,thin,translucent  
   +    
   +    
   +    
   +    
rods,1−1.3 by 3−4μ           
rods,1 by 4−6μ              
rods,0.7 by 2−3.5μ           
rods,0.8−0.9 by 2−3μ         
   16   
    4   
    2   
    3   
 25  
  〃  
  〃  
  〃  
Bacilli  
         
         
         
         
         
         
         
1 effuse,dry,white           
                             
2 filiform,spread,dry,white  
                             
3 echinulate,rough,dry,white 
                             
4 filiform,spread,dry,white  
                             
   +    
        
   +    
        
   +    
        
   +    
        
vegetative,0.8−0.9 by 2−5μ:  
spore,0.8 by 0.9μ            
vegetative,1 by 2.5−4μ:      
spore,1.5 by 1μ              
vegetative,0.8 by 2−4μ:      
spore,0.8 by 1.2μ            
vegetative,1.2−1.4 by 2.5−5μ:
spore,1 by 1.5μ              
    5   
        
    2   
        
    2   
        
    2   
        
 11  
  〃  
  〃  
  〃  
  〃  
  〃  
  〃  
     
              Total    68  



Table 3 Biochemical Tests of Isolated Aerobes (1)
         
         
 Strains 
         
         
         
           
NH4H2PO4   
Utilization
as a Sole  
N−Source   
           
                   Acid from       
      
 Production of 
               
Hydrolysis of 
              
   Anaerobic   
   Growth in   
Coagulum 
Formation
   in    
Lithmus  
Milk     
         
        
Glycerol
        
       
Glucose
       
       
Sucrose
       
         
Galactose
         
        
Mannitol
        
      
Xylose
      
      
Indole
      
Nitrites
from    
Nitrates
      
Starch
      
       
Gelatin
       
Glucose
       
Broth  
Nitrate
       
Broth  
 Cocci 1 
       2 
       3 
       4 
       5 
     −     
     −     
     −     
     −     
     −     
   −    
   −    
   +    
   −    
   −    
   −   
   −   
   +   
   −   
   +   
   ±   
   −   
   +   
   −   
   +   
    −    
    −    
    +    
    −    
    +    
   −    
   −    
   +    
   −    
   −    
  −   
  −   
  −   
  −   
  +   
  +   
  +   
  +   
  +   
  +   
   −    
   +    
   +    
   +    
   −    
  +   
  −   
  −   
  −   
  −   
   −   
   −   
   −   
   −   
   −   
   −   
   −   
   +   
   −   
   +   
   −   
   −   
   −   
   −   
   −   
    −    
    −    
    −    
    −    
    −    



Table 4 Biochemical Tests of Isolated Aerobes (2)
         
         
 Strains 
         
         
         
           
NH4H2PO4   
Utilization
as a Sole  
N−Source   
           
                   Acid from               
                                           
      
      
 Production of 
               
Hydrolysis of 
              
   Anaerobic   
   Growth in   
Coagulum 
Formation
   in    
Lithmus  
Milk     
         
        
Glycerol
        
       
Glucose
       
       
Sucrose
       
         
Galactose
         
        
Mannitol
        
      
Xylose
      
      
Indole
      
Nitrites
from    
Nitrates
      
Starch
      
       
Gelatin
       
Glucose
       
Broth  
Nitrate
       
Broth  
Rods,   1
non     2
spore   3
forming 4
     −     
     −     
     −     
     −     
   −    
   +    
   −    
   −    
   +   
   +   
   +   
   −   
   +   
   +   
   +   
   ±   
    +    
    +    
    +    
    −    
   −    
   +    
   +    
   −    
  +   
  +   
  +   
  −   
  +   
  +   
  +   
  −   
   +    
   +    
   −    
   +    
  −   
  −   
  −   
  −   
   −   
   −   
   −   
   −   
   +   
   +   
   +   
   −   
   −   
   −   
   −   
   +   
    −    
    −    
    −    
    −    



Table 5 Biochemical Tests of Isolated Aerobes (3)
         
         
 Strains 
         
         
         
        
Citrate 
Utiliza−
tion    
        
        
   Acid from   
               
  Production of  
                 
   Anaerobic   
   Growth in   
Hydrolysis of 
              
        
Mannitol
        
      
Xylose
      
Acetyl− 
methyl− 
carbinol
Nitrites
from    
Nitrates
Glucose
       
Broth  
Nitrate
  
Broth  
      
Starch
      
       
Gelatin
       
Bacilli 1
        2
        3
        4
   +    
   +    
   +    
   +    
   +    
   −    
   +    
   +    
  +   
  −   
  +   
  +   
   +    
   +    
   +    
   −    
   +    
   +    
   ±    
   +    
   ±   
   ±   
   −   
   +   
   −   
   ±   
   −   
   −   
  +   
  +   
  −   
  +   
   +   
   +   
   +   
   +   



Table 6
  Occurrence of the Aerobes in the Unirradiated and
  Irradiated Packed Ham.

         
         
 Strains 
         
         
  Immediately  
  after        
  Irradiation  
                 After storage        
     at 2℃     
    at 23℃     
 at 30℃        
Unirrad.
Irrad.
Unirrad.
Irrad.
Unirrad.
Irrad.
Unirrad.
Irrad.
Cocci   1
        2
        3
        4
        5
        
        
        
        
        
  +   
  +   
      
      
      
   +    
        
        
   *    
   *    
  +   
  +   
      
      
      
        
        
        
        
        
  +   
      
      
      
      





  +   
      
  +   
      
      
Rods,   1
non     2
spore   3
former  4
   +    
        
        
        
  +   
      
  +   
      
   +    
        
        
        
      
      
      
      
   +    
   +    
        
        
      
      
      
      
   +


   *
      
      
      
      
Bacilli 1
        2
        3
        4
        
        
        
        
      
      
      
      
   *    
        
        
        
  +   
  +   
  +   
  +   
   +    
        
        
        
      
  *   
      
      




  *   
      
      
      

* found in heated (70℃,15 min.)fraction



Table 7
  Cultural and Physiological Characteristics of the Isolates
  from Packed Sliced Ham(Anaerobes)

        
Isolates
        
                 
    Colonies     
                 
  Gram  
        
staining
        
Catalase
        
Aerobic
       
growth 
No.of Isolates
    Sub total 
Cocci  1
        
       2
        
       3
       4
       5
        
       6
circular,erose   
convex           
circular,raised  
erose,translucent
raised,erose     
circular,umbonate
circular,umbonate
brown in center  
circular,umbonate
   +    
        
   +    
        
   +    
   +    
   +    
        
   +    
   −    
        
   −    
        
   −    
   −    
   +    
        
   +    
   −   
       
   −   
       
   −   
   −   
   +   
       
   +   
 4  
 
 6  
 
 8     30  
 9  
 2  
 
 1  
Rods   1
       2
        
       3
       4
        
       5
        
circular,umbonate
circular,umbonate
thin             
circular,thin    
irregular,raised 
erose            
irregular,raised 
erose            
   +    
   +    
        
   +    
   +    
        
   +    
        
   −    
   −    
        
   −    
   −    
        
   −    
        
   −   
   −   
       
   −   
   −   
       
   −   
       
 1  
 3  
 
 4     11  
 1  
 
 2  
 
                                             Total          41  



Table 8 Biochemical Tests of Isolated Anaerobes (1)
        
        
        
Strains 
        
        
         
         
Coagulum 
Formation
in Milk  
         
       
       
Gelatin
Diges− 
tion   
       
                  Acid from      
     
     Production of      
                        
    
Glu−
cose
    
Suc−
rose
    
Mal−
tose
    
Lac−
tose
      
Starch
      

Gly− 
cerol
     
Man−
nitol
     
Sali−
cin  
      
Indole
      
Nitrites
from    
Nitrates
Hydrogen
Sulfide 
        
Cocci  1
       2
       3
       4
       5
       6
    C    
    −    
    −    
    C    
    −    
    −    
   +   
   −   
   ±   
   −   
   −   
   +   
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 −  
 +  
 ±  
 +  
 +  
 +  
 −  
 +  
 ±  
 +  
 +  
 −  
 ±  
 +  
 ±  
 −  
  −   
  −   
  −   
  −   
  −   
  −   
  −  
  −  
  −  
  −  
  −  
  −  
  +  
  −  
  −  
  +  
  −  
  −  
  +  
  −  
  −  
  +  
  −  
  +  
  −   
  −   
  −   
  −   
  −   
  −   
   −    
   −    
   −    
   +    
   +    
   +    
   −    
   −    
   −    
   −    
   −    
   −    

C:Coagulation



Table 9 Biochemical Tests of Isolated Anaerobes (2)
        
        
Strains 
        
        
         
Coagulum 
Formation
in Milk  
         
       
Gelatin
Diges− 
tion   
       
                  Acid from      

     Production of      
       Nitrites Hydrogen
Glu−
cose
Suc−
rose
Mal−
tose
Lac−
tose
Starch
      
Gly− 
cerol
Man− 
nitol
Sali−
cin  
Indole
      
from    
Nitrates
Sulfide 
        
Rods   1
       2
       3
       4
       5
    C    
    −    
    C    
    −    
    C    
   +   
   −   
   −   
   −   
   −   
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 ±  
 −  
 +  
 −  
 ±  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
 +  
  ±   
  −   
  −   
  +   
  ±   
  +  
  −  
  −  
  −  
  −  
  +
  +
  +
  +
  +
  +  
  +  
  +  
  +  
  +  
  −   
  −   
  −   
  −   
  −   
   −    
   +    
   −    
   −    
   −    
   ±    
   −    
   −    
   −    
   −    

C:Coagulation



Table10
  Occurrence of the Anaerobes in the Unirradiated and
  Irradiated Packed Sliced Ham

       
       
Strains
       
       
Immediately after
   Irradiation   
    found in     
                    After storage              
 at 2℃ found in  
 at 23℃ found in 
 at 30℃ found in 
Unirrad.
 Irrad. 
Unirrad.
 Irrad. 
Unirrad.
 Irrad. 
Unirrad.
 Irrad. 
Cocci 1
      2
      3
      4
      5
      6
   +    
        
   +    
   +    
        
   +    
        
        
        
   +    
   +    
        
        
   +    
   +    
        
   +    
        
        
   +    
        
        
        
        
        
   +    
   +    
        
        
        
        
        
        
   +    
        
        
    
   +    
    
   +    
    
    
        
        
        
   +    
        
        
Rods  1
      2
      3
      4
      5
        
        
   +    
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
        
   +    
        
        
        
   +    
        
        
   +    
   +    
        
    
   +    
    
    
    
        
        
   +    
        
        



Fig.1 The Aerobic and Anaerobic Populations in the Unirradiated and the Irradiated Ham in the Storage at Various Temperatures.


文献

1.Ingram, M. and Thornley, M.J.

  : Intern. J. Appl. Radiation

  Isotope 6: 122(1959)

2.Coleby, B.: Intern. J. Appl.

  Radiation Isotope 6 :115(1959)

3.Drake, S.D., J.B. Evans, and

  C.F. Niven,Jr.:Food Res.25(2)

  270(1960)

4.Heiligman,F.: Food Tech.,19

  1138(1965)

5.Mercuri, A.J., A.W. Kotula and

  D.H. Sanders : Food Tech.,21

  1509(1967)

6.Macleod, C.M., F.A. Farmer and

  H.R. Neilson : Food Tech.,23

  964(1969)

7.高坂和久,塚田武,矢野幸男,檀原宏 : 日本食品工業学会誌

  15 507(1968)




関連する文献一覧に戻る

ホームに戻る