食品照射に関する文献検索

照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制（水産ねり製品）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射による水産ねり製品の殺菌に関する研究成果報告書［資料編］）
著者所属機関名 : 日本原子力研究所高崎研究所
発行年月日 : 昭和６０年１２月

２．放射線照射によるリテーナ成形かまぼこの殺菌効果とミクロフローラの変化

２． 放射線照射によるリテーナ成形かまぼこの殺菌効果とミクロフローラの変化

１． 目　　的

　特定総合研究用に特別調製されたリテーナ成形かまぼこを用いて、細菌を中心とする変敗菌フローラの変化と、ガンマー線照射効果について検討した。

２． 試験方法

（ａ） 試　　料

　供試かまぼこは、合成保存料や合成殺菌剤などを添加していない製品である。試料の形状は巾４７ｍｍ、長さ１２５ｍｍ、高さ２０ｍｍであり、ポリプロピレンフィルムで包装した後、型枠に入れ８５℃、４０分間蒸煮したものである。

（ｂ） 照射方法

　供試かまぼこは、包装状態のまま厚紙製ケース（高さ２０ｃｍ、横２８ｃｍ、巾５ｃｍ）に各６〜１０本詰め、日本原子力研究所高崎研究所の食品照射ガンマー棟のコバルトー６０板状線源（１００ｋＣｉ）で３００ｋｒａｄまたは４５０ｋｒａｄ照射した。照射位置の線量率の測定はＦｒｉｃｋｅ線量計で行ない、１．５×１０・Ｅ（５）ｒａｄ／ｈｒの位置で反転照射し、線量分布が均一になるようにした。なお、試料の照射は製造日から２日以内に行い、それまでの間は４℃に保存した。

（ｃ） 微生物の繁殖及びミクロフローラの検索

　微生物の検出にはＤｉｆｃｏ−ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ａｇａｒ　２３ｇ，ｙｅａｓｔ　ｅｘ．５ｇ，ｇｌｕｃｏｓｅ　５ｇ，Ｋ２ＨＰＯ４　２ｇ，水１ｌの組成で、ｐＨ７．２に調製した平板培地を用いた。各試料は無菌的に２〜３ｃｍ巾に切断し、切断片による微生物分布の差を少なくするよう、試料１本あたり３カ所から採取した切断片をエミーデ小型自動粉砕機（柴田化学工業製）で無菌的に細断し、その５ｇを５０ｍｌの殺菌水に加え懸濁した。この懸濁液及び稀釈液０．２ｍｌを平板培地上に塗布し２０〜２５℃で３〜５日培養して、発生してくるコロニー数から生存菌数を算出した。ミクロフローラの検索は代表的なコロニーを釣菌し、細菌類はＢｅｒｇｅｙ’ｓ　Ｍａｎｕａｌ　ｏｆ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｖｅ　Ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙ　第８版に従って同定した。

３． 試験結果

（ａ） 照射による貯蔵効果とミクロフローラ

　試料中の菌数は、製造直後には１ｇあたり５０〜２×１０・Ｅ（２）個程度であるが、非照射品の場合２０℃・１５日貯蔵しただけで生菌数が１．２×１０・Ｅ（６）〜２．４×１０・Ｅ（９）個に達し、１０本全部にネトが発生し、変敗臭も強く感じられた。増殖してきたこれらの細菌は、Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ　と　Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ　が圧倒的に多くその他　Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　や　Ａｅｒｏｍｏｎａｓ　などの増殖も一部に認められた。変敗の進行は内部切断面でも明確に肉眼観察され液化状態の部分が斑点状に認められた。糸状菌の発生は一部の試料に認められたが、板との境目に局部的に発生する程度である。３００ｋｒａｄ照射された試料では、変敗菌抑制効果が認められ、ネトの発生は１０本のうち２本にわずか認められた。生菌数も１ｇあたり２．３×１０・Ｅ（２）〜２．４×１０・Ｅ（５）個で、変敗菌は　Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ　と　Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ　が中心である（表１）。１０℃で２０日間貯蔵した場合には表２に示すように　Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ　の増殖は認められず、非照射試料に検出された変敗菌は　Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ、Ｂ．ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　が中心で　Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　や酵母菌の増殖も認められた。菌数は非照射品で１ｇあたり６．９×１０・Ｅ（３）〜８．８×１０・Ｅ（６）個であり多くの試料が１×１０・Ｅ（５）個以上に増殖している。照射試料の菌数は１ｇあたり７．５×１０・Ｅ（１）〜１．３×１０・Ｅ（４）個と少なく、増殖してきたのは　Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ　などの有芽胞細菌と酵母菌である。

　一方５℃で３２日間貯蔵した場合には、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ、Ａｅｒｏｍｏｎａｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ　および酵母菌のみが非照射品に若干増殖してきた（表３）。しかし、菌数は５０〜３．５×１０・Ｅ（４）個と少なかった。この場合、有芽胞細菌の増殖は一切認められず、静菌状態で残存していたＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓのコロニーが若干検出される程度である。３００ｋｒａｄ照射品では、１０本のうち１本に酵母菌が若干増殖してきたにすぎない。

　保存料無添加のかまぼこを１０℃で貯蔵する場合、非照射品では１５日でネトが発生するが、ガンマー線照射処理品では３００ｋｒａｄで２０〜３０日、４５０ｋｒａｄで３０日以上はネト発生もなく貯蔵が可能である。

（ｂ） 分離菌株の放射線感受性

　かまぼこより分離した有芽胞細菌の代表株Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ　ＫＬ−４、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓＫｒ−７、Ｋ−３、Ｂ．ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ　ＫＬ−３、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ　ＫＬ−１９　等について燐酸緩衝液中、好気的条件下での放射線感受性を比較した。表４に示すように、最も強い放射線抵抗性を示したのは　Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ　ＫＬ−４、Ｂ１−１株で、そのＤ１０値（片対数グラフの直線部分で９０％死滅させるに要する線量）は１７０ｋｒａｄである。一方、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓのＤ１０値は１３０〜１４０ｋｒａｄであり、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓは１１０ｋｒａｄである。Ｂ．ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ　の場合はＫＬ−３株で１２０ｋｒａｄ，Ｂ２株で１５０ｋｒａｄと菌株により値が異なっていた。一方、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　や　Ａｅｒｏｍｏｎａｓ　は放射線抵抗性が弱くＤ１０値も有芽胞細菌の１／２０〜１／５０である。これらの結果は、かまぼこ中の有芽胞細菌や酵母菌を完全に殺菌するのには３００ｋｒａｄの線量は不充分であることを示している。しかし、実際のかなぼこ中では照射による変敗菌抑制効果が認められている。これは１０℃貯蔵の場合、照射による静菌効果が認められるためである（図１）。

４． 考　　察

　以上の結果から、リテーナ成形かまぼこにガンマー線を３００ｋｒａｄ照射することにより非照射かまぼこの約２倍、すなわち１０℃で２０日〜３０日、貯蔵期間を延長することが可能である。非照射のリテーナ成形かまぼこは、１５〜２０℃で貯蔵すると１５日で１ｇあたりの総菌数が１０・Ｅ（６）〜１０・Ｅ（７）個に達し、主な変敗菌は　Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ　と　Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ　である。１０℃では１５〜２０日で総菌数は１０・Ｅ（５）〜１０・ｅ（７）　個で、Ｂ．ｐｕｍｉｌｕｓ、Ｂ．ｃｅｒｅｕｓ、Ｂ．ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ、Ａｅｒｏｍｏｎａｓ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ　及び酵母菌が増殖してきた。これらの微生物のうちＢａｃｉｌｌｕｓ属は耐熱性菌であり、放射線の場合も１，０００ｋｒａｄ以上照射しなければ完全に殺菌できない。ところが、３００ｋｒａｄの線量で９５％程度しか殺菌効果が認められないにもかかわらず、１０℃の低温貯蔵では照射による増殖抑制効果が認められた。この静菌効果は放射線損傷細胞の修復が低温下で著しく遅延するためであろう。Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　や　Ａｅｒｏｍｏｎａｓ　などの細菌は魚肉由来のものと思われ、かまぼこ内部に加熱処理後も生存していたものが増殖してきたのであろう。しかし、これらの菌は低線量で殺菌でき、照射後１０℃以下に保てば　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　属増殖の心配もなく、１カ月以上の長期貯蔵が可能である。かまぼこ内には、そのほか酵母菌も増殖してくるが、照射後の菌数はわずかである。