食品照射に関する文献検索

照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制（水産ねり製品）

発表場所 : 食品照射研究運営会議（放射線照射による水産ねり製品の殺菌に関する研究成果報告書［資料編］）
著者所属機関名 : 日本アイソトープ協会
発行年月日 : 昭和６０年１２月

３．水産ねり製品の品質等に及ぼす照射の影響

３． 水産ねり製品の品質等に及ぼす照射の影響

１． 蒸し板かまぼこ

１−１ 弾性の変化

ｉ． 試　　料

（１） 原料と配合割合

　日本水産株式会社所属の峰島丸が北洋で製造した特級スケソータラ無塩冷凍すりみ（砂糖　４．０％、ソルビット　４．０％、タリンサン　０．２％含有）を主原料として用いた。〔注：タリンサン（商標）はポリリン酸ナトリウム５０％、ピロリン酸ナトリウム（無水）５０％の混合物〕

　かまぼこ製造には次の配合割合を採用した。

　配合割合

　　冷凍すりみに対して

　　　　食　塩　　　　　　　　　　　２．７％

　　　　ジャガイモ澱粉　　　　　　　５．０％

　　　　グルタミン酸ナトリウム　　　１．０％

　　　　砂　糖　　　　　　　　　　　１．０％

　　　　卵　白　　　　　　　　　　　８．０％

　　　　Ｗ　Ｐ　　　　　　　　　　　０．０５％

　　　　みりん　　　　　　　　　　　２．０％

　　〔注：ＷＰ（商標）はイノシン酸ナトリウム５０％、

　　　　　グアニル酸ナトリウム５０％の混合物〕

（２） かまぼこの製造

　冷凍すりみをスリミカッターで細断し、すりみ温度０℃まで室温で解凍する。これを擂潰機に投入し、配合割合にしたがい順次添加して３５〜４０分間擂潰する。すり上り温度は１２℃。

　擂潰終了後、空板（材質：エゾ松）にすり上り身を１７５ｇ，手付により、図１−１のように成型した。

　成型したものを、セイロにより８０〜８５℃（蒸気）で４０分間加熱後、水道水で蒸し上りかまぼこの表面を５秒間洗う。これを室温で６０分間放冷した。この際のかまぼこ中心温度の上昇曲線は図１−２に示す通りであった。

　冷却したかまぼこを防湿セロハン（トーセロ東京セロハン紙株式会社品種ＭＳＴ−３４Ａ番手＃３００　製造番号１８１６５４１１Ｔ．Ｔ）で全面を包装して底部及び小口面（かまぼこの断面図）でヒートシール密封した。

　包装したかまぼこを東海区水産研究所保蔵部において３００ｋｒａｄのガンマ線照射を行ない、照射したかまぼこは非照射かまぼことともに室温および５℃で貯蔵し、室温貯蔵の場合は照射直後、３日後、５日後に。５℃貯蔵の場合は照射直後、１週間後、２週間後、１ヶ月後にそれぞれ測定を行なった。

ｉ． 試験方法

（１） 弾性（足）の測定

　岡田式ヂェリー強度試験器を使用して、ヂェリー強度、凹みの大きさおよび歯切を測定した。

　直径５ｍｍのブランヂャー先端を試験かまぼこ片に接触させておき、一定流量の水をブランヂャーに荷重していくとブランヂャーは試験片中に押し込まれていき、ついには降伏点に達する。

　これに要した水の重量を”ヂェリー強度（ｇ）”、押し込まれた深さを”凹みの大きさ（ｍｍ）”（回転ドラムに軌跡をあらわす関係上３．７倍の増幅値となる）、降伏点に達してから平衡状態にもどるまでの時間を”歯切（角度）”とする。この関係は図１−３に示される。

　ヂェリー強度の数値は大きいほどよく、凹みの大きさの数値は大きいほどよく、また歯切は数値の小さいほどよい。

（２） 弾性（足）の官能検査

　弾性（足）の官能検査は、蒲鉾研究所員のパネル５名で次の１０点法により行なった。

　　１点：　足がない

　　２点：　足がない

　　３点：　わずかに足が感じられる

　　４点：　わずかに足が感じられる

　　５点：　やゝ足が感じられる

　　６点：　足がやゝ劣るかまぼこ

　　７点：　足が普通のかまぼこ

　　８点：　足がよいかまぼこ

　　９点：　足が非常によいかまぼこ

　１０点：　足が非常によいかまぼこ

ｉｉ． 試験結果と考察

　３００ｋｒａｄの照射処理を行なったかまぼこを室温（２０〜２６℃）および５℃に貯蔵した際のヂェリー強度、凹みの大きさ、歯切および官能検査上の変化を表１−１と表１−２に示す。

　照射直後の測定結果を比較すると、照射試料は非照射試料に対してヂェリー強度で７０ｇの、凹みの大きさで２ｍｍの増加を示し、また歯切れでは　４゜の減少を示しており、幾分か品質はよい方に傾くがその差は小さく、官能検査においては（表１−１）両者とも８．０点で差は感じられなかった。

　しかし、この差は３日、５日と貯蔵期間が進むにつれて大きくなり、５日間貯蔵後の非照射試料はヂェリー強度で１４０ｇ，凹みの大きさで５ｍｍ大きく、歯切で８゜小さくなり、明らかに優れた弾性を示す。官能検査の結果もまた非照射試料の６．５点に対して照射試料は８点と相当な差が認められる。このように照射試料と非照射試料とで差の拡大する理由は、非照射試料のヂェリー強度、凹みの大きさ、歯切で表わされる弾性が貯蔵につれて急速に低下するためで、一方照射試料の弾性は５日間を通じて殆ど同じ状態を保っているためであろう。

　全く同様な傾向は５℃貯蔵でもみられる。照射直後に見られた弾性の差は１ヶ月後に更に拡大し、照射試料のヂェリー強度は２６０ｇ，凹みの大きさは７ｍｍと大きく、歯切の角度は４゜小さい結果となって、官能検査によっても非照射試料の７．０点に対し８．０点と照射前と変わらない値が得られる。

　弾性向上はそのまま品質向上ともいえるものであるから、換言すれば室温貯蔵をしたとき、非照射試料は５日目に大きく品質低下を示すのに対し、照射試料の品質は低下しない。更に興味ある結果は５℃貯蔵の場合について得られ、照射試料のヂェリー強度は照射直後の６０３ｇから２週間後には７６０ｇと大幅な増加を示し、品質が向上する。ヂェリー強度の経日変化をプロットすると図１−４のようになり、室温、５℃貯蔵とも照射試料の品質が非照射試料にまさること、ことに５℃貯蔵では照射試料に品質向上の見られることが明かである。

１−２ 色の変化

ｉ． 試　　料

　前記１−１と同じ調製、照射、貯蔵を行なったかまぼこを用いた。

ｉｉ． 試験方法

（１） ハンター白度

　日本電色株式会社製の色差計を使用して、７８．０％の白さをもつ標準板とかまぼこの表面及び切断面の白さを比較し、ハンター白度とした。この場合、数値の大きいほど白いことになる。

（２） 遊離アミノ酸量と還元糖量

　かまぼこの色はアミノーカルボニル反応の結果であると考えられるので、色の変化に伴い反応前駆体である遊離アミノ酸および還元糖量に変化があるか否かを調べた。このため試料かまぼこ２５ｇに９４ｍｌのエタノールを加え、ブレンダーによりホモジネイトとし、これを１５分間加熱還流させた。さらに８０％エタノール５０ｍｌで２回同様に抽出し、抽出液は濾過後２５０ｍｌとして−２０℃に保存した。

　遊離アミノ酸はアミノ酸分析計（日立製ＫＬＡ−３Ａ型）を用いて各アミノ酸ごとに定量した。また還元糖量はＳｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ　の方法により比色定量した．

ｉｉｉ． 試験結果と考察

（１） ハンター白度

　室温貯蔵の場合の結果は表１−３および１−４に、５℃に貯蔵した場合の結果は表１−５および１−６に示す。

　照射直後の表面のハンター白度は、照射試料の平均４４．６％に対して、非照射試料の平均は４２．５％で照射により白くなっている。ハンター白度が照射試料で平均４３．９％なのに対して、非照射試料では４２．４％と表面と同様に照射により白くなっている。

　かまぼこの味と香について、両者の間に差はまったく認められなかったが、色の差は肉眼観察でも認められる。

　元来、かまぼこの色は貯蔵中に濃くなっていくものであり、とくに室温で保存した切断面で著しい。このことは非照射試料の切断面のハンター白度が室温貯蔵で、はじめの４２．４％から５日後に３３．２％に、５℃貯蔵でも４２．４％から１ヶ月後に４０．２％に低下することでも明かである。しかるに照射試料では、室温貯蔵で照射直後の４３．９％が５日後に４０．２％にと３．７％の低下をきたすのみで、非照射試料がこの間に９．２％の低下を示すのに比べて低下の割合が少ない。同様に５℃貯蔵でも照射試料のハンター白度は照射直後の４３．９％から１ヶ月後の４２．６％と１．３％の低下を示すのみで、非照射試料の２．２％よりも小さい。表面のハンター白度も全く同じ傾向を示し、５℃貯蔵での非照射試料で１ヶ月間に３．８％の白度低下が見られるのに対し、照射試料では１．３％のみであり、また、室温貯蔵、５日間でも非照射試料で０．８％に対し照射試料で０．１％となる。図１−５および１−６にハンター白度の経日変化を示したが、以上の関係がよくうかがわれる。

　照射によりかまぼこの表面も内部もともに白くなり、しかも貯蔵中に見られる白度の低下が照射試料では少ない、との結果は、照射によりかまぼこの品質が向上したことを示すといえるだろう。

（２） 遊離アミノ酸および還元糖

　各アミノ酸の試料ごとの定量値を表１−７に示した。魚肉中には遊離のアミノ酸の他にペプチドが多く存在するため、クロマトグラム上でペプチドとアミノ酸のピークの重なりを生じ、そのためセリン、グルタミン酸、プロリン、ヒスチジンの定量はできなかった。遊離アミノ酸の主なものはグルシン、アラニン、リジンであった。

　表１−７に示された非照射のかまぼこの各アミノ酸の定量値を照射したものと比較検討した結果、その間に差はないと判断される。又、かまぼこ中の遊離アミノ酸は貯蔵中に変化しないことも判明した。

　かまぼこ中に存在する遊離の還元糖の総量を表１−８に示した。５℃で貯蔵したものに照射直後のものと比較して貯蔵中に若干の増加が見られたが、照射したものと非照射との間には差は見られず、かまぼこ中の還元糖に対して３００ｋｒａｄの照射は影響を及ぼさないことがわかる。

　以上のように遊離アミノ酸および還元糖についての結果は３００ｋｒａｄの線量で処理してもアミノーカルボニル反応の前駆体に量的変化が生じにくいことを示している。従って、照射によりかまぼこの白くなる現象と、アミノ・カルボニル反応との間に関連があるか否かを判断することはできない。

１−３ 好気性胞子形成細菌

ｉ． 試　　料

　前記１−１で調製したかまぼこをそのままおよび照射処理したのち、京都大学食糧科学研究所に輸送し（客車便で１５時間）、５℃で１日置いた試料を、それぞれ貯蔵期間０日の非照射および照射試料とし、以後室温に３日間および５日間、５℃に１週間、２週間および４週間貯蔵して試料とした。

ｉｉ． 試験方法

　試料かまぼこ２枚から直径２ｃｍのコルクボーラーで円筒状のかまぼこ組織を１２個打ち抜きその表面から０．２ｃｍの厚さに切りとった切片を表面試料とし、その下１ｃｍの厚さに切りとったものを内部試料とした。表面試料は切片１２個（７〜９ｇ，表面面積３７．７ｃm2）に０．００５％の　ｔｗｅｅｎ　８０水溶液　２００ｍｌを加え、内部試料は切片１２個（４０ｇ）に０．００５％のｔｗｅｅｎ　８０水溶液１６０ｍｌを加えた後いずれもホモジナイズし、このホモジネートについて平板培養法により全好気性細菌の生菌数を求めた。なお、好気性細菌胞子については、ホモジネートを８０℃、１５分間加熱した後に、平板培養して、その生菌数を求めた。

ｉｉｉ． 試験結果と考察

１） 全好気性細菌

　菌数測定結果は表１−９に示すとおりであって、表面の生菌数は照射前の１ｃm2当り　１．７×１０・Ｅ（５）から、照射後５以下に、内部の場合、照射前１ｇ当り　３．５×１０・Ｅ（５）から照射後　２．０×１０・Ｅ（２）と減少した。すなわち、３００ｋｒａｄ照射で存在した好気性細菌のほとんど大部分が死滅したことになる。なお、表面の生菌数減少の程度が内部におけるより大きくなった原因の一つは、表面は、内部に存在する菌よりも放射線抵抗性の弱いものが多いためであろうと思われる。

　貯蔵期間中の室温は、表１−１０に示したが室温貯蔵の場合、非照射試料では３日目にピークに達し以後減少するが、照射試料では５日目まで継続的に増加し、その程度は前者に比して緩やかであった。５℃貯蔵の場合は、非照射試料では１週間までほとんど変化せず（内部の場合はむしろやや減少の傾向がある）、以後徐々に増加する。照射試料では２週間まで変化せず（この場合も内部はやや減少する）、以後徐々に増加する。低温貯蔵の場合、一旦減少をみるのは、低温に弱い中温細菌の一部が死滅することによるのかもしれない。貯蔵中における生菌数の増加傾向は、室温の場合も５℃の場合もほぼ同じであった。結局３００ｋｒａｄの照射によって室温貯蔵の場合は約５日後に照射前試料の値と同等の生菌数にまで戻り、また５℃貯蔵の場合は２８日後もなお照射前試料と同じ生菌数にまで達しないことが明らかになった。

２） 好気性細菌胞子

　結果は表１−１１のとおりで表面の場合、照射前では、１ｃm2当り　６．８×１０　あった生菌数が照射後には５以下まで、内部の場合には照射前、１ｇ当り　６．０×１０　あったものが、照射後には　３．０×１０　まで減少した。

　室温貯蔵の場合、非照射試料では、表面、内部とも３日まで増加し、以後減少するが、照射試料では、５日目までほとんど増加が認められなかった。低温貯蔵の場合は、非照射試料では、ほぼ１週間目まで減少し、後、徐々に増加した。また、照射試料では２８日後まで生菌数はほとんど増加しなかった。

　数回の実験で、季節により製造直後の生菌数にかなりな差がみられたが（表１−１２）、これは輸送中（約１５ｈ）の温度、湿度の差によるものと思われる。

３） 分離された微生物の放射線抵抗性

　照射後貯蔵中の試料から分離された主要な菌株の生存率曲線は、図１−７にまたこれらのＤ１０値は表１−１３に示すとおりであった。

１−４ 嫌気性細菌

ｉ． 試　　料

　前記１−１と同一の試料を用いたが、照射は東京都立アイソトープ総合研究所設置のＣｏ−６０・照射器を用い、試料を回転台にのせ、吸収線量が可及的に均一になるように自転させながら行なった。室温は１５℃であった。

ｉｉ． 試験方法

　試料かまぼこは１枚全体を細刻し、１０ｇを採取し、２０ｍｌの滅菌嫌気性菌用稀釈水を加えブレンダーでホモジネートとし滅菌ガーゼで濾過した。このホモジネートを適当に稀釈し、炭酸ガス噴射下試験管内にあらかじめ溶融しておいたＶＬ変法培地に注加し、ブチルゴム栓で密栓後、氷水中に回転しながら固化させ、培養に移した。培養は３７℃で行ない、４８時間後に発現する独立コロニーを計数して、嫌気性菌数とした。嫌気性菌数測定の際えられた独立コロニーより、コロニーの形状、色沢などを目印として釣菌し、細胞の形状を鏡検、グラム染色性をしらべた。また牛乳培地の変化、ゼラチンの消化性、硝酸塩の還元性、インドール、硫化水素の産生などを調べ、各種炭水化物の分解性もしらべた。これらの性状検査から、分離菌を幾つかの性状群にわけ、ある程度の同定を行なった。

ｉｉｉ． 試験結果と考察

　照射直後および貯蔵中の嫌気性菌数の変動を表１−１４に示す。この実験にあたって、同一かまぼこの端部、中央部など、試料採取部位別にサンプリングしたが、部位による生菌数の変動が著しいことがわかった。また、同じ処理・貯蔵日数のものについても、その試料中の生菌数にかなりの変動のあることが認められた。この実験にあたり、好気性菌数も、嫌気性菌の発育に影響するものと考えられるので、しらべた。その結果を表１−１５に示す。この際も、嫌気性菌数の場合と同様に、試料ごと、また部位ごとによってかなりの変動がみられ、最大１０・Ｅ（３）のオーダー変動があった。表１−１４および１−１５の結果から好気性菌にくらべ、嫌気性菌は１桁前後少ないことがわかるが、照射したものでは、その菌数は少ないにせよ、菌数からいって、好気性菌と嫌気性菌はほぼ同じレベルにあることがわかる。この実験試料の結果についていえば、菌数の上からいって、照射によって１５℃で７日、５℃で４週間、あるいはそれ以上の貯蔵が可能であるように思われる。菌数測定のための平板上のコロニーから分離された菌は、表１−１６に示すような、球菌２性状群、桿菌６性状群にわけることができた。桿菌性状群Ｉについては該当する菌株を指摘することはできなかったが、他の性状群については一応該当すると思われる種名を表中にあげた。しかし、これらを確定するためには、さらに標準株との詳細な比較にまたなければならない。これら菌の存在を示すと表１−１７のようであり、照射しないかまぼこでは桿菌が圧倒的に優勢なミクロフローラを示すが、３００ｋｒａｄ照射したものでは、球菌もかなり含まれたミクロフローラとなる。５℃の貯蔵のものの中には、照射区にかなりの頻度で　Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　が認められた。

１−５ ミクロフローラ

ｉ． 試　　料

　前記１−１と同一試料を用いたが、照射後の室温（２０℃）および５℃での貯蔵は殺菌デシケータ中で行なった。

ｉｉ． 試験方法

　照射直後ならびに室温で３日間、５日間および５℃で１週間、２週間、１ヶ月貯蔵の各試料かまぼこの全体から、平均２５ｇの量を滅菌ナイフで切りとり、小片とし、１００ｍｌの滅菌水を加えてミキサー中で無菌的にくだいて懸濁液とした。これを原液として、平面培養を行ない、生菌数を測定するとともに、異なったコロニーを分離し、純粋分離して同定を行なった。

ｉｉｉ． 試験結果と考察

　２０℃貯蔵では、生菌数はほぼ次の如く変化する。

　　　　　　　　　無照射　　　　　　　　　照射

　０日　　　１０・Ｅ（６）／ｇ　　　１０・Ｅ（５）／ｇ

　３日　　　１０・Ｅ（７）／ｇ　　　１０・Ｅ（６）／ｇ

　５日　　　１０・Ｅ（８）／ｇ　　　１０・Ｅ（６）／ｇ

　従って、０日でγ線照射によって生菌数が１／１０になり、５日間で照射かまぼこの生菌数は無照射かまぼこの１／１００になっている。

　５℃貯蔵では、貯蔵時間にともなう生菌数の増加はみられず、この温度では照射効果を明らかにできなかった。

　分離した細菌は、その細菌学的性質から主として、Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ，Ｂａｃｉｌｌｕｓ，Ａｒｔｈｒｏｂａｃｔｅｒ，Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ，Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　であると考えられる。特に　Ｂａｃｉｌｌｕｓ　はどのかまぼこにも存在し、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　は照射かまぼこに多く存在した。

　２０℃で貯蔵したかまぼこにみられた酵母は、すべて　Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ　であった。乳酸菌は分離後の生育が悪く、検討することができなかった。

１−６ 糸状菌

ｉ． 試　　料

　１−１と同一の材料を用いた。

ｉｉ． 試験方法

（１） 照　　射

　理化学研究所のＣｏガンマ線照射装置により、室温（約２０℃）３００ｋｒａｄ照射した。

（２） かまぼこの保存方法

　密閉性のよい棚付塩化ビニール製角形の箱を殺菌し、その上、下段に照射、非照射かまぼこ各５個を充分間隔をおいて入れ、５℃、２０℃に保存した。

（３） 保存中のかまぼこの観察および糸状菌の分離方法

　かまぼこを上記の温度で保存し３、５、７、９、１１、１４、１７、２０、２３、３３日後に糸状菌の発生を観察しコロニーの数を記録した。糸状菌の分離は各試料上における発育状態に応じて白金耳又は白金釣で取り、平板培養を繰り返して純粋にした後同定に用いた。又適当な時期に於いてかまぼこ上に発生した糸状菌のカラー写真を撮影した。

（４） 使用培地、培養温度および培養日数

　培地　　　：Ｍａｌｔ　ｅｘｔｒａｃｔ　ａｇａｒ　および

　　　　　　　　Ｐｏｔａｔｏ　ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ａｇａｒ

　培養温度　：２５℃、３０℃

　培養日数　：Ｐｅｔｒｉ　ｄｉｓｈ　における分離培養は３〜

　　　　　　　　７日、Ｓｌｉｄｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　は３〜５

　　　　　　　　日、巨大コロニーは７日培養した。

（５） 糸状菌の同定法

　純粋にした糸状菌は巨大コロニーを形成させ、同時にＳｌｉｄｅ　ｃｕｌｔｕｒｅを併用し、培養学的性状および形態学的諸性状を調べ成書、文献、Ｍｏｎｏｇｒａｐｈ，標準菌株等を参照して同定を行なった。

ｉｉｉ． 試験結果と考察

（１） 糸状菌コロニーの発生状況について

　５℃に保存した照射、非照射かまぼこの糸状菌の発生日数およびコロニー数を表１−１８に示す。

（ａ）照射、包装紙を除去した場合：

　　　　２３日迄糸状菌の発生はなく、３３日後に初めて発生を

　　　みた。

（ｂ）照射、包装紙そのままの場合：

　　　　３３日保存しても糸状菌の発生は認められなかった。

（ｃ）非照射、包装紙を除去した場合：

　　　　１７日迄糸状菌の発生はない。２０日から生え始め２３日

　　　にＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　のコロニーを認めた。

（ｄ）非照射、包装紙そのままの場合：

　　　　２０日迄糸状菌の発生はない。２３日から生え始め３３日

　　　にＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　のコロニーを認めた。

　　　　２０℃に保存した場合は表１−１９の如くである。

（ａ）照射、包装紙を除去した場合：

　　　　３日まで変化はない。５日からＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ，

　　　Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，

　　　Ｍｕｃｏｒ、白カビが生え始める。

　　　　７日から　Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　の菌糸を認めた。

（ｂ）照射、包装紙そのままの場合：

　　　　５日迄変化なく糸状菌の発生はない。７日から

　　　Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ，Ｒｈｉｚｏｐｕｓ，

　　　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，Ｃｌａｄｏｐｏｒｉｕｍ，

　　　Ｍｕｃｏｒ　が生え始める。

（ｃ）非照射、包装紙を除去した場合：

　　　　３日に　Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ、Ｃｌａｄｏｓｐｏ−

　　　ｒｉｕｍ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ，Ｍｕｃｏｒ　のコロニーを

　　　認めた。５日に　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、白カビの発生

　　　を見た。

（ｄ）非照射、包装紙そのままの場合：

　　　　３日に　Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ、Ｐｅｎｉｃｉｌ−

　　　ｌｉｕｍ、白カビ、５日に　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、

　　　Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　のコロニーが認められた。

　以上の結果から２０℃に保存した場合、非照射の試料では３日に糸状菌のコロニーが発生した。照射したものは５日に糸状菌の発生を見た。５℃保存の試料は糸状菌の発生が遅く非照射のものは２０日後に発生、照射したものは３３日後に初めて発生を見た。包装紙をそのままにして保存した場合は包装紙を除去した場合に比べ糸状菌の発生は幾分遅い。

（２） 分離糸状菌の同定結果

　照射試料について分離した糸状菌の分類学的同定を行なった結果１３群に区分することが出来、各群の属名、種名は次の通りである。

　　　　第１群　　　：Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　属

　　　　第２、３群　：Ｍｕｃｏｒ　属

　　　　第４群　　　：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｆｌａｖｕｓ

　　　　第５群　　　：Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｊａｎｔｈｉ−

　　　　　　　　　　　　ｎｅｌｌｕｍ

　　　　第６群　　　：Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｆｒｅｑｕｅ−

　　　　　　　　　　　　ｎｔａｎｓ

　　　　第７群　　　：Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ　ｃｌａｄｏ−

　　　　　　　　　　　　ｓｐｏｒｉｏｉｄｅｓ

　　　　第８群　　　：Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ　ｓｐｈａｅ−

　　　　　　　　　　　　ｒｏｓｐｅｒｍｕｍ

　　　　第９群　　　：Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ　ｓｐ．

　　　　第１０群　　：Ｃｅｒｏｓｐｏｒｅｌｌａ　ｓｐ．

　　　　第１１群　　：Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ　ｓｐｈａｅ−

　　　　　　　　　　　　ｒｏｓｐｅｒｍｕｍ

　　　　第１２、１３群：Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｎｉｇｒｉ−

　　　　　　　　　　　　　ｃａｎｓ

　以上１３群のうち　Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　属と　Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ　属が最も多く分離された。非照射試料からも糸状菌を分離同定したが上記と同一のものが得られた。

１−７ 包装ならびに板照射による生菌数および貯蔵効果の変動

ｉ． 試　　料

　原料、製造方法は１−１項と同様であるが、包装方法および空板の処理方法を異にする下記の試料かまぼこを用いた。

　１）簡易包装（ポリセロ包装）かまぼこ

　　ａ）　　１　Ｍｒａｄ照射板を用いて９０℃加熱

　　ｂ）　　１　Ｍｒａｄ照射板を用いて非加熱

　　ｃ）　　３　Ｍｒａｄ照射板を用いて９０℃加熱

　　ｄ）　　３　Ｍｒａｄ照射板を用いて非加熱

　　ｅ）　　非照射板を用いて９０℃加熱

　　ｆ）　　非照射板を用いて非加熱

　２）脱気包装かまぼこ

　３）窒素封入包装かまぼこ

ｉｉ． 試験方法

　照　　　射：試料に０ｋｒａｄおよび３００ｋｒａｄのガンマ線

　　　　　　　照射［大阪府立放射線中央研究所のＣｏ−６０線源

　　　　　　（５，５００Ｃｉ）を使用した。］を行なった。

　貯　　　蔵：上記各試料を５℃および室温（２０℃）で貯蔵し、

　　　　　　　５℃貯蔵区では照射直後、１週間、２週間、４週間

　　　　　　　後に、２０℃貯蔵区では照射直後および３日後、５

　　　　　　　日後に測定調査した。

　調査・測定：かまぼこの表面および内部に存在する菌の生菌数を

　　　　　　　測定するため、試料かまぼこを直径２ｃｍのコルク

　　　　　　　ボーラーで打ち抜き、その表面から２ｍｍの厚さで

　　　　　　　切り取ったものを表面試料とし、その下部の１ｃｍ

　　　　　　　の厚さで切り取った部分を内部試料とした。表面試

　　　　　　　料および内部試料は　ｔｗｅｅｎ　８０　の０．０

　　　　　　　０５％水溶液のそれぞれ　２００ｍｌおよび１６０

　　　　　　　ｍｌとともにホモジナイズしその１ｍｌ中の菌数を

　　　　　　　計数した。

　好気性細菌の生菌数は肉汁寒天培地を用いて混釈板培養し、形成されるコロニー数を計測した。

　腐敗の状況は肉眼観察および写真撮影によって判定した。

ｉｉｉ． 試験結果と考察

　各試料中の生菌数の経時変化を表１−２０、１−２１に示す。

　これからわかるように室温（２０℃）貯蔵の場合は、一般に生菌数の増加が顕著であり、特に非加熱、非照射の試料ではその傾向が大であった。

　５℃貯蔵では板照射および加熱処理効果がとくに貯蔵初期にあらわれた。

　包装方法としては脱気包装が最良の貯蔵効果を与え、窒素ガス封入包装、簡易包装の順であった。

　３００ｋｒａｄ照射した脱気包装かまぼこでは５℃で貯蔵した場合、４週間後でも可食の状態であった。しかし室温貯蔵では１週間でネトが発生し商品価値が失われた。

　窒素ガス封入かまぼこでは、脱気包装したものにくらべてかなり貯蔵性が悪く、５℃で貯蔵した場合２〜３週間で商品価値はなくなった。

　簡易包装では室温（２０℃）貯蔵の場合、カビが発現するものもあった。肉質の軟化は２０℃１週間の貯蔵で認められた。

　脱気包装および窒素ガス封入包装の場合、ガンマ線を照射しないとガスの発生が認められた。又窒素ガス封入包装では２週間以上貯蔵するとかまぼこ表面が褐色に着色した。

ｉｖ． 要　　約

　１）　３００ｋｒａｄの照射は生菌数の増加をおさえた。

　２）　室温（２０℃）貯蔵では生菌数の面からみて３日後までは

　　　照射効果もあったが、５日後には商品価値はなくなった。

　３）　板をあらかじめ照射した場合、２０℃で貯蔵すると３日間

　　　はその効果が認められた。５℃貯蔵では２週間まで効果があ

　　　らわれた。

　４）　板照射のための線量は１Ｍｒａｄでほぼ充分であった。

１−８ 空板の照射および製造時加熱時間の影響

ｉ． 試　　料

　前記１−１と同じかまぼこを試料として、貯蔵中における腐敗状況および微生物生菌数の変化に対する板照射の影響、加熱時間の影響ならびに板の照射と加熱との併用効果をしらべた。このため板照射、包装、二次照射に関する製造工程を部分的に変えた下記の試料かまぼこを用いた。

（１） 簡易包装かまぼこ（ポリセロ包装）

ａ）　１Ｍｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で４０分加熱

ｂ）　１Ｍｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱

ｃ）　３００ｋｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で４０分

　　加熱

ｄ）　３００ｋｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で２５分

　　加熱

ｅ）　非照射板を用いて８０〜８５℃で４０分加熱

ｆ）　非照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱

ｇ）　１Ｍｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱

　　し、３００ｋｒａｄの二次照射

ｈ）　１Ｍｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱

　　し、二次照射せず

ｉ）　非照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱し、３００

　　ｋｒａｄの二次照射

ｊ）　非照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱し、二次

　　照射せず

（２） 脱気包装かまぼこ（ポリセロ包装）

ａ）　１Ｍｒａｄ照射板を用い８０〜８５℃で２５分加熱し、

　　３００ｋｒａｄの二次照射

ｂ）　１Ｍｒａｄ照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱し、

　　二次照射せず

ｃ）　非照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱し、３００

　　ｋｒａｄの二次照射

ｄ）　非照射板を用いて８０〜８５℃で２５分加熱し、二次照射せ

　　ず

ｉｉ． 試験方法

（１） 照　　　射

　空板に対する１Ｍｒａｄおよび３００ｋｒａｄの照射は理化学研究所のＣｏ−６０　γ線照射装置を用いて行い、３００ｋｒａｄの二次照射には大阪府立放射線中央研究所のＣｏ−６０　線源を用いた。

（２） 貯　　　蔵

　上記各試料を１０℃および室温（または２０℃）で貯蔵し、１０℃貯蔵区では照射直後、３日後、８日後、１４日または１５日後に、室温（２０℃）貯蔵区では照射直後、１日後、３日後および８日後に調査測定した。

（３） 調査・測定

　かまぼこの表面および内部に存在する微生物の生菌数を測定するため試料かまぼこを直径２ｃｍのコルクボーラーで打ち抜き、その表面から２ｍｍの厚さで切り取ったものを表面試料とし、その下部の１ｃｍの厚さで切り取った部分を内部試料とした。表面試料および内部試料はＴｗｅｅｎ　８０　の　０．００５％水溶液のそれぞれ　２００ｍｌおよび１６０ｍｌとともにホモジナイズし、その１ｍｌ中の生菌数を計数した。

　好気性細菌の生菌数は肉汁寒天培地を用いて混釈平板培養し、形成されるコロニー数を計測した。腐敗の状況は肉眼観察および写真撮影によって判定し、糸状菌の観察にはグルコース添加馬鈴薯寒天培地（ｐＨ５．５）を用いた。

ｉｉｉ． 試験結果と考察

　まず簡易包装かまぼこの（ｉａ）、（ｉｂ）、（ｉｃ）、（ｉｄ）、（ｉｅ）、（ｉｆ）の各試料を１０℃と室温で貯蔵し腐敗の進行状況および生菌数の変化を比較検討した。この実験は７月中旬と１１月中旬に行ったが、その結果、７月の実験では表面の生菌数に関しては、１０℃貯蔵の場合には、貯蔵後８日目に、室温貯蔵では貯蔵後３日目に、板を照射した試料の生菌数が板照射を行わなかった試料のそれにくらべてわずかに高くなる傾向が見られたが、１１月の実験ではこのような傾向は見いだされなかった。いずれの場合も内部の生菌数には差がなく、また板照射線量の大小（１Ｍｒａｄと３００ｋｒａｄ）も加熱時間の長短（４０分と２５分）も生菌数の増加および腐敗の進行状態に対して、とくに明瞭な影響を与えなかった。１１月の実験では糸状菌および酵母の生育状況についても調査したが、これらの点でも板照射の有無ならびに加熱時間の長短による差異は認められなかった。本年度の結果と昭和４６年度の結果とを併せて考察するとつぎのことがいえる。すなわち、かまぼこの製造条件および原料の質は製造の時期によってかなり大きい差があり、それにともなって製品の微生物学的性状も異なるため、板照射や加熱の効果の現われ方が製造製品のロットによって大幅に違ってくる。板照射の効果は使用する板の微生物による汚染度が高いときには見られるが、板の汚染度が低い場合には見られなくなるものと考えられた。また加熱時間は２５分の場合も４０分の場合も貯蔵効果の上で大きい違いはないように思われた。

　そこで最後に、包装および二次照射と、板照射と併用して、総合的にどのような貯蔵効果が現われるかを検討するために、前記（ｉｇ）、（ｉｈ）、（ｉｉ）、（ｉｊ）、（ｉｉａ）、（ｉｉｂ）、（ｉｉｃ）および（ｉｉｄ）の試料を１０℃で貯蔵し、貯蔵中における生菌数の変化をしらべ、同時に腐敗の進行状況を観察した。

　これらのデータからわかるように、各試料間の差異はかなり大きかったが、全体的にみてつぎのことがいえる。

（１）　３００ｋｒａｄの二次照射はきわめて有効であり、これを

　　　行った試料では表面、内部とも１５〜１７日間の貯蔵期間中

　　　に生菌の増加はほとんど見られず、つねに１ｃm3または１ｇ

　　　中に１０以下であった。この場合、簡易包装と脱気包装の間

　　　に明瞭な差異は認められなかった。二次照射は糸状菌の発生

　　　を抑制する結果をも示した。

（２）　板照射は糸状菌の発生を抑制する効果があり、非照射板を

　　　用いた試料では３週間貯蔵後に糸状菌の生育が見られたが、

　　　照射板を用いた試料では板の部位における糸状菌の発生は見

　　　られなかった。

　　　　現在までに得られたデータ全体から考察すると一応つぎの

　　　ことが結論としていえるように思われる。すなわち３００ｋ

　　　ｒａｄまたは１Ｍｒａｄの照射を施した板を用いて調製した

　　　かまぼこを脱気包装して２５分間加熱した後、３００ｋｒａ

　　　ｄの照射を行い、５℃または１０℃に貯蔵することによって

　　　かまぼこの貯蔵期間をかなり延長することができ、少なくと

　　　も１５日間はほとんど微生物学的品質の低下をきたすことな

　　　しに貯蔵できる。

　その結果を表１−２２、表１−２３に示した。

１−９ 揮発性成分の変化

ｉ． 試　　料

　前記１−１で調製したかまぼこを氷冷下で空輸し、１本づつアルミ箔に包んで、北海道大学設置のＣｏ−６０γ線照射装置により３００ｋｒａｄの線量の照射を行った。そののち１−１の試料と同じく、室温で３日間および５日間、５℃で１週間、２週間および１ヶ月間の貯蔵を行い、照射直後の試料とともに試験に供した。

ｉｉ． 試験方法

（１） 官能検査

　パネル（１３人）による官能検査で、におい、味および色について対照との比較を行なった。

（２） ガスクロマトグラフィー

　それぞれの試料について１７５ｇ（約１本）を細かく切り、１００ｍｌの水を加えてミキサーでかゆ状とし、シリコンゴム栓をした５００ｍｌの三角フラスコに入れ、予め５０ｍｌまで脱気しておく。湯浴中で９０℃に加熱して得られる　ｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒ　５ｍｌを柳本ＧＣＧ−５５０ＦＰ型に注入してガスクロマトグラムを得た。カラムはＲｅｏｐｌｅｘ　４００，ＥＧＡ，ＥＳ−３０，ＯＶ−１７　等を用いたが、なかでも２０％　Ｒｅｏｐｌｅｘ　４００（担体、酸洗Ｃ−２２，６０〜８０メッシュ）、１．５ｍ×５ｍｍ（内径）ステンレスカラムで最も良好な分離が得られた。カラム温度は５０℃、１２０℃および昇温法で行なった。窒素ガスの流速は約２０ｍｌ／ｍｉｎを用いた。

（３） 揮発成分の確認

　成分の確認を行なう目的で、試料に同量の水を加えてミキサーでかゆ状とした後、９０℃に加熱して発生する揮発成分を窒素ガスでイソペンタンを含むあるいは含まないドライアイスエタノールで冷却したトラップに導き、濃縮してから日立製のＧＣ／ＭＳ分析装置（ガスクロマトグラフ：日立Ｋ−５３、質量分析計：日立ＲＭＳ−４）を用いて分離確認を試みた。

ｉｉｉ． 試験結果および考察

（１）　パネルによる官能検査は、におい、味両者とも３００ｋｒ

　　　ａｄ照射した方がやや良好で、色調も対照と比べて幾分漂白

　　　されているという結果を得た。においについて述べると、訓

　　　練されていないパネルであるが、１３人中９人は差を認め、

　　　うち５人は対照よりも良好であるとし、また５人は対照より

　　　においが強いと表現している。

（２）　Ｒｅｏｐｌｅｘ　４００　カラムを用い、カラム温度５０

　　　℃で行なった　ｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒ　のガス

　　　クロマトグラムのパターンの比較を図１−８、図１−９、図

　　　１−１０、図１−１１、図１−１２、図１−１３に示す。室

　　　温に貯蔵した場合には５日後の試料では変敗が著しく、ガス

　　　クロマトグラムをとらなかった。なお３００ｋｒａｄ照射試

　　　料でも変敗が見られたが、ガスクロマトグラムのパターンに

　　　顕著な違いは見られなかった。また、５℃貯蔵の場合には対

　　　照は２週間後、３００ｋｒａｄ照射の試料では１ヶ月後に変

　　　敗が見られた。

　　　　ガスクロマトグラムの比較から３００ｋｒａｄ照射の試料

　　　では、アセトアルデヒト等のより揮発性の成分の量が相対的

　　　に増加するようである。なお、長期間低温に貯蔵すると対照

　　　と３００ｋｒａｄ照射試料のガスクロマトグラムの間におけ

　　　る差が小さくなる傾向が見られた。

（３）　揮発性成分を濃縮してＧＣ／ＭＳ分析装置で成分の分離確

　　　認を試みた結果、ｈｅａｄ　ｓｐａｃｅ　ｖａｐｏｒ　のガ

　　　スクロマトグラムの主ピークであるエタノールおよびアセト

　　　アルデヒトを確認した。

１−１０ しょ糖およびソルビトール

ｉ． 試　　料

　前記１−１と同じ試料を用いた。

ｉｉ． 試験方法

　照　　射：試料のかまぼこを製造後なるべく速やかに入手し、

　　　　　　約１日後に名古屋大学Ｃｏ−６０　γ線照射装置に

　　　　　　より室温でγ線照射を行なった。

　　　　　　照射線量は３００ｋｒａｄ（線量率　２．４×

　　　　　　１０・Ｅ（４）ｒａｄ／ｈｒ）であり非照射試料も

　　　　　　照射試料と同じ温度に同時間放置した。照射試料は

　　　　　　、非照射試料とともに次の４区分について分析を行

　　　　　　なった。

　　　　１）　直後

　　　　２）　室温に３日間放置後

　　　　３）　５℃の冷蔵庫に保存し、１週間後

　　　　４）　同上のもの２週間後

　分析方法：試料のかまぼこの両端を除き細断したものから無作

　　　　　　為に細片を集めたもの１０ｇに蒸留水３０ｍｌを加

　　　　　　えブレンダーに３０ｓｅｃ５回にかけてホモジネー

　　　　　　トとし、これを６０℃に３０分間加温したのち６０

　　　　　　００ｒｐｍ　１０分間の遠心分離を行なって上澄液

　　　　　　を集めた。残渣は更に水３００ｍｌを加えて同様の

　　　　　　処理を再度行なった。これらの上澄液を集めて１０

　　　　　　ｍｌとし分析用抽出液とした。

　　　　　　この分析用抽出液１ｍｌに内部標準イノシトール溶

　　　　　　液（２００ｍｌ／１００ｍｌ）１ｍｌを加え凍結乾

　　　　　　燥してＴＭＳ化してガスクロマトグラフィーを行な

　　　　　　い内部標準に対する面積比から求めた検量線から、

　　　　　　しょ糖及びソルビトールの定量を行なった。

◎ガスクロマトグラフィーの条件

　凍結乾燥した試料を１ｍｌの無水ピリジンに溶かし、Ｈｅｘａｍｅｔｈｙｌｄｉｓｉｌａｚａｎｅ（ＨＭＤＳ）　０．４ｍｌ　Ｔｒｉｍｅｔｈｙｌｃｈｌｏｒｏｓｉｌａｎｅ（ＴＭＣＳ）　０．２ｍｌを加え密栓して７０℃１０分間加熱反応させトリメチルシリル（ＴＭＳ）化を行なった。この１μｌを次の条件で分析した。

　日立Ｋ５３型ガスクロマトグラフＦＩＤ、ステンレスカラム２ｍＳＥ５２　３％　ｏｎ　ｃｈｒｏｍｏｓｏｒｂ　Ｗ　を充填。カラム温度　２００℃　ｉｓｏｔｈｅｒｍａｌ　次に３００℃まで４℃／ｍｉｎで昇温。Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ　温度２８０℃。Ｎ２１．０ｋｇ／ｃm3。Ｈ２　０．７ｋｇ／ｃm3。Ａｉｒ　１．５ｋｇ／ｃm3。

ｉｉｉ． 結果および考察

　前記の１）　２）　３）　４）の条件においた試料について、しょ糖及びソルビトールの定量を行なったが、これらの含有量は試料のケースにより多少異なっており、またその照射による変動も幾分相違がみられたので３回の実験結果をまとめたものを最終結果として図１−１４に示した。次のような結論が得られた。

１）　照射直後のものを比較した場合、しょ糖もソルビトールも

　　ともに３００ｋｒａｄの照射によりごく僅かの低下が見られ

　　た。

２）　照射後室温に放置した場合。しょ糖は非照射の対照区では

　　３日後に２０％以上の低下がみられたが、３００ｋｒａｄ照

　　射区ではその低下が少なかった。

　　　一方ソルビトールは３日後でもあまり低下は見られなかっ

　　た。

３）　照射後５℃に保存した場合。しょ糖は非照射区では７日後、

　　１５％、１４日後３５％の低下が見られたが、３００ｋｒａｄ

　　照射区では殆ど低下が見られなかった。ソルビトールは非照射

　　区、照射区ともに７日後及び１４日後にもあまり変化は見られ

　　なかった。

ｉｖ． 要　　約

　かまぼこ中のしょ糖、ソルビトール含量の保存中の変化をしらべた結果、非照射の場合、しょ糖は室温で３日後、５℃でも１４日後にはかなり低下がみられたが、これはかまぼこの腐敗、微生物の増殖と関連しているものと考えられる。これに対し、３００ｋｒａｄ照射したものはその低下が少なく保存性の良好なことを示している。