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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制（水産ねり製品）

発表場所 : 食品照射、ｖｏｌ．１４（１，２），２０−２５．
著者名 : 篠山　茂行
著者所属機関名 : 農林水産省東海区水産研究所
発行年月日 : １９７９年

ガンマ線照射による水産加工品の保蔵 Ｉ．さくら干しに対する照射効果

ガンマ線照射による水産加工品の保蔵

１． さくら干しに対する照射効果

　　サクラ干しとよばれる製品は、みりん干し又は末広干しと類似の水産加工食品であって、カタクチイワシ、サンマ、キス、サヨリなどを原料とし、糖濃度の高い調味液に浸漬後乾燥した製品である。元来、さくら干しは水分含量が少なく糖含量の高い乾燥品なので微生物の繁殖を防ぎ貯蔵性を有する製品である。しかし、最近は食感の柔かい生乾品が好まれてきており、この生産の拡大が期待されているが、腐敗しやすく貯蔵性に乏しいのが欠点とされている。

　このようなさくら干しの貯蔵中の悪変は、主として細菌に原因するから、悪変を阻止するには放射線による冷殺菌を検討する価値があると考える。

　そこで、本研究はカタクチイワシを原料としたさくら干しについて、まず、製品の貯蔵性におよぼす乾燥度の影響及びガンマ線照射の効果について検討したので、ここに報告する。

２． 実験方法

２．１ 実験材料

　魚箱にバラ詰めの凍結貯蔵（−２０℃）してあるカタクチイワシ（全長１１〜１２ｃｍ）を用いた。

２．２ 調理方法

　流水解凍したカタクチイワシの頭及び内蔵を除去して腹開きにして、水洗したのち中骨を除き、これを網の上に並べ、浸漬タンクに入れる。これに調味液（清水４ｌ、砂糖２．５６Ｋｇ、食塩０．３Ｋｇ及びグルタミン酸ナトリウム０．１Ｋｇ）を注入し、１８時間浸漬処理を行なう。この際の調味液量と魚体重量との比率は２：１とし、浸漬時の液温を３〜５℃とした。

２．３ 乾燥方法

　浸漬終了後、これを５区に分け、２，４，８，１２及び１４時間の乾燥を行なう。乾燥方法は、魚体を１尾ずつ網上に並らべ、３５℃の温風送風乾燥機によった。乾燥終了後、４〜６尾（２×２尾又は２×３尾）を１組としてサランフィルムで包み、更にポリエチレン袋に詰めて試験品とする。包装は含気包装とした。

２．４ 照射方法

　袋詰めの各試料を１夜冷蔵庫（１〜２℃）に保管したのち、コバルト６０を線源とするガンマ線照射を行なう。照射線量は１４０，２１０，３００Ｋｒａｄとし、照射時の室温を１℃とした。この線量率は４．２万ｒａｄ／ｈである。

２．５ 貯蔵方法

　照射処理及び非照射の試料をそれぞれ２区に分け、３０±１℃に保存した。

２．６ 品質判定方法

　保存中のそれぞれの試験区の品質は、非照射の１〜２℃に保存のものを対照とし、風味、固さ、色調、光沢、微生物発生についての官能検査によって判定した。

３． 結果及び考察

　それぞれ所定の乾燥を行った直後の試料の水分量はＴａｂｌｅ　１に示すとおりである。これによると、従来のさくら干しの水分量（３５〜４２％）と比較すると、２，４及び８時間乾燥区は水分量が多く、１２及び１４時間乾燥区では少ない。

３．１ ３０±１℃における貯蔵性

　官能検査の結査から判断されるそれぞれの試験区の貯蔵可能日数をＴａｂｌｅ　２に示した。これによると、２時間乾燥区はいずれも５日であって非照射区と照射区との間に差異がない。４時間乾燥区では非照射区の５日に対し、２１０及び３００Ｋｒａｄ照射区は８日である。次に、８時間乾燥区については、非照射区の１４日に対して、１４０，２１０及び３００Ｋｒａｄ照射区はそれぞれ２２，２３及び２４日を示している。いっぽう、１２時間乾燥区の貯蔵可能日数は非照射区の２０日に対して、照射区は更に２〜４日延長している。また、１４時間乾燥区では非照射区、照射区いずれも１２時間乾燥区より若干の延長がみられる。これらの実験条件のうちでは、１４時間乾燥の３００Ｋｒａｄ　照射区が最も長い貯蔵性を有しているが、その貯蔵可能日数はおおよそ３０日間である。

　貯蔵中の品質変化は、２，４時間乾燥区は非照射区、照射区いずれもカビの発生が顕著であって短期間のうちに全面に着生して食用不可となる。８時間以上の乾燥区はカビの発生も認められるが、油焼け及び異臭を発生して貯蔵限界に達する。

　この実験での照射に伴なう照射臭の発生や異味などの副反応は、２１０Ｋｒａｄ　までは全く感知しないが、３００Ｋｒａｄ　ではわずかに照射臭を感知する場合もあるので、さくら干しに対する許容線量は３００Ｋｒａｄ　付近と考えられる。この線量はかまぼこ類の適正線量と同等〔１〕〜〔４〕のようである。

　以上の結果から、乾燥処理時間が８時間までのものが食感上の点からみて生乾品のさくら干しに相当するが、３０±１℃の高温貯蔵において２時間及び４時間乾燥のものは照射効果はほとんど認められないのに対し、８時間乾燥したものは、これに３００Ｋｒａｄ　の照射処理を施すことによっておおよそ２４時間の貯蔵が可能であって、非照射に対して貯蔵期間を約１．７倍延長させることができる。なお、照射線量が１４０，２１０及び３００Ｋｒａｄ　の間では線量の増加につれて貯蔵可能日数も増大しているが、顕著な増大は示していない。また、貯蔵中の試験品には乾燥処理時間の如何にかかわらずカビが認められているが、この試験品は包装後照射しているので、照射後の二次汚染ではない。したがって、照射前に存在しているカビに対しては、３００Ｋｒａｄ　の線量ではこれを殺滅又は発育を抑制することはできない。

３．２ ５±１℃における貯蔵性

　官能検査の結果をＴａｂｌｅ３に示してある。２，４及び８時間乾燥区の貯蔵可能日数は非照射区でそれぞれ１８〜２０，２４〜２５及び２７〜３１日である。１２及び１４時間乾燥区については、この実験は３１日目までで中止したが、両乾燥区ともこの期間中に品質に変化はなく正常に保持されている。いっぽう、照射区についてはどの乾燥区においても非照射と比較して貯蔵性に差異がなく、照射線量での差異もない。

　貯蔵中の品質変化は、非照射、照射の両区とも乾燥時間の如何にかかわらずカビの発生はなく、軟化現象を呈して貯蔵限界に達する。

　この結果から、５±１℃の低温貯蔵においては２時間乾燥の非照射でも２０日間程度の貯蔵性を有し、それぞれの貯蔵性は乾燥時間の延長とともに増加するが、これに照射を施しても３００Ｋｒａｄまでの線量においては何等貯蔵日数の延長は得られなかった。

４． 文献

〔１〕篠山茂行、天野慶之：東海区水研報、６３，１１６（１９７０）

〔２〕篠山茂之、：東海区水研報、７０，５７〜６４（１９７２）

〔３〕篠山茂之、柴　眞、山本常治：東海区水研報、８２，９７〜１０４

　　　（１９７５）

〔４〕篠山茂之：東海区水研報、８７，２５〜３１（１９７６）