Ｆｉｇ．１． Ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｔｏｔａｌ ｖｉａｂｌｅ ｃｏｕｎｔｓ ｏｆ ｈａｌｉｂｕｔ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ ０℃
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魚介類を放射線照射によってその保存性を高めようとする場合、照射臭や変色などの副作用の点から低線量照射に限られる。しかしこのような低線量照射した魚肉は低温で保存しても、その保鮮期間は無処理の対照試料にくらべてあまり長くならないことがわかっている。〔１〕したがって魚肉の品質を低下させない程度の低線量照射で保鮮期間をさらに延長するには、他の手段との併用も考えられ、食品防腐剤の併用もその可能性の一つである。
すでに、われわれは低線量照射に関する基礎的な問題について検討を行ない、〔２〕また３種食品防腐剤ＣＴＣ、フリルフラマイド（以下ＦＦと略す）、およびタイロシン（以下ＴＬと略す）の低線量照射に対する安定性についても検討を行なった。〔３〕すでにＬｅｒｋｅら〔４〕は数種の魚介肉についてＣＴＣとの併用効果を検討し、その保鮮効果を認めている。またＡｗａｄら〔５〕は低線量照射とＣＴＣを併用すればエビの貯蔵性が著しく増大することをみ、Ｃａｉｎら〔６〕は牛肉に加えた抗生物質のテトラサイクリンは０．１８〜０．７２Ｍｒａｄの照射を行なっても保鮮効果を示すにたるだけの力価が残存することをみている。われわれは赤身魚としてメバチマグロ、白身魚にオヒョウを用いて、０．１Ｍｒａｄの低線量照射とＣＴＣ、ＦＦ、ＴＬの３種の防腐剤の併用を行ない、その保鮮効果および腐敗様式について検討した。
冷凍オヒョウおよびメバチマグロを解凍して使用した。
ＦＦは純末を１０％ジメチルホルムアミドに溶解し、水で稀釈して５ｐｐｍ溶液とした。ＣＴＣはその塩酸塩を、ＴＬはその乳酸塩を１０ｐｐｍ水溶液とした。
東京水産大学のＣｏ−６０、１，４００Ｃｉ線源を使用し、線量率は４．３８×１４・Ｅ（４）ｒ／ｈｒであり、処理線量はすべて０．１Ｍｒａｄと一定にした。照射時の温度は２０±１℃であった。
２種の魚肉は表皮を除き、滅菌器具を用いて約２ｃｍ角（８〜１０ｇ）に切断し、薬剤処理区では、それぞれの防腐剤溶液中にて１０分間浸漬後、濾紙上に並べて過剰の溶液を除いた。処理魚および無処理対照はそれぞれの処理および対照区は次の様に略で示した。
略号 処理区分
NoＩ，NoＤ 非照射 無薬剤対照区
NoＩ，ＦＦ 非照射 ＦＦ処理区
NoＩ，ＣＴＣ 非照射 ＣＴＣ処理区
NoＩ，ＴＬ 非照射 ＴＬ処理区
Ｉ，NoＤ 照射 無薬剤対照区
Ｉ，ＦＦ 照射 ＦＦ処理区
Ｉ，ＣＴＣ 照射 ＣＴＣ処理区
Ｉ，ＴＬ 照射 ＴＬ処理区
照射後は直ちに０℃の冷蔵庫に入れて保存し、０（照射または薬剤処理直後）、１，２，３，４，５，６週目に以下示す分析に供した。
（１）生菌数の測定：常法に従いプレートカウント培地（日本栄養製）を用いる混釈平板法により、３０℃で４８±３時間培養を行って生菌数を算定した。
（２）ＮＨ３−Ｎ，ＴＭＡ−Ｎの定量：１０％トリクロル酢酸抽出液について、ＮＨ３−Ｎは微量拡散法とネスラー試薬法を併用する河端の法〔７〕、ＴＭＡ−Ｎは橋本らの改良したＤｙｅｒのｐｉｃｒａｔｅ比色法〔８〕にて測定した。
（３）ｐＨの測定：ＢｅｃｋｍａｎのＺｅｒｏｍａｔｉｃ ｐＨ計（硝子電極）にて測定した。
（４）官能検査：勾い、色などにつき官能的に鮮度を測定し、判定基準としては次の５段階に分けた。
鮮度良好 ５
かなり良好 ４
普通（可食の限界） ３
初期腐敗（食用不適） ２
明らかな腐敗（食用不適） １
結果はこれらの指数にて示した。
（１）官能検査からみた保鮮効果の比較：オヒョウ（Ｔａｂｌｅ１）についてみると、NoＩ，NoＤ区は２週目で可食の限界となった。非照射薬剤処理区は２週目では鮮度低下はわずかであったが、３週目には明らかに腐敗した。これに対しＩ，NoＤ区では３週目までは鮮度は良かったが、４週目には明らかに腐敗した。照射とＣＴＣあるいはＦＦを併用したものではさらに鮮度が保持され、とくにＣＴＣ併用区では５週目でも可食の状態にあった。ＴＬ併用区ではＩ，NoＤと同様３週目が可食の限界であったが、その後の腐敗の進行はやゝ遅れた。
メバチマグロ（Ｔａｂｌｅ２）についても、オヒョウと大体の傾向は似ているが、照射と薬剤併用区とＩ，NoＤ区との間に差がなく、ともに３週目が可食の限界であった。その理由となったのは照射肉の変色であり、照射直後にみられなかったが、貯蔵３週目からわずかに緑変が始まり４週目から緑変は進み、不快な色調となったので、食用不適と判定した。４週目には腐敗臭はなかったが、さらに保存期間が長くなると、むしろ酸臭を帯びるようになって、腐敗の様相の変化が感じられた。
（２）生菌数の変化：オヒョウ（Ｆｉｇ．１）ではNoＩ，NoＤ区の生菌数は２週目から急増し、３週目には４．８．×１０・Ｅ（９）に達し、完全に腐敗したことがわかる。NoＩ，ＦＦ区は２週目に１．８×１０・Ｅ（７）に達したが、官能的にほとんど変化がみられず、３週目には１．８×１０・Ｅ（８）に達し、明らかに腐敗が始まった。ＣＴＣ処理区は２週目まではＦＦにくらべ生菌数の増加は少なく、３週目には５．５×１０・Ｅ（７）に達した。NoＩ，ＴＬ区はNoＩ，NoＤとほゞ同様に生菌数の増加を示した。照射区の生菌数の増加は非照射区より１〜２桁少なく、Ｉ，NoＤ区では２週目以降でも１０・Ｅ（６）〜１０・Ｅ（７）程度で止まり、非照射にくらべ生菌数の最高値も低かった。しかし４週目以降では官能的に腐敗が感じられた。ＦＦ併用区でみると、照射直後の生菌数が他の薬剤併用区より少なく、また１週目には減少し、それ以降漸増していった。この処理区の最高菌数は１０・Ｅ（４）程度で止まった。ＣＴＣ併用区はＦＦにくらべ生菌数は１桁位多かったが、Ｉ，NoＤにくらべ菌数は１〜２桁少なかった。ＣＴＣ処理区は６週目で明らかな腐敗の徴候がみられたが、菌数でみるとむしろ減少している。Ｉ，ＴＬ区はＩ，NoＤ区にくらべ菌数の点では減少していることがわかった。
メバチマグロ（Ｆｉｇ．２）についてみると、NoＩ，NoＤ区では２週の生菌数は８．３×１０・Ｅ（７）で明らかに腐敗が始まったことを示す。非照射ＦＦ処理区は菌数の点ではNoＩ，NoＤとほゞ同様に増加したが、３週目（９．０×１０・Ｅ（７）になって明らかに腐敗した。ＣＴＣ処理区では３週目にはまだ可食と判定されたが、菌数は１．４×１０・Ｅ（８）と高かった。ＴＬ処理が全く無効であることはオヒョウの場合と同様である。照射区についてみると、照射により生菌数の減少がみられ、Ｉ，NoＤ区では３週目までは可食の範囲にあり、この時の菌数は３．０×１０・Ｅ（６）程度にとどまった。ＦＦ併用区は１〜２週までの菌数の減少がみられたが、これはオヒョウの場合と同様で、ＦＦの殺菌作用によるものと考えれらる。３週目以降に菌数の増加がみられたが、１０・Ｅ（４）〜１０・Ｅ（５）程度にとまった。ＣＴＣ併用区は１週目には菌数が減少し、以後漸増した。この場合もＦＦと同様１０・Ｅ（４）程度の菌数にとどまった。これに対しＴＬ併用区はほとんどＩ，NoＤ区と同様の菌数の増加を示した。
（３）ＮＨ３−Ｎの変化：オヒョウについては（Ｆｉｇ．３），NoＩ，NoＤ区では３週目に急増し５７ｍｇ％に達し、２週目が保蔵の限界であった点は官能検査と一致する。NoＩ，ＦＦ区は３週目に３０ｍｇ％に増加し、官能的には腐敗と判定された。
しかしそれ以降の増加はNoＩ，NoＤにくらべてかなりおくれた。ＣＴＣ処理区は３週目から増加しはじめ、５週目から急増した。ＴＬ処理区はNoＩ，NoＤに近いＮＨ３−Ｎ増加のパターンを示した。照射区では３週目まではすべての処理区のＮＨ３−Ｎは低く、４週目から漸増した。しかしその増加の程度は非照射区のそれとは著しく様相が違っている。ＦＦ併用区でみると、４週まではＮＨ３−Ｎの増加はみられず５週目から急増した。ＣＴＣ併用区は５週まではほとんど増加しなかったが、６週目には急増した。ＴＬ併用区では２週目までは変化せず、３週目には２６ｍｇ％で可食の限界、４週目には３０ｍｇ％で可食の限界、４週目には３０ｍｇ％で官能的には腐敗初期と判定され、全般的にＩ，NoＤ区と似た傾向を示した。
メバチマグロでは（Ｆｉｇ．４．）、本実験に供したメバチ肉は始めからＮＨ３−Ｎの含量がかなり高く、３０ｍｇ％を越えていたが、生菌数は少なく官能的にも正常と判定されたものである。
NoＩ，NoＤ区では２週目からＮＨ３−Ｎの増加が始まり４５ｍｇ％で可食の限界であった。３週目も同じ値を示したが、明らかに腐敗臭が感じられた。非照射ＦＦ処理区のＮＨ３−Ｎは３週目から漸増したが、NoＩ，NoＤにくらべＮＨ３−Ｎの増加はかなり遅れた。ＣＴＣ処理区もＦＦと同様の傾向を示し、ＴＬ処理区はNoＩ，NoＤ区と同様の傾向を示した。照射区では５週目からやや増加し、薬剤併用区は共通して６週目までＮＨ３−Ｎの増加はみられなかった。
（４）ＴＭＡ−Ｎの変化：オヒョウ（Ｆｉｇ．５）では、NoＩ，NoＤ区は３週目に急増し、４週目以降はプラトーを示し、非照射薬剤処理区はＦＦの場合６週目でも全然増加が抑制され、ＣＴＣでは３週目からやゝ増加し６週目急増した。ＴＬ処理区ではNoＩ，NoＤと同様の増加を示した。照射区ではNoＤが６週目に急増したがＦＦ・ＣＴＣ併用区はＴＭＡ−Ｎの増加はまったく認められなかった。ＴＬ併用区ではＩ NoＤと同様な増加の経過をたどった。
メバチマグロ（Ｆｉｇ．６）についてみると、いずれの場合でも、変化はみられなかった。
（５）ｐＨ値の変化：オヒョウ（Ｆｉｇ．７）についてみると、NoＩ，NoＤ区では３週目から急上昇し７以上の値となり、非照射のＦＦおよびＣＴＣ処理区はｐＨの上昇がやゝ遅れ、官能検査で初期腐敗と判定された３週目でもNoＤにくらべかなり低かった。ＴＬ処理区はNoＩ，NoＤと同様の変化を示した。照射区ではNoＤでは腐敗の段階に入った４週目以降でｐＨは急上昇した。ＦＦおよびＣＴＣ併用区では明らかにｐＨ値の上昇が抑制された。ＴＬ併用区はＩ，NoＤと同様の変化を示した。
メバチマグロ（Ｆｉｇ．８）についてみると、NoＩ，NoＤ区は３週目に初期腐敗となり、このときのｐＨは６．２５で、ＦＦ処理区はそのときｐＨは６．１、ＣＴＣ処理区は４週目で６．３２でいずれも異なる腐敗様相を示した。ＴＬ処理区はほゞNoＩ，NoＤと同様のｐＨの上昇を示した。照射区でNoＤの場合も薬剤併用区でも共通してｐＨの変化がほとんど起きなかった。
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Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅｓ ｆｏｒ ｈａｌｉｂｕｔ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ ０℃ |
| Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ |
Ｓｔｏｒｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄ，ｗｅｅｋ |
| ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ |
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| ＮＯ Ｉ，ＮＯ Ｄ 〃 ＦＦ 〃 ＣＴＣ 〃 ＴＬ |
５ ５ ３ １ １ １ １ ５ ５ ４ １ １ １ １ ５ ５ ４ ２ ２ １ １ ５ ５ ４ １ １ １ １ |
| Ｉ， ＮＯ Ｄ 〃 ＦＦ 〃 ＣＴＣ 〃 ＴＬ |
５ ５ ５ ４ １ １ １ ５ ５ ５ ４ ３ ２ １ ５ ５ ５ ４ ３ ３ １ ５ ５ ５ ４ ２ ２ １ |
| Ｓｃｏｒｅ ｉｎｄｅｘ： ５・・・・・・・Ｇｏｏｄ ４・・・・・・・Ｒｅａｓｏｎａｂｌｙ ｇｏｏｄ ３・・・・・・・Ｆａｉｒ ２・・・・・・・Ｐｏｏｒ（ｕｎａｃｃｅｐｔａｂｌｅ） １・・・・・・・Ｖｅｒｙ ｐｏｏｒ（ｕｎａｃｃｅｐｔａｂｌｅ） |
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Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｘａｍｉｎａｔｉｏｎ ｓｃｏｒｅｓ ｆｏｒ ｂｉｇ−ｅｙｅｄ ｔｕｎａ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ ０℃ |
| Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ |
Ｓｔｏｒｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄ，ｗｅｅｋ |
| ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ |
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| ＮＯ Ｉ，ＮＯ Ｄ 〃 ＦＦ 〃 ＣＴＣ 〃 ＴＬ |
５ ４ ３ １ １ １ １ ５ ５ ３ ２ １ １ １ ５ ５ ４ ３ １ １ １ ５ ５ ３ １ １ １ １ |
| Ｉ， ＮＯ Ｄ 〃 ＦＦ 〃 ＣＴＣ 〃 ＴＬ |
５ ５ ５ ３＊ １＊ １＊ １＊ ５ ５ ５ ３＊ １＊ １＊ １＊ ５ ５ ５ ３＊ １＊ １＊ １＊ ５ ５ ５ ３＊ １＊ １＊ １＊ |
| Ｓｃｏｒｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ａｒｅ ｔｈｅ ｓａｍｅ ａｓ ｔｈｏｓｅ ｉｎ Ｔａｂｌｅ １ ＊Ｇｒｅｅｎ ｄｉｓｃｏｌｏｒａｔｉｏｎ ｏｃｃｕｒｒｅｄ． |
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鮮魚を放射線照射処理すると、しばしば変色や照射臭いといわれる異臭が発生するので、その処理線量は０．１〜０．２Ｍｒａｄ以下に限定される。しかしこのような低線量照射ではたとえ魚肉を低温に保存しても鮮度保持期間の延長効果はそれほど大きく期待するわけにはいかない。したがって他の手段の併用も考慮する必要があると考え、食品防腐剤の併用効果について検討した。
照射とＣＴＣあるいはＯＴＣとの併用効果については、肉についてのＮｉｖｅｎら〔９〕の実験、数種の生魚肉、加熱カニおよび小エビについてのＬｅｒｋｅら〔４〕の実験、Ａｗａｄら〔５〕の生の小エビについての実験報告があり、いずれもかなりの保存期間の延長効果がみられている。一方これらの抗生物質の照射に対する安定性については、肉中におけるテトラサイクリンについてＣａｉｎら〔６〕は０．１８〜０．７２Ｍｒａｄの照射でもかなりの力価が残存することを報告している。われわれもすでにＦＦ、ＣＴＣおよびＴＬの照射による失活とこれに関与する諸種因子について検討した〔３〕が、０．１Ｍｒａｄの照射で、ＦＦはメバチ肉中で２８％、オヒョウでは４４％、ＣＴＣはメバチ肉中で５５％、オヒョウで８６％、ＴＬはメバチ肉中で７５％、オヒョウ肉中で８２％残存することがわかった。ＦＦおよびＣＴＣはかなり広域の抗菌スペクトルをもっていて、鮮魚介類の鮮度保持効果について多くの報告がある。ＴＬはグラム陽性菌に強い抗菌力を有するが、魚介類の腐敗細菌として重要なＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓやＡｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒには無効であるため、鮮魚の防腐効果はまったく期待できないが、低線量照射によってかなり菌数が変化し、一般に照射に抵抗性の強いといわれる球菌その他のグラム陽性菌が生残すると考えられたのでＴＬの併用についても検討したわけである。オヒョウ肉の場合、照射と薬剤を併用すれば鮮度保持期間がかなり延長されるが、なかでもＣＴＣがもっとも鮮度保持効果が大きかった。ＦＦがこれにつぎ、ＴＬはほとんど併用効果がみられなかった。そしてＦＦまたはＣＴＣを併用したものでは可食の限界における生菌数が照射のみの対照にくらべ著しく低いことが目立った。非照射群でＦＦまたはＣＴＣ処理区では細菌数の増加は無薬剤区とほとんど変らなかった点からみて、照射区で細菌数が著しく減少したのは、照射と薬剤併用によりさらに強く殺菌効果があらわれたのかもしれない。
魚類を抗生物質処理すると腐敗の様相が著しく変化することについては報告〔１０〕があるが、防腐剤単独処理区でもこのことがみられた。これは生菌数ではほとんど差がなくてもＮＨ３−Ｎ，ＴＭＡ−ＮおよびｐＨにおいて著しい差がみられたことによってもわかる。一方照射のみでも著しい菌叢の変化がみられることが知られている〔１１〕〔１２〕〔１３〕したがって照射と防腐剤併用処理においても生残菌叢のちがいによる腐敗様式の変化が起るものは当然であろう。
メバチマグロでは、照射直後にはまったく変色はみられなかったが、３週目位から変化が始まり、４週目以降は緑変が顕著に現われたので、一応可食限界を越えたものと判定した。照射のみの区（Ｉ，NoＤ）とＴＬ併用区では３週目においてＮＨ３−Ｎ，ＴＭＡ−Ｎはまったく増加しなかったが、生菌数はともに１０・Ｅ（５）のオーダーに上昇した。つまり照射によってかなりの菌数の変化がみられるとともに、ＴＬにはほとんど併用効果がないことを示すものである。これに対しＦＦおよびＣＴＣ併用区は同じ３週目において、Ｉ，NoＤにくらべ菌数の増加は明らかに抑制された。
以上のことからわかるように、低線量の０．１Ｍｒａｄの照射でも防腐剤を併用することによって、保鮮期間の延長はできることが明らかになった。ただその種の処理における効果判定について一番問題なのはその指標は何によるかということである。これは照射と防腐剤の併用によって生残菌叢が変化し、その結果腐敗様式が著しく変わるものと考えられる。すでに天野・山田〔１４〕が照射魚肉について指摘したと同様に、照射と薬剤の併用処理魚肉についても、従来から鮮魚の化学的鮮度判定の指標として用いられてきたＮＨ３−Ｎ，ＴＭＡ−Ｎ，ｐＨなどは適用できない。それ故に照射処理や薬剤併用処理を実用化するためには、このような場合に使用できる鮮度判定法の十分な検討が必要である。
食品防腐剤で処理した魚肉の低線量照射による保鮮効果および腐敗様式について検討した。
１．オヒョウおよびメバチマグロを供試魚として５〜１０ｐｐｍのＦＦ，ＣＴＣ，およびＴＬで処理し、０．１Ｍｒａｄの照射を行なったところ、薬剤単独使用で約１週間の保鮮効果しか得られないが、照射の併用によりさらに２〜３週間の保鮮期間の延長効果がみられた。
２．貯蔵中における腐敗様式をＮＨ３−Ｎ，ＴＭＡ−Ｎ，ｐＨ生菌数の消長によって検討したところ、かなり変化することがわかった。
〔１〕小嶋秩夫，河端俊治，興津知明：昭和４１年度日本水産学会年会にて
講演（１９６６）
〔２〕小嶋秩夫，河端俊治，興津知明：昭和４１年度日本水産学会大会にて
講演（１９６６）
〔３〕Ｋａｗａｂａｔａ，Ｔ．ｅｔ．ａｌ：Ｊ．Ｆｏｏｄ．Ｓｃｉ．，
３３，１１０（１９６８）
〔４〕Ｌｅｒｋｅ，Ｐ．Ａ．，Ｆａｒｂｅｒ，Ｌ．，Ｈｕｂｅｒ，Ｗ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．１５，１４５（１９６１）
〔５〕Ａｗａｄ，Ａ．Ａ．，Ｓｈｉｎｈｕｂｅｒ，
Ｒ．Ｏ，Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ａ．Ｗ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．
，１９，８６４（１９６５）
〔６〕Ｃａｉｎ，Ｒ．Ｆ．，Ａｎｄｅｒｓｏｎ，
Ａ．Ｗ，Ｍａｌａｓｐｉｎａ，Ａ．Ｓ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１２，５８２（１９５５）
〔７〕河端俊治：水産研究所鮮度保持研究班連絡情報，第８号（１９５５）
〔８〕橋本芳郎，岡市：日水誌２３，２６７（１９５７）
〔９〕Ｎｉｖｅｎ，Ｊｒ．，Ｃ．Ｆ．，Ｃｈｅｓｂｒｏ，Ｗ．Ｒ．
：Ａｎｔｉｂｉｏｔｉｃｓ Ａπｎ ．．，１９５６／５７，
８５５（１９５６）
〔１０〕Ｋａｗａｂａｔａ，Ｔ．，ｅｔ ａｌ：日水誌，２６，３００
（１９６０）
〔１１〕Ｍａｓｕｒｏｖｓｋｙ，Ｅ．Ｂ．，Ｖｏｓｓ，Ｊ．Ｓ．，
Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，Ｓ．Ａ．：Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．
，１１，２２９（１９６３）
〔１２〕Ｍａｃｌｅａｎ，Ｄ．Ｐ．，Ｗｅｌａｎｄｅｒ，Ｃ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１４，２５１（１９６０）
〔１３〕横関源延，山田金次郎，天野慶之：昭和３７年度日本水産学会年会
にて講演（１９６２）
〔１４〕天野慶之，山田金次郎：私信
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