Ｆｉｇ．１ Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｅｒｏｂｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｃｏｌｉｆｏｒｍ ｉｎ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｆｒｏｚｅｎ ｓｈｒｉｍｐｓ
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近年国内で消費されるエビは海外からの冷凍品が増加しており、しばしば食中毒事件やコレラ菌汚染などの問題が起っている。〔１〕−〔４〕 前報の結果では〔５〕，東南アジアや中国、アルゼンチンなどから輸入冷凍エビには汚染微生物が１ｇ当り２×１０・Ｅ（５）〜３×１０・Ｅ（７）個検出され、大腸菌群も若干検出された。汚染微生物の多くは細菌類で占められ、その多くは低温性Ｍｏｒａｘｅｌｌａ，Ａｒｔｈｒｏｂａｃｒｅｒ，Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ，Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒ，Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓなどがほぼ共通して分布していた。大腸菌群は土壌などに多く分布するＥｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒやＫｂｅｂｓｉｅｌｌａで占められており、Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａは常法では分離されなかった。
本研究では凍結下及び解凍下で放射線を照射した場合の汚染微生物の殺菌効果、腸炎ビブリオの分布と殺菌線量、照射による食味変化とトリメチルアミン含量との関係、解凍後の貯蔵性についての検討を行った。
輸入冷凍エビは前報〔５〕と同じ６試料の中で微生物汚染の著しい試料を用いた。腸炎ビブリオは各１０ｇのエビ細断片を９０ｍｌの６％ＮａＣｌ−コリスチンブロスに投入し、増菌培養後、常法に従って分離、同定した。ガンマ線照射は１６０ｋＣｉのＣｏ−６０板状線源を用い、照射はデュワー瓶中で凍結又は解凍状態で行い、デュワー瓶中の線量率はあらかじめＦｒｉｃｋｅの鉄線量計で測定しておいた。微生物検査及びトリメチルアミンの測定は常法に従って行った。
東南アジア３ヶ国産の冷凍エビＡ，Ｂ，Ｃを−３０℃のフリーザー中で１晩冷凍後、ドライアイスを加え照射したところ、Ｆｉｇ．１に示すように総細菌数の生残曲線は各試料ともほとんど差がなく、約５ｋＧｙまでは急激に生残菌数が減少し、それ以上では減少はゆるやかとなりｒｅｄ ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｉ〔５〕や低温性Ｍｏｒａｘｅｌｌａが主に生残していた。大腸菌群の生残曲線は試料によって異なっていたが、４ｋＧｙ以下で検出できなくなった。つぎに、試料Ｃを用いて−６５，−２０，０，１５℃の各温度条件で照射して殺菌効果をしらべたところ、Ｆｉｇ．２に示すように総細菌数の殺菌効果は−２０℃と−６５℃で全く一致し、０℃と１５℃で感受性が促進される傾向が認められた。しかし、１ｇ当り１０・Ｅ（１）個まで減菌するのに必要な線量は解凍下で約３ｋＧｙ、凍結下で約４ｋＧｙであり、凍結による必要殺菌線量の差は著しくなかった。一方、解凍下で照射した場合には２．５ｋＧｙで照射臭生成が認められ、５ｋＧｙでは明確に検知された。ところが、−２０℃〜−３０℃の凍結下で照射した場合には、Ｔａｂｌｅ１に示すように１０ｋＧｙまでの線量で照射臭の生成は無視できる程度であり、３０ｋＧｙの照射で明確に照射臭を検知できるようになった。また魚介類の鮮度の化学的判定の指標として用いられるトリメチルアミン含量は凍結下では５０ｋＧｙまで変化せず、解凍下では２０ｋＧｙ以上で若干増大する傾向が認められた（Ｔａｂｌｅ ２）。
腸炎ビブリオの検査は試料Ａ，Ｃについて行い、１００ｇ当り１〜２個検出された。分離した５株は全てＶｉｂｒｉｏ ｐａｒａｈａｅｍｏｌｙｔｉｃｕｓと同定され、０．０６５Ｍ燐酸緩衝液中でのＤ１０値は全株とも０．０３５ｋＧｙとなりＰｓｅｕｄｍｏｎａｓ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓやＰ．ａｅｒｕｇｉｎｏｓａと同じ値を示した。凍結下で照射した場合にはＦｉｇ．３に示すようにＤ１０値は０．３８ｋＧｙとなり、必要殺菌線量は１．５〜２ｋＧｙとなった。一方、先に報告したように、冷凍エビ中でのＳａｌｍｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍの場合の必要殺菌線量は３〜４ｋＧｙである〔５〕。したがって、冷凍エビ中の総細菌数を衛生レベルまで減菌し、病原菌を完全殺菌するのに必要な線量は３〜５ｋＧｙで十分と思われる。なお、コレラ菌はＶｉｂｒｉｏの仲間であり、Ｖ．ｐａｒａｈａｅｍｏｌｙｔｉｃｕｓや先に報告したＶ．ｃｏｓｔｉｃｏｌａ〔６〕の場合と同様に他の細菌類に比べ放射線感受性が高いものと思われ、３〜５ｋＧｙ照射後に生残することはあり得ないと思われる。
冷凍エビを３ｋＧｙ及び５ｋＧｙ照射後、５℃で貯蔵効果をしらべたところ、Ｆｉｇ．４に示すように総細菌数のレベル（衛生規準では１ｇ当り１０・Ｅ（５）個以下）では６日以上の貯蔵が可能となった。しかしエビの場合、自己消化酸素の働きが活発のためか照射の有無にかかわらず貯蔵中に黒変化が起こり食味も低下するため、食味としての受容限界は非照射品で３日以下であり、３〜５ｋＧｙ照射品も６日が受容限界であり、照射により２倍程度の貯蔵期間延長が可能である。
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Ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｔｅｓｔ（ｏｆｆ−ｏｄｏｒ） ｏｎ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｓｈｒｉｍｐｓ ａｔ ｄｏｓｅｓ ｏｆ ０ 〜 ５０ ｋＧｙ ｉｎ ｆｒｏｚｅｎ ａｎｄ ｄｅｆｒｏｓｔｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ |
| Ｄｏｓｅ（ｋＧｙ） |
Ｆｒｏｚｅｎ Ｄｅｆｒｏｓｔｅｄ |
| ０ ２．５ ５ １０ ２０ ３０ ５０ |
− − − ＋ ± ＋＋ ± ＋＋＋ ＋ ＋＋＋ ＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋＋＋ |
| − ｎｏ ｏｆｆ−ｏｄｏｒ，± ｎｏｔ ｃｌｅａｒ， ＋ ｄｅｔｅｃｔａｂｌｅ |
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Ｔｒｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ （ｍｇ ％）ｉｎ ｓｈｒｉｍｐｓ ａｆｔｅｒ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｔ ｄｏｓｅｓ ｏｆ ０ 〜 ５０ ｋＧｙ ｉｎ ｆｒｏｚｅｎ ａｎｄ ｄｅｆｒｏｓｔｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ |
| Ｄｏｓｅ（ｋＧｙ） |
Ｆｒｏｚｅｎ Ｄｅｆｒｏｓｔｅｄ |
| ０ ５ １０ ２０ ３０ ５０ |
３．４ ３．８ ４．０ ３．６ ３．４ ４．２ ４．０ ４．３ ３．９ ４．８ ４．１ ４．８ |
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〔１〕森田勉：食品と微生物、２（１），４９（１９８５）．
〔２〕北村治志：食品と微生物、２（１），５５（１９８５）．
〔３〕奥積昌世：Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ．２７（１０），
２３（１９８５）．
〔４〕河端俊治：Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２７（１２），
７（１９８５）．
〔５〕伊藤 均，Ｐ．ＡＤＵＩ，ＹＡＴＨＡＭ．石垣 功：食品照射、
２２（２），１９（１９８７）．
〔６〕Ｈ．ＩＴＯ ａｎｄ Ｍ．ＹＵＳＯＰ ＡＢＵ：Ａｇｒｉｃ．
Ｂｉｏｌ Ｃｈｅｍ，４９，１０４７（１９８５）
（昭和６３年８月３１日受理）
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