食用を目的とした水産物の照射は、他の食品の場合と同様、高線量照射と低線量照射とに分けることができる。しかし、水産物の場合、完全投菌を目的とした高線量照射の研究は少ない。これは、高線量照射の副反応により、水産物の品質が実用化に耐えがたい程度に低下するためと推察される。
生鮮魚介類の腐敗は、主としてＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ，Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍなどの放射線耐性の弱い細菌による。したがって、Ｓｈｅｗａｎ〔１〕は魚介類の完全殺菌に要する線量を約２．０Ｍｒａｄと推定している。しかし、実用化における完全殺菌では、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属やＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｌｉｎｕｍなどを含めたＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ属の腐敗または食中毒に関与する有芽胞細菌の殺菌が必要である。有芽胞細菌は一般に放射線耐性が大きいから、この場合の殺菌線量は約５．０Ｍｒａｄとなろう〔２〕。
一方、低線量照射の研究は、ほとんどが腐敗微生物の繁殖を抑制し、貯蔵期間の増大を計るための研究である。畜産物にあっては、食品衛生上の目的をもって、照射による雛卵のＳａｌｍｏｎｅｌｌａ〔３〕〔４〕や豚肉の施毛虫〔５〕の殺菌、殺虫の研究がある。しかし、水産物のこの分野の研究はほとんど見当らない。
山田、天野〔６〕は、冷凍介類の衛生向上のため、アサリ剥身の大腸菌群に及ぼすγ線照射の影響を調べ、０．０９または０．３７Ｍｒａｄの照射で大腸菌群数が数百から数千分の一に減少し、かつこれを凍結貯蔵する際、その食味、外観が生鮮品となんら変らないことを報告している。
また、農産物にあっては、照射による穀類の虫害防止の研究がある〔５〕〔７〕。水産物の虫害は、穀類の虫害ほ惣大きな問題ではないが、素干品、煮干品および節類はカツオブシムシやコムシの虫害を受ける。しかし、照射によって水産物の虫害を防止する研究は見当らない。
さらに、水産物の照射を生鮮魚介類と同加工品とに分けると、加工品に関する研究は少ない。加工品に関する研究は、また高線量照射と低線量照射とに分けられるが、主として前者に属するものとしてカマボコ〔８〕、フイシュ・ケーキ〔９〕、およびホタテガイ水煮〔１０〕の研究があり、後者ではフイシュ・ステイク〔１０〕、生塩干アジ〔１２〕および燻製魚〔１３〕の研究がある。
以上の水産物の照射研究の概要に基き、ここでは主として、腐敗微生物の繁殖を抑制し、貯蔵期間の増大を目的とした、照射生鮮魚介類の諸問題を取りあげることとする。
照射魚介類の貯蔵性は、照射前の魚介類の処理法、照射方法、照射後の処理方法等によって一様でない。表７−１は生鮮魚介類について、表７−２は同加工品についての、照射による貯蔵性の相違を示したものである。
一般に、照射線量が大きければ、それだけ魚介類の貯蔵性が増大するが、その反面照射による副反応のため品質が低下する。したがって、照射魚介類においても、他の照射食品と同様、品質の低下が少なく、しかも貯蔵効果の大きい適正線量の選定が必要となる。
| 魚介類の種類 |
放射線の種類 |
線 量 （Ｍｒａｄ） |
貯蔵温度（℃） |
貯 蔵 性 |
| ハドック １４） （タラ近似の魚種） カ キ １５） タ ラ １６） カツオ，スズキ等 １７） バター・フィッシュ １８） （イボダイ近似の魚種） タ ラ １８） ポラック １８） （タラ近似の魚種） タ ラ １９） カレイ ２０） メヌケ ２０） サ ケ ２０） マグロ ２０） カ ニ（煮熟）２０） エ ビ（煮熟）２０） カ ニ ２１） エ ビ ２１） ハドック ２２） オーノガイ ２２） タラバガニ ２３） 〃 ２３） オーノガイ ２４） 〃 ２４） エ ビ ２５） |
電子線 γ 線 〃 〃 γ 線 電子線 〃 〃 〃 〃 〃 γ 線 〃 〃 〃 〃 〃 〃 〃 〃 |
０．７ ０．６３ ０．２５〜１．０ ０．９３ ０．２３２５ ０．２３２５ ０．２３２５ ０．１〜０．７ ０．０６７５〜０．２７ ０．１２５ ０．０４７〜０．０９５ ０．２５ ０．０５〜０．２５ ０．０５〜０．２５ ０．２５〜０．５０ ０．５０〜０．７５ ０．０５〜０．８ ０．０５〜０．８ ０．１〜０．６ ０．１〜０．６ ０．３５〜０．５５ ０．３５〜０．５５ ０．５〜０．７５ |
２．２〜４．４ ５ ０ ２〜４ １．７ １．７ １．７ ０〜１．７ ５．５ ５．５ １．７ ５．５ １．７ １．７ ３ ３ ０〜６ ０〜６ ０．６ ５．６ ０．６ ５．６ ３．３ |
６週間以上 貯蔵性の増大認められない １２日（非照射８日） ５０日以上（非照射２０日以内） ４９日（非照射２３日） ９４日 ２〜３週間 ３〜６週間（非照射１〜２週間） １２〜２３日（非照射３日） ７日（非照射２日） １７日（非照射２日以内） ４３日以上（非照射２３日以内） ６〜１３日（非照射５日以内） ５〜２０日（非照射５日以内） ３〜５週間（非照射１週間） １４週間 ７〜９０日 １２〜９０日 ３〜７週間以上（非照射２週間以内） １〜５週間以上（非照射３〜７日） ３０日以上（非照射５日） ２０日 ３〜５週間以内（非照射１週間） |
| 加工水産物の種類 |
放射線の種類 |
線 量 （Ｍｒａｄ） |
貯蔵温度（℃） |
貯 蔵 性 |
| カマボコ ８） フィシュ・ケーキ（タラ）９） ホタテガイ水煮 １０） フィシュ・ステイク １１） 生塩干アジ １２） 燻製ハドック １３） 燻製タラ １３） |
γ 線 電子線 γ 線 〃 〃 〃 〃 |
１．９ ２ ３ ０．２５〜２ ０．４８〜２．１ ０．３ ０．３ |
３５ ３７ １０ １．７ １２ ４．４ ４．４ |
５日以上 ２週間以上 １０ヶ月以上 ８〜１２週間 ２週間以上 ２０日以上 〃 |
適正線量は魚種によって相違するばかりでなく、同一魚種でも研究者によって相違する。表７−３は主な魚介類の適正線量を示したものである。このように魚種間で、または同一魚種においても研究者によって適正線量が相違することは、照射した魚介類の貯蔵性を評価する判定基準の違い、または照射前の試料の処理方法、照射方法等の違いを考慮しなければならない。
Ｃａｒｖｅｒら〔１８〕は、タラ、ポラック、ブラック・バック、ホワイティングおよびバター・フィシュについて適正線量を調べているが、その貯蔵性の判定は食味試験によるものである。表７−４はＣａｒｖｅｒらがタラについて得た結果である。照射タラ肉は、１．７℃に貯蔵し、ｆｌａｖｏｒ ｓｃｏｒｅは５〜１０人からなるパネリストにより２０分蒸煮したタラ肉について求めた。なお、ｆｌａｖｏｒ ｓｃｏｒｅ５０℃以上は一応商品として堪え得る食味である。この表から判断すると、照射タラ肉の貯蔵性は、高線量より低線量の方が大きいということになる。
しかし、照射魚介類の貯蔵性を調べる場合には、単に食味試験ばかりでなく、照射によって細菌の繁殖がどの程度抑制されるかを考慮しなければならない。この際、問題となることは、照射魚介類が必ずしも通常の腐敗様式をとらないことである。
Ｓｐｉｎｅｌｌｉら〔２６〕は０．２Ｍｒａｄならびに０．４Ｍｒａｄ照射したタラバガニを０．６℃に６週間貯蔵した際の、生菌数ならびにトリメチルアミンの変化を調べ、照射タラバガニでは生菌数が増える場合でも、トリメチルアミンがほとんど増加しないことを報告している。
またＭｉｙａｕｃｈｉ〔１１〕は、０．１〜０．２Ｍｒａｄ照射したタラ肉が０〜１．７℃、１２週間の貯蔵で明らかに食用に不適となり、かつ細菌数が大となるのにかかわらず、トリメチルアミン窒素含量が０．８〜２．１ｍｇ％にすぎないことをみている。このトリメチルアミン窒素量は、Ｄｙｅｒ〔２７〕がタラの初期腐敗時のトリメチルアミン窒素量を１０〜１５ｍｇ％とした値に比べ、著しく低い。
このように、従来腐敗判定法として生鮮魚介類に用いられてきたトリメチルアミン定量法が、照射魚介類の腐敗判定法として必ずしも有効でないことは、天野、山田〔２８〕によってもキワダ、スズキについて指摘されている。しかし、Ｅｕｋｅｌら〔２９〕は、８ＭｅＶ線型加速機によりサケ肉を０．１５Ｍｒａｄ，シタビラメ肉を０．２５Ｍｒａｄ照射したのち、１．７〜５．６℃に貯蔵した場合の揮発性還元物質の変化を調べ、還元物質の１５μ当量／５ｍｌが初期腐敗を示す量であると報告している。
よって、照射魚介類の貯蔵性を細菌の代謝物により判定する場合には、どの判定法が照射魚介類の貯蔵性判定に使用できるかを吟味する必要があり、この問題は今後における照射魚介類の研究課題の一つであると考えられる。
適正線量は、また魚介類の照射前の処理方法によって相違する。Ｃａｒｖｅｒら〔１８〕はブランチング（６０℃，５分加熱）を行ない、消化酵素の作用を抑止した魚介類の適正線量を生鮮魚肉のそれと比較し、一般にブランチングを行なった魚肉の方が、生鮮魚肉に比べ、適正線量がわずかに大きいことをみている。この際の貯蔵性の判定は食味試験によったものである。
さらに、適正線量は、魚介類の照射方法によっても相違する。凍結下に魚介類を照射すれば、その照射魚介類の品質は常温照射のものより良好である。
Ｃｏｌｅｂｙら〔３０〕は、０．５または３．５Ｍｒａｄ照射したタラ類、シタビラメ、サバおよびニシンについて、凍結下で照射した場合と、非凍結下で照射した場合の照射魚肉の食味を調べている。その結果によると、同一線量では、照射魚の品質は凍結下で照射した場合の方が優れている。しかし、これは凍結下で照射した魚介類の貯蔵性が、細菌の繁殖からみた場合、非凍結照射のそれより優れているということではない。その理由は、アサリ剥身の照射から明らかなように〔６〕、凍結下の照射では放射線の殺菌効果が低下するからである。
また、適正線量は、魚介類を酸素存在下で照射した場合と、酸素除去下で照射した場合とで異なる。一般に、魚介類の照射による品質低下の度合は、酸素存在下より酸素除去下の方が小さい。
Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎら〔９〕は、タラおよびオヒョウを２Ｍｒａｄ照射した場合の品質変化を調べ、タラでは真空包装下で照射した試料が空気存在下で照射したものより優れていることをみている。
さらに、天野、山田〔３１〕はホンマグロ、キワダ、ヒラメおよびスズキをポリエチレンセロファン複合袋に真空包装して０．９３Ｍｒａｄ照射し、０〜４℃に貯蔵した場合の照射魚肉の品質を調ベ、これらの試料の品質が空気存在下で照射した試料より良好であることを報告している。なお、その後の研究によると、真空包装の材料としては通気性の少ないアルミ箔、セロファン、ポリエチレン複合袋が、セロファン・ポリエチレン複合袋より、よりよい結果を与える〔３２〕。
これに対し、Ｃｏｎｎｏｒｓら〔２４〕は、Ｃエナメル缶に詰めたオーノガイの食味を、脱気巻締後に照射した場合と、脱気することなく巻締めたのち照射した場合とで比較し、前者が０．３５Ｍｒａｄ，後者が０．４５Ｍｒａｄで生鮮オーノガイに最も近い食味を与えると報告している。しかし、この結果は、照射線量の違いがわずか０．１Ｍｒａｄであることを考慮すると、食味試験の誤差内にあったのではないかと推量される。
さらに、生鮮魚介類の細菌繁殖は、酸素存在下で照射した場合より、酸素除去下で照射した場合の方が強く抑制される。
天野、山田〔２８〕は、ヒラメをセロファン・ポリエチレン複合袋に詰め、真空包装したのち照射した場合と、無脱気のまま照射した場合との生菌数を比較し、生菌数の増加は、真空包装したものが無脱気のものより、より抑制されることを報告している。なお、この際の照射線量は０．９３Ｍｒａｄで、貯蔵温度は２℃であった。
一方、Ｍｉｙａｕｃｈｉら〔２３〕は、天野らと同様、タラバガニについて、細菌繁殖に及ぼす真空包装照射と無脱気照射の効果を調べ、繁殖抑制効果は後者より前者の方が大きいことを報告している。
以上の結果から、魚介類の照射はその品質上、また細菌の繁殖を抑制する効果の上で、真空包装下照射が無脱気照射より優れていることが判る。
| 魚 種 |
適 正 線 量 （Ｍｒａｄ） |
| タラ ハドック ポラック シタビラメ フロンダー オヒョウ ホワイテング ニシン スズキ サバ サケ タラバガニ ロブスター エビ カニ カキ |
０．５ １３），０．４６５ １８），０．４６ １９），０．８３〜１．０ ２５） ０．６ １４），０．８〜２．２５ ２５） ０．２３２５ １３），０．７５〜１．０ ２５） ０．５ １３），０．７５ ２５） ０．７５ ２５） ０．５ １３），０．７５ ２５） ０．１１６ １８）， １．０ ２５） ０．５ １３） ０．７５〜０．９３ ２５） １．０ ２５） ＜０．１ １３），０．５ ２５） ０．２〜０．４ ２３） ０．２５〜０．５ ２５） ０．２５〜０．７５ ２５） ０．５〜１．０ ２５） １．０〜５．０ ２５） |
| 貯蔵日数 |
Ｆｌａｖｏｒ ｓｃｏｒｅ |
||
| 非照射（対照）＊ |
０．２３２Ｍｒａｄ |
０．４６５Ｍｒａｄ |
|
| ３ ６ １５ ２４ ３１ ３７ ５５ ９４ |
８０．０ ８５．０ ７９．０ ７９．０ ７９．３ ８１．０ ７８．３ ７９．０ |
＊＊ ６７．５ ６２．３ ６５．３ ６６．８ ５０．３ ５６．７ ５８．３ |
７１．５ ６５．５ ６２．３ ６３．０ ６０．３ ４９．３ ５４．３ ４９．０ |
| ＊ −１７．８℃に貯蔵 ＊＊ 非照射試料（対照）とほとんど差がない |
照射食品の貯蔵性は、線量の増大により高まるが、一方食品の品質は線量の増大によって低下する。また、照射食品が生鮮食品であれば、照射による品質低下以外に、食品自体がもつ自己消化酵素による品質の低下を考慮しなければならない。このため、照射食品の品質を損なわず、しかも貯蔵性を増強する方法が必要となる。この種の方法としては、遊離基を捕捉する薬剤を添加して照射線量を上げる方法、放射線の殺菌力を増強する物質の添加、防腐剤の添加およびブランチングにより自己消化酵素の破壊などの方法がある。
このうち、照射魚介類の貯蔵性の増強方法として検討されているのは、防腐剤の使用とブランチングである。ブランチングに関する研究としては、すでに述べたＣａｒｖｅｒら〔１８〕の研究があり、防腐剤の使用についてはＬｅｒｋｅら〔２５〕の研究がある。
Ｌｅｒｋｅら〔２０〕は、カレイ、メヌケ、サケ、カニおよびエビについて、低線量照射とクロルテトラサイクリン（ＣＴＣ）の併用効果を調べている。すなわち、魚介肉を５〜２５ｐｐｍのＣＴＣに５分浸漬したのち、０．０４７〜０．２７Ｍｒａｄの照射を行ない、のち１．７℃または５．５℃に貯蔵して、照射単独あるいはＣＴＣ単独の場合と両者を併用した場合の魚介肉の貯蔵性を比較した。その結果によると、併用の効果は明瞭である。たとえば、カレイの場合、５ｐｐｍＣＴＣ単独処理では貯蔵１３日で、照射単独（０．０６７５Ｍｒａｄ）では１８日で腐敗したのに対し、併用した際には１８日でも腐敗せず、２３日でようやく腐敗するかしないかの状態となった。
また、Ａｗａｄら〔２５〕は、０．５Ｍｒａｄあるいは０．７５Ｍｒａｄ照射のエビ肉について、ＣＴＣ併用の効果を調べている。この場合も、ＣＴＣが照射エビ肉の貯蔵性を高めることを確かめている。
魚介類の低線量照射では、微生物の死滅と繁殖抑制とを考慮しなければならない。Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎら〔１４〕がバンデグラーフ加速機でハドックを照射した場合の細菌の増殖曲線をみると、放射線は細菌増殖の誘導期を阻害し、対数増殖期に影響を与えていない。これは、Ｍｃｌｅａｎら〔３〕がタラについて調べた結果と一致する。一方、放射線が魚介類の細菌増殖を抑制するに際しては、必ず菌の死滅が認められる。このことから、照射によって放射線に感受性の菌が死滅し、耐性菌が生き残り、この菌の誘導期が阻害されるため、魚介類の貯蔵性が照射によって増大すると考えられる。
生鮮魚介類の腐敗は主としてＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ，Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍなどの海洋細菌によっておきるが、Ｔｅａｒが海洋細菌の保存菌株について放射線耐性を調べた結果によると、放射線に対して感受性の大きな菌はＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓであり、次にＦｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒの順となり、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓは最も感受性が小さい。
Ｍａｓｕｒｏｖｓｋｙら〔３５〕は、０．０５〜０．８Ｍｒａｄ照射したのち、低温（０℃または６℃）に貯蔵したハドックおよびオーノガイの好気性微生物の変化を調べている。その結果によると、照射前のハドック肉の微生物の５０％以上がグラム陰性の細菌であるＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ｍｙｃｏｐｌａｎａ，Ａｅｒｏｍｏｎａｓ，Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ，Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｖｉｂｒｉｏ，Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅで、３０％がグラム陽性のＢａｃｉｌｌｕｓ，Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ，Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓおよびその他のＭｉｃｒｏｃｏｃｃａｃｅａｅであった。
ところが、この魚肉を照射すると、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃａｃｅａｅ、好気性有芽胞桿菌、酵母、糸状菌を残して、他の微生物は死滅する。しかし、そのなかでＣｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ，ＡｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒおよびＦｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍはわずかながら残存した。一方、照射後の貯蔵中に漸増してくる微生物はグラム陰性の好冷細菌であるＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓまたはＡｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ，Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍで、球菌やグラム陽性菌が全菌数に占める割合いは次第に減少した。
オーノガイにあっては、照射前の菌量の３０％がグラム陰性の細菌であり、６０％以上がグラム陽性の細菌であったが、照射直後ならびに貯蔵中菌相はハドックの場合とほぼ同様であった。表７−５はハドック肉の照射による菌相の変化を示したものである。
一方、ＭａＬｅａｎら〔３３〕は、タラ肉を０．０７〜２Ｍｒａｄ照射した場合の照射による細菌相の変化を調べ、低線量照射でＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ，Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ，Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍが死滅するが、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓは死滅しがたく、照射直後のタラ肉の主要細菌はＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓとＳａｒｃｉｎａであり、貯蔵中（０℃）にこれらの細菌は減少し、Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍが増加すると報告している。
生鮮魚介類の主要な腐敗細菌であるＰｓｅｕｄｏｍｏｍａｓ，Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒが低線量で容易に死滅することはＬｅｒｋｅら〔２０〕、その他〔１６〕によっても確かめられている。また、ある種のＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓが放射線に対して大きな耐性をもつことは、Ａｎｄｅｒｓｏｎら〔３６〕が畜肉で明らかにしている。その後、Ｄｕｇｇａｎ〔３７〕は牛肉より４株の放射線耐性菌を分離し、３株がＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓで、１株がＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍであることを確かめ、前者をＭｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｒａｄｉｏｄｕｒａｎｓ，後者をＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｍ ｏｒｅｇｏｎｉｕｍと命名した。
一方、照射魚肉においては、横関、山田、天野〔３８〕が０．４６５Ｍｒａｄ照射したスズキの肉で、貯蔵中にＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍが漸増することを報告している。このＢｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍは、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓと同様無芽胞細菌であるので、魚肉をブランチングすることにより除去できると考えられる〔３９〕〔４０〕。
| 微 生 物 |
照射前 |
照射直後 |
貯 蔵 ２週間後 |
貯 蔵 １ヶ月後 |
貯 蔵 ２ヶ月後 |
|
| グ ラ ム 陰 性 菌 |
Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ Ｍｙｃｏｐｌａｎａ，Ａｅｒｏｍｏｎａｓ Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｖｉｂｒｉｏ Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅ |
１２ ６ １６ １８ ３ ── |
── ── ３ ２ ── ── |
４ ── ７ ４ ── ── |
４ １ １２ １ ── ── |
２３ ２ ８ ７ ２ ── |
| グ ラ ム 陽 性 菌 |
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｃｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ，Ｍｉｃｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃａｃｅａｅ 酵母，糸状菌，放線菌 その他 |
２ ７ ９ ２ １１ ４ １０ |
── １８ ７ １ ４４ １７ ８ |
── １４ ５ ── ３３ ２１ １２ |
１ ９ １２ ２ ２４ ２８ ６ |
── １８ ７ ── １７ １３ ３ |
| 照射線量０．４〜０．６Ｍｒａｄ，貯蔵温度０℃または６℃ |
魚介類の成分が照射によってどのように変化するかは、食品としての魚介類の栄養上、また安全性の上で重要なことである。安全性については、照射による有毒物質、たとえば発ガン物質の生成、照射による誘導放射能の問題があるが、今日では、通常エネルギーの放射線で通常線量を照射する限り、照射魚介類は安全と考えられる。
したがって、ここでは食品として栄養上問題となる、照射による魚介類の蛋白、脂質、ビタミンならびに酵素の変化と、照射魚介類の品質上問題となる色素の変化と照射臭の発生を取り上げることとする。
照射による蛋白、アミノ酸の変化に関する研究は少ないが、これらの成分は栄養上問題となるほど、照射によって変化しないものと考えられている。
Ｌｕｉｐｅｎ〔４１〕は、照射による魚介蛋白の変性を調べ、０．５Ｍｒａｄの照射で、タラ肉の塩溶性窒素が８８％から４７％へと減少し、その照射タラ肉を１０℃で貯蔵すると、貯蔵１３日で塩溶性窒素がさらに減少して２６％〜２７％になることを報告している。
また、Ｐｒｏｃｔｏｒら〔４２〕は、ハドック肉を０．９〜５．７Ｍｒａｄ照射し、照射前後におけるアミノ酸（アルギニン、ヒスチヂン、リジン、ロイシン、メチオニン、フェニールアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリンおよびシスチン）の変化を調べ、５．７Ｍｒａｄ照射でも、減量が５．０〜９．８％にすぎないことをみている。
魚油の主要成分である不飽和脂肪酸が、照射によって二重結合に隣接したＣＨ基の酸化をうけることは明らかにされているが、照射による魚介類の脂質に関する報告は蛋白同様多くない。
金田ら〔４３〕は、マグロ肉を０．９３Ｍｒａｄ照射した場合、抽出粗脂肪の酸化価、過酸化物価、共役酸量、ライヘルト・マイスル価およびカルボニル化合物量が増加するが、マグロ肉をブチル・ヒドロキシアニゾール（ＢＨＡ）の０．２％溶液に１時間浸漬したのち照射した場合には、酸価、過酸化物価などの増加がかなり抑制されることを報告している。
その後、金田ら〔４４〕は、１．８６Ｍｒａｄ照射のサケ抽出粗脂肪の性状を調べ、炭酸ガス注入、またはアスコルビン酸浸漬後に照射したサケ肉が、未処理の照射肉に比べて含有油の変敗が少なく、かつ包装材としてポリビニリデン・クロライド、ポリエチレン・セロファン複合紙、塩酸ゴムがポリエチレンより優れていることを、照射メバチの抽出粗脂肪の変敗結果から明らかにした。
外山、平野、山鹿〔１２〕は、０．８〜２．１Ｍｒａｄ照射した、水分の比較的多い塩干アジについて抽出油の性状を調べ、金田らと同様、照射による油脂の酸化が空気を除いた照射条件下で、また空気存在下の照射ではＢＨＡの添加で、かなり抑制されることを確かめている。しかし、塩干品の照射臭は脱気ならびにＢＨＡ添加で抑制できず、また電気燻製液の添加でも照射臭を完全に陰蔽できないと報告している。
照射による水溶性ビタミンの変化についてはＲｅａｄ〔４５〕、Ｇｒｏｎｉｎｇｅｒら〔４６〕やＬｉｃｃｉａｒｄｅｌｌｏ〔４７〕の研究がある。
Ｒｅａｄ〔４５〕は、２．７９Ｍｒａｄまたは５．５８Ｍｒａｄ照射したハドック筋肉のチアミン、リボフラビンおよびナイシンの変化を調べ、この３つの水溶性ビタミンのうち最も放射線によって破壊されやすいのはチアミンであると報告している。
また、Ｇｒｏｎｉｎｇｅｒら〔４６〕は、サケ、オヒョウ、マグロ肉について、０．２Ｍｒａｄから４．０Ｍｒａｄ照射した場合のチアミンの破壊を調べ、その破壊が魚種によって相違し、照射線量１Ｍｒａｄではサケで５４％、オヒョウで８６％、マグロで６３％が破壊されることをみている。
さらに、Ｌｉｃｃｉａｒｄｅｌｌｏら〔４７〕は、２．８Ｍｒａｄ照射したホタテガイのチアミン、リボフラビンおよびピリドキシンの変化を調べ、いづれのビタミンも照射によってその約１０％が減少し、かつビタミンの減少は照射後の貯蔵中にも進行することを報告している。また、エビのピリドキシン、パントテン酸および葉酸も、９．６Ｍｒａｄのような高線量ではかなり破壊されるらしい〔２〕。
以上の結果から、魚種による相違はあるが、照射によって最も破壊されやすい水溶液ビタミンはチアミンであること推察される。
脂溶ビタミンは、水溶性ビタミンと同様、また照射によってかなり破壊される。秦、大西〔４８〕は０．２１６Ｍｒａｄから１．８８Ｍｒａｄ照射した肝油のビタミンＡ破壊を調べ、１Ｍｒａｄで約１０％ビタミンＡが破壊されることを報告している。しかし、この破壊は、酸化防止剤の添加によってかなり抑制される。なお、使用した３つの酸化防止剤、ＮＤＧＡ、ＢＨＡとビタミンＥのうち、最も有効なのはビタミンＥであった。
このように、魚介類中のビタミンは一般に照射によってかなり破壊されるが、これは破壊されるビタミンを照射魚介類に添加することにより、その栄養士の欠陥を補うことのできる問題である。したがって、研究上重要なことは、どのような照射条件で、どのビタミンが、どの程度破壊されるかを明らかにすることと思われる。
生鮮魚介類の低線量照射では酵素を不活性化することができない。したがって、魚介肉中の自己消化酵素（主として蛋白分解酵素）による変質を阻止するためには、ブランチングを行なう必要がある。
しかし、魚介類の自己消化酵素を不活性化するに必要な温度についてはＳｉｎｎｈｕｂｅｒら〔４９〕の研究があるにすぎない。その研究によると、自己消化酵素の作用を停止するに必要な照射魚肉のブランチングの条件は６６℃、５分、または７１℃、１５秒近くにあるという。 照射魚介類のＡＴＰアーゼに関してはＰａｒｔｍａｎｎら〔５０〕の研究がある。Ｐａｒｔｍａｎｎらによると、コイ肉のＡＴＰアーゼ活性は、７．４Ｍｒａｄ照射でも変化なく、５０％阻害線量は１３Ｍｒａｄである。筋肉中のＡＴＰアーゼ活性が照射によって低下しがたいことは、魚肉のみの特性ではなく、藤巻ら〔５１〕によっても家兎筋肉で明らかにされている。
カツオまたはマグロを空気中で照射すると、青みを帯びた赤褐色に変色する。これは、筋肉中のミオグロビンの変化によるものである。畜肉についてのＧｉｎｇｅｒら〔５２〕〔５３〕の研究によると、マグロなどの変色も畜肉と同様、メトミオグロビンとポルフィリン環開裂による青色色素の生成によるものと考えられる。
その後、Ｆｏｘら〔５４〕は、照射による青色色素の生成がシスティンその他のＳＨ試薬により促進されること、青色色素と亜ニチオン酸塩ならびに一酸化炭素の反応生成物の吸収曲線から、ミオグロビンの照射によって生ずる青色色素はスルフミオグロビンであると報告している。
サケ肉にはカロチノイドが含まれているが、この色素は照射によって容易に破壊される〔２０〕。しかし、これはカロチノイドを含む生鮮食品全般に云えることではない。Ｌｕｋｔｏｎら〔５５〕は、カロチノイドを含む生鮮食品について照射によるこの物質の破壊を調べ、サケ油中のカロチノイドは１Ｍｒａｄ照射で６６％が破壊されるが、ニンジン根油のカロチノイドはわずか１０％しか減少しないと報告している。
また、エビ肉中のアスタキサンチンも照射により容易に破壊されるが〔５５〕、Ｓｉｎｎｈｏｂｅｒら〔５６〕はカニやエビのカロチノイド色素がきわめて破壊しがたいと発表している。しかし、Ｓｉｎｎｈｏｂｅｒらは筋肉について調べたのか、また甲穀について調べたのか不明である。もし、甲穀について調べたのであれば、組織によるカロチノイドの破壊が違うことは当然と考えられる。たとえば、トマト表皮のカロチノイドに放射線に破壊されにくいが、果肉中のカロチノイドは容易に破壊される〔５５〕。
含油率の低い魚肉を空気中で照射すると、黄変ないし褐変をおこす場合がある。この反応が何によるのか、いまのところ明らかでない。Ｗｅｒｔｈｅｉｍら〔５７〕によると、照射による乳製品の褐変には乳糖が関与し、この糖は照射によってレダクトン様物質を生じ、メラノイデンが生成するらしい。しかし、山田、天野〔５８〕が照射魚肉の褐変に及ぼす糖ｐＨの影響を調べた結果では、この褐変に糖アミノ反応が関与しているか否か明瞭でない。
畜肉を照射した際に生ずる照射臭の成分としては、揮発性アミン、メチルメルカプタンその他の含硫化合物とカルボニル化合物があげられているが、魚肉の照射臭の本態は明らかでない。しかし、この照射臭は魚介類の低線量照射で重要な問題である。その理由は、照射魚介類の品質上、真空包装照射によっても解決されない課題が照射臭であるからである。
Ｂｕｒｋｓら〔５９〕は、γ線照射した牛肉の異臭成分として揮発性アミンの検索を行ない、照射によってメチルアミンおよびエチルアミンが増加し、その生成母体は蛋白よりむしろアミノ酸であるとしている。魚介肉の揮発性アミン成分としてメチルアミン、エチルアミンは分離されていないが照射によりこれらの揮発性アミンが生成する可能性はある。
Ｂａｔｚｅｒら〔６０〕は、１．６Ｍｒａｄ照射した牛肉から照射臭成分として硫化水素およびメチルメルカプタンを分離し、後者の母体を水溶性成分のグルタチオンと推定した。しかしながら、水溶性蛋白からも含硫化合物とみられる照射生成物が報告されている〔６１〕。
しかし、牛肉の照射臭の含硫成分は硫化水素やメルカプタンばかりでない。Ｍｅｒｒｉｔｔら〔６２〕は２〜６Ｍｒａｄ照射に牛肉から照射臭成分をガスクロマトグラフ法によって分離し、含硫化合物としてメチルメルカプタン、エチルメチルカプタン、イソブチルメルカプタン、硫化ジメチル、二硫化ジメチルが存在することを明らかにしている。この５成分のうち、二硫化ジメチルとイソブチルメルカプタンは生鮮肉に存在しないので、牛肉の主要な照射臭成分とみられる。
畜肉の照射によって生ずるカルボニル化合物もまた、揮発性アミン、含硫化合物と同様、照射臭成分とみられる。この生成母体は脂質のみではなく、蛋白も含まれるらしい〔６０〕。
Ｍｏｎｔｙら〔６３〕は照射畜肉の蛋白区分から抽出されるカルボニル化合物は水溶性の低分子化合物で、脂質区分からのそれは脂溶性の高分子からなると報告している。さらに、Ｍｏｎｔｙらは、畜肉の脂溶性カルボニル化合物は照射線量の増大と共に増加するが、マグロでは逆に減少することをみている。これからすると、魚肉の照射臭成分としてのカルボニル化合物の種類は必ずしも畜肉と一致しないと思われる。なお、畜肉の照射臭に関与するカルボニル化合物としては、アセトアルデヒド、アセトン、メチルエチルケトン、メタノール、エタノールおよび３−（メチルチオ）プロピオンアルデヒドがあげられている〔６２〕〔６３〕。
照射食品の実用化を目ざすものとして、すでにベーコン、小麦、同加工品およびジャガイモへの照射が認められているが、魚介類についての照射処理の許可はまだ実現していない〔６５〕〔６６〕〔６７〕。
Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈら〔６７〕によると、ＦＤＡ（食品薬品管理局）は照射食品の安全性に関して、ボツリヌスＥ型菌胞子を接種したハドックおよびクラムの照射試験を行なう必要性を認めている。これは、照射魚介類の万一の場合のボツリヌス中毒を考慮したものである。しかし、いままでの研究によると、かなりの菌量を接種したクラムでも、照射後の長期間の貯蔵でボツリヌス毒素が検出されていない〔６７〕。したがって、照射魚介類の実用化への問題は、経済上の問題を離れれば、魚介類の品質に与える照射の影響が最も大きいと考えられる。
天野、山田〔１７〕が２２種の魚介肉を空気存在下で０．９３Ｍｒａｄ照射した結果によると、多くに魚介肉の品質低下が著るしく、この条件下では実用化に堪えない。しかし、魚介肉を真空包装したのち照射すれば品質低下が少なく、しかも貯蔵性が大きいことがわかっている〔２３〕〔２８〕〔３１〕。
したがって、今後における照射魚介類の研究上問題となることは、どのような魚種が真空包装下の照射に適するか、包装材として最適なプラスチックフィルムは何か、品質に影響をほとんど与えず、最大の貯蔵性を保持するための照射線量の決定などであろう。さらに、ブランチングやＣＴＣなどの抗生物質ないし防腐剤との併用、ビタミンＫ５のような増感剤の添加など照射の貯蔵性を増強する方法も今後の研究課題となりうる。
しかしながら、真空包装下の照射でも照射臭の除去は困難である。この照射臭の発生は、とくに生食用の魚介類照射の実用化で問題となる。これには、照射臭成分の解明、照射臭抑制剤の検索などの研究を進めることが必要である。
しかし、照射臭は加熱によって低下するので、照射魚介類を調理食品として利用するならば、調理方法いかんにより魚介類の照射臭は問題にならない場合も考えられる。
魚介類の冷凍によらない保存方法（氷蔵、０℃以上の冷蔵保管）では、およそ２週間が鮮度保護限界である。現状では、生鮮魚介類の８０％までが、この手段で流通されているが、これを照射による前処理によって、さらに保存期間を延長することが、この方法の実用化を考える場合の目標となるであろう。
そこでは、ラウンドの魚体ではなくフィレー、ドレスなど、その後の調理が煩雑でない形に、あらかじめ解体もしくは切断したものを、消費者向け包装にして照射処理することの方が、これからの流通形式では望ましいと考える。漁船上での照射は、それを行なって有効な場合もあろうが、日本の現実からみると、実用化の可能性はうすいものと判断される。
〔１〕Ｓｈｅｗａｎ，Ｊ．Ｍ．：Ｉｎｔｅｒｎａｔ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｒａｄ．
ａｎｄ Ｉｓｏｔｏｐ．，６，１４３（１９５９）．
〔２〕Ｓｈｅｗａｎ，Ｊ．Ｍ．：Ｆｉｓｈ ｉｎ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，
Ｅｄ．ｂｙ Ｈｅｅｎ，Ｅ．ａｎｄ Ｋｒｅｕｚｅｒ，Ｒ．，
Ｐ．２０９，Ｆｉｓｈｉｎｇ Ｎｅｗｓ，Ｌｏｎｄｏｎ（１９６２）．
〔３〕Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ，Ｊ．Ｔ．Ｒ．，Ｃｈａｒｍ，Ｓ．Ｅ．，
Ｂｒｏｇｌｅ，Ｒ．Ｃ．，Ｌｏｃｋｈａｒｔ，Ｅ．Ｅ．，
Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ Ｌｉｎｅｅｗｅａｖｅｒ，Ｈ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１１，１５９（１９５７）
〔４〕Ｌｉｃｃｉａｒｄｅｌｌｏ，Ｊ．Ｊ．：Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，２９，
４６９（１９６４）．
〔５〕Ｄｅｓｐｒｏｓｌｅｒ，Ｎ．Ｗ．ａｎｄ Ｒｏｓｅｎｓｔｏｃｋ，
Ｈ．Ｍ．：Ｒａｄｉａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ
Ｆｏｏｄ，Ａｑｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ．
Ｐ．２６７，Ａｖｉ Ｐｕｂｌｉｓｈ． Ｃｏ．，Ｗｅｓｔｐｏｒｔ，
Ｕ．Ｓ．Ａ．（１９６０）．
〔６〕山田、天野：東海区水産研究所報告、４３号（１９６５）掲載予定。
〔７〕Ｂａｋｅｒ，Ｖ．Ｈ．，Ｔａｂｏａｄａ，Ｏ．ａｎｄ Ｗｌａｎｔ，
Ｄ．Ｅ．：Ａｇｒｉｃ．Ｅｎｇ．，３４，７５５（１９５３）．
〔８〕岡田、小坂部、菊池、福島、山下、佐々木、橋本、赤塚、渡辺
：日水誌、２０，９８９（１９５５）。
〔９〕Ｎｉｃｋｅｒｓｏｉ，Ｊ．Ｔ．Ｒ．，Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ，
ａｎｄ Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，Ｓ．Ａ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．
，１０，３０５（１９５６）．
〔１０〕Ｌｉｃｃｌａｒｄｅｌｌｏ，Ｊ．Ｊ．，Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ，
Ｊ．Ｔ．Ｒ．，Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ
Ｃａｍｐｂｅｌｌ，Ｃ．Ｌ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，
１３，４０５（１９５９）．
〔１１〕Ｍｉｙａｕｃｈｕ，Ｄ．Ｔ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，
１４， ４１１（１９６０）．
〔１２〕外山、平野、山鹿：日水誌，２５，５６５（１９５９）。
〔１３〕Ｒｈｏｄｅｓ，Ｄ．Ｎ．：Ｆｏｏｄ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ，
４ （４），Ａ８（１９６４）．
〔１４〕Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ，Ｊ．Ｔ．Ｒ．，Ｌｏｃｋｈａｒｔ，Ｅ．Ｅ．
Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ Ｌｉｃｃｉａｒｄｅｌｌｏ，
Ｊ．Ｊ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，８，３２（１９５４）．
〔１５〕Ｇａｒｄｎｅｒ，Ｅ．Ａ． ａｎｄ Ｗａｔｔｓ Ｂ．Ｍ
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１１，３２９（１９５７）．
〔１６〕Ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ｔｈｅ Ｆｏｏｄ
Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ Ｂｏａｒｄ，１９５７，
Ｐ．２（１９５８）．
〔１７〕Ａｍａｎｏ，Ｋ．ａｎｄ Ｙａｍａｄａ，Ｋ．：Ｂｕｌｌ．
Ｔｏｋａｉ Ｒｅｇｉｏｎ．Ｆｉｓｈ Ｒｅｓ．Ｌａｂ．，
Ｎｏ．２６，５１６（１９５９）．
〔１８〕Ｃａｒｖｅｒ，Ｊ．Ｈ．ａｎｄ Ｓｔｅｔｎｂｅｒｇ，Ｍ．Ａ．
：Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｖｉｅｗ，
２１，１（１９５９）．
〔１９〕Ｍｉｙａｕｃｈｉ，Ｄ．Ｔ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，
１４，３７９（１９６０）．
〔２０〕Ｌｅｒｋｅ，Ｐ．Ａ．，Ｆａｒｂｅｒ，Ｌ． ａｎｄ Ｈｕｒｅｒ，
Ｗ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１５，１４５（１９６１）．
〔２１〕Ｓｃｈｏｌｚ，Ｄ．Ｊ．，Ｓｉｎｎｈｕｂｅｒ，Ｒ．Ｏ．，
Ｅａｓｔ，Ｄ．Ｍ．ａｎｄ Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ａ．Ｗ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１６，１１８（１９６２）．
〔２２〕Ｍａｓｕｒｏｖｓｋｙ，Ｅ．Ｂ．，Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，
Ｓ．Ａ．ａｎｄ Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ，Ｊ．Ｔ．Ｒ．
：Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，１１，２２０（１９６３）．
〔２３〕Ｍｉｙａｕｃｈｉ，Ｄ．，Ｅｋｌｕｎｄ，Ｍ．，
Ｓｐｉｎｅｌｌｉ，Ｓ． ａｎｄ Ｓｔｏｌｌ，Ｎ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１８，９２８（１９６４）．
〔２４〕Ｃｏｎｎｏｒｓ，Ｔ．Ｊ．ａｎｄ Ｓｔｅｉｎｂｅｒｇ，Ｍ．Ａ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１８，１０５７（１９６４）．
〔２５〕Ａｗａｄ，Ａ．Ａ．，Ｓｉｎｎｈｕｂｅｒ，Ｒ．Ｏ．ａｎｄ
Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ａ．Ｗ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，
１９，８６４（１９６５）．
〔２６〕Ｓｐｉｎｅｌｌｉ，Ｊ．，Ｅｋｌｕｎｄ， Ｍ．ａｎｄ
Ｍｉｙａｕｃｈｉ，Ｄ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１８，
９３３（１９６４）．
〔２７〕Ｄｙｅｒ．Ｆ．Ｅ．ａｎｄ Ｄｙｅｒ，Ｗ．Ｊ．：Ｆｉｓｈ．
Ｒｅｓ．Ｂｄ．Ｃａｎａｄａ，７，４４９（１９４９）．
〔２８〕天野、山田：未発表。
〔２９〕Ｅｕｋｅｌ，Ｗ．Ｗ．ａｎｄ Ｈｕｂｅｒ，Ｗ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１４，１９８（１９６０）．
〔３０〕Ｃｏｌｅｂｙ，Ｂ．ａｎｄ Ｓｈｅｗａｎ，Ｊ．Ｍ．
：Ｔｈｅ ｒａｄｉａｔｉｏｎ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ
ｆｉｓｈ．Ｉｎ Ｆｉｓｈ ａｓ Ｆｏｏｄ．Ｖｏｌ．２．Ｅｄ．
ｂｙ Ｂｏｒｇｓｔｒｏｍ，Ｇ．，Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，
Ｕ．Ｓ．Ａ．（１９６２）．
〔３１〕天野、山田：原子力平和利用研究成果報告書、２集、３１４
（１９６２）。
〔３２〕天野、山田：原子力平和利用研究成果報告書、３集、２８９
（１９６３）。
〔３３〕Ｍｃｌｅａｎ，Ｄ．Ｐ．ａｎｄ Ｗｅｌａｎｄｅｒ，Ｃ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１４，２５１（１９６０）．
〔３４〕Ｔｅａｒ，Ｊ．：Ｔｏｒｒｙ Ｒｅｓ．Ｓｔａｔｉｏｎ，
Ｒｅｃｏｒｄ Ｍｅｍｏｒａｎｄｕｍ Ｎｏ．４１９，
Ｓｗｅｄｉｓｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｆｏｏｄ
Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ Ｒｅｐｏｒｔ Ｎｏ．８０（１９５９）
：Ｓｅｌｅｗａｎ，Ｊ．Ｍ．：Ｆｉｓｈ ｉｎ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ
，Ｅｄ．ｂｙ Ｈｅｅｎ，Ｅ． ａｎｄ Ｋｒｅｕｚｅｒ，Ｒ．，
ｐ．２０７，Ｆｉｓｈｉｎｇ Ｎｅｗｓ，Ｌｏｎｄｏｎ（１９６２）
より引用。
〔３５〕Ｍａｓｕｒｏｖｓｋｙ，Ｅ．Ｂ．，Ｖｏｓｓ，Ｊ．Ｓ．ａｎｄ
Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，Ｓ．Ａ．：Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，
１１，２２９（１９６３）．
〔３６〕Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ａ．Ｗ．，Ｎｏｒｄａｎ， Ｈ．Ｃ．，
Ｃａｉｎ，Ｒ．Ｅ．，Ｐａｒｒｉｓｈ，Ｇ． ａｎｄ
Ｄｕｇｇａｎ，Ｄ．Ｅ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，
１０，５７５（１９５６）．
〔３７〕Ｄｕｇｇａｎ，Ｄ．Ｅ．：Ｄｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎ １９６１
ｆｏｒ Ｐｈ，Ｄ．，Ｏｒｅｇｏｎ Ｓｔａｔｅ Ｕｎｉｖ．，
Ｐ．１８７（１９６１）；Ｗｏｒｌｄ Ｆｉｓｈ．Ａｂｓｔ．，
１３（２），３１（１９６２）より引用。
〔３８〕横関、山田、天野：日本水産学会年会にて発表、昭和３７年４月。
〔３９〕Ｄｕｇｇａｎ，Ｄ．Ｅ．，Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ａ．Ｗ．ａｎｄ
Ｅｌｌｉｋｅｒ，Ｐ．Ｒ．：Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．，
１１，４１３（１９６３）．
〔４０〕Ｄｕｇｇａｎ，Ｄ．Ｅ．，Ａｎｄｅｒｓｏｎ，Ａ．Ｗ．ａｎｄ
Ｅｌｌｉｋｅｒ，Ｐ．Ｒ．：Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，２７，１３０
（１９６２）．
〔４１〕Ａ．Ｆ．Ｍ．Ｇ．Ｌｕｉｐｅｎ：Ｎａｔｕｒｅ，１８０，１４２２
（１９５７）．
〔４２〕Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ Ｂｈａｔｉａ，Ｄ．Ｓ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，４，３５７（１９５０）．
〔４３〕金田、酒井、石井：日水誌、２４，９０９（１９５９）。
〔４４〕金田、酒井、石井：日水誌、２６，８２３（１９６０）。
〔４５〕Ｒｅａｄ，Ｍ．Ｓ．：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，
８．３４２（１９６０）。
〔４６〕Ｇｒｏｎｉｎｇｅｒ，Ｈ．Ｓ．，Ｔａｐｐｅｌ，Ａ．Ｚ．ａｎｄ
Ｋｎａｐｐ，Ｆ．Ｗ．：Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ．，２１，５５５
（１９５６）．
〔４７〕Ｌｉｃｃｉａｒｄｅｌｌｏ，Ｊ．Ｊ．，Ｎｉｏｋｅｒｓｏｎ，Ｊ．
Ｔ．Ｒ．，Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ Ｃａｍｐｂｅｌｌ，
Ｃ．Ｌ．：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１３，４０５（１９５９）．
〔４８〕Ｈａｔａ，Ｍ．ａｎｄ Ｄｎｉｓｈｉ，Ｔ．：Ｔｏｈｏｋｕ Ｊ．
Ａｇｒｉｃ Ｒｅｓ．，１１，３７１（１９６０）．
〔４９〕Ｓｉｎｎｈｕｂｅｒ，Ｒ．Ｏ．ａｎｄ Ｌａｎｄｅｒｓ，Ｍ．Ｋ．
：Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，２９，１９０（１９６４）．
〔５０〕Ｐａｒｔｍａｎｎ，Ｗ．ａｎｄ Ｂｅｒｇｅｒ，Ａ．
：Ｚ．Ｌｅｂｅｎｓｍ． Ｕｎｔｅｒｓｕｃｈ．ｕ．Ｆｏｒｓｃｈ，
１０７，３２７（１９５８）．
〔５１〕Ｆｕｊｉｍａｋｉ．Ｍ．，Ａｒａｋａｗａ，Ｎ．ａｎｄ
Ｏｇａｗａ，Ｇ．：Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，２６，１７８
（１９６１）．
〔５２〕Ｇｉｎｇｅｒ，Ｌ．Ｄ．：Ｊ．Ａｑｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，
３，１５６（１９５５）．
〔５３〕Ｇｉｎｇｅｒ，Ｌ．Ｄ．ａｎｄ Ｓｃｈｗｅｌｇｅｒｔ，Ｂ．Ｓ．
：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，４，８８５
（１９５６）．
〔５４〕Ｆｏｘ Ｊｒ．，Ｊ．Ｂ．，Ｓｔｒｅｈｌｅｒ，Ｔ．，
Ｂｅｒｎｏｆｓｋｙ，Ｃ．ａｎｄ Ｓｃｈｗｅｌｇｅｒｔ，Ｂ．Ｓ．
：Ｊ．Ａｑｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，６．６９２
（１９６８）．
〔５５〕Ｌｕｋｔｏｎ，Ａ．ａｎｄ Ｍａｃｋｉｎｎｙ，Ｇ．
：Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．，１０，６３０（１９５６）．
〔５６〕Ｓｉｎｎｈｕｂｅｒ，Ｒ．Ｏ．，Ｆｅｒｇｕｓｏｎ，Ｊ．ａｎｄ
Ｙｕ，Ｔ．Ｃ．：ｔｈｅ Ａｎｎｕａｌ Ｍｅｅｔｉｎｇ ｏｆ
ｔｈｅ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（１９５９）．
〔５７〕Ｗｅｒｔｈｅｉｍ，Ｊ．Ｍ．，Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ
Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，Ｓ．Ａ．：Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．，３９，
１２２６（１９５６）．
〔５８〕Ｙａｍａｄａ，Ｋ．ａｎｄ Ａｍａｎｏ，Ｋ．
：Ｂｕｌｌ． Ｔｏｋａｉ Ｒｅｇｉｏｎ．Ｆｉｓｈ．Ｒｅｓ．
Ｌａｂ．，Ｎｏ．２７，４７（１９６０）．
〔５９〕Ｂｕｒｋｓ，Ｊｒ．，Ｒ．Ｅ．，Ｂａｋｅｒ，Ｅ．Ｂ．
Ｃｌａｒｋ，Ｐ．，Ｅｓｓｌｉｎｇｅｒ，Ｊ．ａｎｄ
Ｌａｃｅｙ，Ｊｒ．，Ｊ．Ｃ．：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍ．，７，７７８（１９５９）．
〔６０〕Ｂａｔｚｅｉｒ，Ｏ．Ｆ．，Ｓｒｉｂｎｅｙ，Ｍ．，
Ｄｏｔｙ，Ｄ．Ｍ．ａｎｄ Ｓｃｈｗｅｉｇｅｒｔ，Ｂ．Ｓ．
：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，５，７００（１９５７）．
〔６３〕Ｍｏｎｔｙ，Ｋ．Ｊ．，Ｔａｐｐｅｌ，Ａ．Ｌ．ａｎｄ
Ｇｒｏｎｉｎｇｅｒ，Ｈ．Ｓ．：Ｊ．Ａｑｒｉｃ．Ｆｏｏｄ
Ｃｈｅｍ．，９，５５（１９６１）．
〔６４〕Ｗｉｃｋ，Ｅ．Ｌ．，Ｙａｍａｎｉｓｈｉ，Ｔ．，
Ｗｅｒｔｈｅｉｍｅｒ，Ｌ．Ｃ．，Ｈｏｆｆ，Ｊ．Ｅ．，
Ｐｒｏｃｔｏｒ，Ｂ．Ｅ．ａｎｄ Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，Ｓ．Ａ．
：Ａｑｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，９，２８９（１９６１）．
〔６５〕松山：”食品の放射線照射”，食品工業学会誌、１１，５０２
（１９６４）。
〔６６〕前波：”世界の食品照射研究開発状況”．原子力調査季報，７号，
１９（１９６４）。
〔６７〕Ｇｏｌｄｂｌｉｔｈ，Ｓ．Ａ．ａｎｄ Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ，
Ｊ．Ｔ．Ｒ．：Ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ
ｒａｄｉａｔｉｏｎ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏｏｄ
ｉｎ ｔｈｅ Ｕｎｉｔｅｄ Ｓｔａｔｅｓ，
第６回日本アイソトープ会議提出論文（１９６４）。
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