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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

殺菌・腐敗抑制（大豆製品）

発表場所 : 食品照射、ｖｏｌ．１（１）、８１−８８．
著者名 : 浦上　智子、植村　悌二＊、古橋　申行＊
著者所属機関名 : 大阪市立大家政学部、＊大阪府立工業奨励館
発行年月日 : １９６６年

Ｃｏ−６０　γ−線照射による生揚げ（厚揚げ）成分の変化と保存

Ｃｏ−６０γ−線照射による生揚げ（厚揚げ）成分の変化と保存

○ 序

　大豆蛋白質の栄養価については海外でも見直され、研究が盛んになっている折から、わが国独持の庶民的な食品の一つである揚げは蛋白質のみならず油脂を含み安価な栄養補給源である。したがってこれが長期保存できれば、辺地の人の栄養向上あるいは災害などの時の栄養補給にもなり、さらに日常生活において、より衛生的な販売方法にすることができると考え放射線照射による貯蔵を試みた。またこの食品の組成は比較的簡単であるので、放射線照射を試みるためには良いモデルシステムである。

　照射に供した揚げは４〜５ｃｍの正方形で、厚さ１．５ｃｍのもので平均重量は２０〜２５ｇであった。１個ずつ０．０４ｍｍ〜０．０７ｍｍ厚さのポリエチレンまたはイラックスフイムルに５〜１０ｍｍＨｇ真空下で包装し氷冷下８×１０・Ｅ（４）〜３×１０・Ｅ（６）Ｒ筒外照射を行なった。照射線量の増加とともに異臭が強くなるので主として４×１０・Ｅ（５）Ｒ（線量率５×１０・Ｅ（３）Ｒ／ｈｒ）の場合を検討した。

　灰分の放射化　４×１０・Ｅ（５）Ｒ照射試料の灰分をＧ−Ｍ管の窓の厚さ２ｍｇ／ｃｍ２で調べたところ、２２〜２５ｃ．ｐ．ｍ．で自然計数と同じで放射化は起っていないようであった。現在ではＣｏ−６０のエネルギーでは放射化は起らないといわれているのでミネラルの放射化の危険はないと考えて差支えなかろう。

○ 蛋白質成分

　ホルモル法によるアミノ態窒素，ＴＣＡ沈澱法による非アミノ態窒素およびケルダール法による総窒素量を測定したところ、対照と４×１０・Ｅ（５）Ｒ照射試料との間には差はなかった。また揮発性塩基窒素量を調べたところ第１表に示すごとく、標準偏差を考慮すると照射試料と対照試料との間には差はないと考えられ、従って揮発性塩基窒素は異臭成分には含まれていないと考えられる。

　次に蛋白質等の分解により生成するかも知れないと考えられるＨ２ＳおよびＣＨ３ＳＨについて検討した。Ｈ２Ｓについては第２表に示すごとく氷冷下３×１０・Ｅ（６）照射でも生成していない。しかし４×１０・Ｅ（５）Ｒ室温照射した試料では対照の１．６倍のＨ２Ｓの生成があった。したがって氷冷下照射はＨ２Ｓ生成を抑制する。同様にメチルメルカプタンも氷冷下照射では第３表に示すごとく標準偏差を考慮すると生成されないようである。したがって氷冷下照射の場合、硫黄化合物は異臭の構成成分ではないであろう。

○ 油脂成分

　主として油脂の分解により生成されるかも知れないと考えられる揮発酸について検討したところ、第４表に示すごとく氷冷下３×１０・Ｅ（６）Ｒという高線量でも標準偏差を考慮すると対照と照射試料との間に差はない。またこの揮発酸をペーパークロマトで調べたところ、いずれの試料からも酢酸に相当する単一スポットが検出されたのみである。したがって揮発酸は照射異臭にはあまり関係していないと思われる。

　揚げから抽出した油脂について化学分析を行なった結果、照射による影響は少なく、ただわづかながら過酸化物価およびカルボニル量の増加が見られた。前者の増加量はＰ．Ｏ．Ｖ．６０以下で毒性には関係しないと考えられ、また外皮抽出油の紫外部吸収曲線は揚げ油そのものの曲線とほとんど同じであった。

　そこで異臭の原因についてもっとも大きな変化をうけていると考えられる３．２×１０・Ｅ（６）Ｒ（氷冷下）照射試料を用いてさらにくわしく検討した。すなわち外皮油と中実抽出油とに分け、後者を更に中性と酸性脂肪とに分割し、各各について感応検査を行なった。第５表に示すように中実より抽出した中性脂肪の異臭が、もっとも強くついで外皮より抽出した油であった。他方未照射揚げ中実より抽出した油の紫外吸収曲線を調べたところ、未加熱の大豆油の曲線とほとんど同じで加熱による変化は認められなかった。またこれらの抽出油は硫黄を含まないがリンを含有し、ペーパークロマトで調べたところ、レシチン、セファリンおよびイノシタイドを含有していた。第５表に示す各抽出油の化学測定を行なったところ、ＥとＢ試料では過酸化物価およびカルボニル量が著しくはないが、明らかに増加していて、沃素価その他は変化していなかった。つぎに紫外部吸収を調べたところ、第１図に示すごとく、Ｅ試料は２３０ｍμで顕著な吸収増大を示しさらに２５３および２６５ｍμで特徴ある吸収を示した。

　第５表の各抽出油に含まれるカルボニルについて単離を試みた。すなわちカラムクロマト法でヒドラゾンをバンドに分割し、各々をさらにペーパークロマトで分離し、各スポットを抽出し紫外部吸収測定を行なった。異臭のもっとも強いＥ試料の結果を第６表に示す。照射試料は４個のカルボニル化合物からなり、いずれもはっきりした極大を示し、ことにバンド２のＲｆ０．９３のものはＡｌｋ２，４−ｄｉｅｎａｌと考えられる。これに反し対照射試料７個のカルボニル化合物からなるが、いずれも照射試料のものとは異なり、また紫外部吸収曲線はかなり複雑であった。したがって照射異臭はこれらのカルボニル化合物を主成分とするもので、しかも不安定なものあるいは小分子量のものと思われる。後者については長期保存中および加熱により異臭が消失することから考えられる。またこれらは前に述べたカルボニル量の測定から微量生成されているに過ぎないと考えられる。

　別の実験で未照射揚げ中実より抽出した脂肪にトーフ蛋白質を添加し照射を行なった（氷冷下４×１０・Ｅ（５）Ｒ）ところ、蛋白質添加量が増加するにしたがって過酸化物価は減少する傾向を、そしてカルボニル量は増加する傾向を示した。したがって揚げ中実に存在する微量（２〜５％）の油脂成分が水を含む蛋白質との界面で過酸化物を分解し、カルボニル化合物生成を促す反応を起しているのではないかと考えられる。

○ 総菌数

　氷冷下４×１０・Ｅ（５）Ｒ照射した場合の結果を第２図に示す。対照試料では総菌数は中実より外皮に多いが、照射試料では顕著な差はない。対照は１３日目にやや腐敗し初め１７日目には完全に腐敗していたが、総菌数の増加はあまりはっきりしていない。ことに中実の場合やや減少の傾向さえ示している。照射試料は３０日の試験期間中菌数は全く増加していないしまた腐敗の現象もなかった。

　これらの結果は総菌数の測定のみでは変敗の限界を知ることは困難であることを示す。またこの方法はかなり日数を要するので、つぎに化学測定法について検討した。

　変敗の化学測定法　最近食物の変敗の測定に２−チオバルビツル酸法（２−ＴＢＡ）がよく用いられているので、これと酸度測定法とを比較した。２−ＴＢＡ法ではマロンアルデヒドによる５３０ｍμの吸収が用いられているが、揚げの場合４３０ｍμでより強い吸収が見られたので両者を検討した。対照試料を用いた場合を第３図に示す。３日目に外皮の変敗が見られたとき２−ＴＢＡ法ではいずれの波長でも吸光度は減少し、その後やや上昇の傾向を示し変敗の測定には不適当である。これに反し酸度滴定法では３〜４日の腐敗現象の初期で価が顕著に上昇する。したがって化学測定法としてはこの方法が適当と考えられ、保存期間の測定には酸度滴定法を主として用い、感応検査を併用した。

○ 保存期間

　第７表に示すごとく氷冷下８×１０・Ｅ（４）Ｒ照射では４日目に腐敗し保存効果はないが、氷冷下４×１０・Ｅ（５）Ｒ、照射では２０日まで保存期間を延長することができる。

　低温照射ではフリーラジカルが試料中にトラップされ「アフター効果」を示すことが考えられるので、これを防ぐ目的と併せて異臭を除去できるのではないかと考え、９０℃で１０，２０，３０分スチーミングを試みた。揮発成分について２−ＴＢＡ法を用いて調べたところ、１０分の加熱で価が急激に減少しそれ以後変化しなかった。しかし安全をとり３０分スチーミングを行ない貯蔵を試みたところ、４×１０・Ｅ（５）Ｒ照射試料を８ヵ月保存できることがわかった。ここで注目すべきことは普通線量率の高いものほど殺菌効果がよいといわれているが、今回の場合線量率は５×１０・Ｅ（３）Ｒ／ｈｒという小さいものであったにもかゝわらず、スチーミングすることにより保存効果を上げることができるということである。したがってスチーミングの方法をさらに検討すれば、より異臭の少ない線量すなわち４×１０・Ｅ（５）Ｒ以下でも保存期間の延長に効果を示すのではないかと考えられる。これに関する基礎研究が進められることを望む。

○ 嗜好検査

　半熟練者２１人のパネルで４×１０・Ｅ（５）Ｒ氷冷下照射した揚げをまず油抜きした後醤油一砂糖一水で１５分煮て調理揚げにし、３点識別法で検査を行なったところ２１人１３人が識別し、危険率は１％であった。しかしこの１３人の大部分は識別に相当苦心し、また対照をまずいとしたものが２１人中６人もいた。したがって素人には判定困難のようである。スチーミングを行なったものと照射のみを行なった試料を調理揚げにし、両者を２点嗜好法で検討したところ、危険率２０％で区別できなかった。したがってスチーミングは嗜好検査には効果を示さない。

○ 結語

　今後さらに動物実験を行ない照射揚げの安全性を確かめる必要があり、また嗜好試験では新鮮なものに比べてやゝ劣るようであるが、以上の化学検査の結果では毒性を示す物質は生成されていないようであり、さらに保存期間を８ヶ月も延長できるということはある程度実用化の可能性を示すものと考えられる。