挽肉は大部分が小売店で調製されるが、その中には売残りの肉を整理するために、いろいろな肉が入れられる。陳列棚で選り分けられるときに沢山の人と接触するため、残り物の肉はしばしば汚染されている。小売の段階では挽肉中の全菌数は普通１ｇ当り１０・Ｅ（７）かそれ以上のコロニー形成を示し、また新鮮な挽肉は普通、サルモネラ菌やその他の病原性細菌によって汚染されている。これらの病原菌は調理することによって殺菌されるものと考えられてきたが、肉の多くのものは適切に調理されてはいない。さらに問題なのは新鮮な挽肉は手やまな板や刃物などにつくために、店から家庭へ細菌をはこぶ役割をはたしている。このように新鮮な挽肉は品質管理および公衆衛生保護のために、最も取り上げられるベき食品の１つであり、いくつかの改善が必要とされている。
Ｒａｄｕｒｉｚａｔｉｏｎ（イオン化放射線での低線量処理）は牛乳の熱殺菌と同じ意味で、貯蔵性を延長するためと公衆衛生保護のための有力な方法である。品質や公衆衛生上の意味から細菌に放射線が有効であることはＷｏｌｉｎらやＥｒｄｍａｎらの研究によって明らかであり、カット肉の照射で良い結果が得られているし、赤味の挽肉でも有望のようである。
現在、Ｒａｄｕｒｉｚａｔｉｏｎは米国では許可された方法ではない。なぜなら、公衆衛生に対する安全性についての絶対的な証明が不足しているからである。しかしこの方法は公衆衛生上の理由から、将来は採り入れられるだろう。病原性菌による現状での汚染から生じる危険性は、たとえあるとしても照射による悪い効果から起る危険性よりもはるかに大きいかもしれない。
Ｐ．ｆｌｕｏｖｅｓｃｅｎｓを好冷的な汚染菌として取上げ、この菌が主要な汚染菌になるように充分な濃度で接種した。Ｄ１０値はＰＣＡ培地（ＢＢＬ，Ｄｉｆｃｏのｐｌａｔｅ ｃｏｕｎｔｅ ａｇａｒ）を用いた場合、低脂肪含量の挽肉（牛）（ＬＦＧＢ）で１２ｋｒａｄ，Ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｂｒｏｔｈ（ＮＢ）で５ｋｒａｄであった。ＬＦＧＢ中では８５ｋｒａｄの線量でｇ当り１０・Ｅ（６）以上あった接種菌は１０・Ｅ（１）以下まで減少するが、２℃で貯蔵中に増殖し、１４日頃には検出できるほどの腐敗を生じた。高脂肪含量の挽肉（牛）（ＨＦＧＢ）では８５ｋｒａｄ照射すると、２℃２１日後でもコロニー数は１０以下であった。
Ｓ．ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍを病原菌として使用した。ＰＣＡ培地を使って１Ｄ１０値はＬＦＧＢで６４ｋｒａｄ、ＨＦＧＢで５３ｋｒａｄ、ＮＢでは２１ｋｒａｄであった。ＬＦＧＢ中では１３６ｋｒａｄの照射で接種菌は減少し、２℃で２１日間貯蔵すると菌数はさらに減少した。一方、非照射試料中ではサルモネラ以外のもともと存在していた汚染菌が７日から１４日の間に腐敗を生じるまでに増殖した。豚肉の場合も本質的には牛肉と同じであった。
Ｓ．ａｕｒｅｕｓのＤ１０値はＬＦＧＢとＨＦＧＢとＮＢでそれぞれ５８，２８，２４ｋｒａｄであった。２℃での貯蔵中、非照射試料中のＳ．ａｕｒｅｕｓは生育を示さず、逆に菌数は減少した。
Ｅ．ｃｏｌｉでのＤ１０値はＬＦＧＢ，ＨＦＧＢ，ＮＢでそれぞれ４３，４２，２１ｋｒａｄであった。この場合も菌数は１３６ｋｒａｄの照射により著しく減少し、貯蔵中にも減少した。
販売店から調達した挽肉を１０２〜２０４ｋｒａｄの線量で照射し、１５日間２℃で貯蔵すると、１７０と２０４ｋｒａｄの線量では腐敗には関係ないと考えられるまでに微生物汚染を減少した。約３０株が貯蔵試験中に分離されたが、ミクロフローラは全く種々雑多であった。ミクロフローラの主要なものはＢａｃｉｌｌｕｓ ＳＰ．やグラム陽性で胞子を形成しない桿菌や小球菌やＭｏｒａｘｅｌｌａ−Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒであった。大腸菌は非照射と１０２ｋｒａｄ照射の両試料にだけ検出された。さらにサルモネラ菌や大腸菌以外のＥｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅについて試験した。生まの牛肉と６８ｋｒａｄ照射された牛肉から２０７株の分離菌が得られ、その内９４株はＭｏｒａｘｅｌｌａ−Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒであった。またその他にＡｅｒｏｂａｃｔｅｒ（４２），Ｓｈｉｇｅｌｌａ（３６），Ｐｒｏｖｉｄｅｎｃｉａ（８），Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ（４）などが分離された。この事は挽肉中のＥｎｔｅｒｏｖａｃｔｅｒｉａｃｅａｅによる危険性を示している。
小売店から入手した挽肉中のＢｒｕｃｅｌｌａを分離するため、Ｂａｃｉｔｒａｃｉｎ−ｐｏｌｙｍｙｘｉｎ Ｓｅｒｕｍｇｌｕｃｏｓｅ ａｇａｒと０．０００１４％のｃｒｙｓｔａｌ ｖｉｏｌｅｔを含むｔｒｙｐｔｏｓｅ ａｇａｒを１次分離培地として使用した。４回の平均菌数はｇ当り６８，０００であった。無差別に選択された１２菌株の内その３７．５％が普通のＢｒｕｃｅｌｌａの性質を持っていたが、それらはｕｒｅａｓｅ ｎｅｇａｔｉｖｅであり、Ｂｒｕｃｅｌｌａとしては異常な性質であった。これらの結果はＢｒｕｃｅｌｌａかあるいはそれに非常によく似た微生物が小売段階での挽肉中に共通して存在していることを示している。さらに、Ｂｒｕｃｅｌｌａの内、家畜と関連の深いＢ．ａｂｏｒｔｕｓについて死滅曲線を求めると、そのＤ１０値は約３４ｋｒａｄであった。このようにＢｒｕｃｅｌｌａによる肉食品の汚染はＲａｄｕｒｉｚａｔｉｏｎによって確実に減少できるだろう。
２つの極端な脂肪含量の挽肉を使用した。ＨＦＧＢは４０−４４％の脂肪を含み、ＬＦＧＢは３．５−５．６％であった。これらの試料を２℃で貯蔵すると７日から１４日の間にＬＦＧＢでは全菌数が１０・Ｅ（７）〜１０・Ｅ（８）に達し、明らかに官能的な劣化を示したが、ＨＦＧＢでは１０・Ｅ（５）にとどまった。また接種試験において、どの菌株においてもＬＦＧＢ中でのＤ１０値はＨＦＧＢ中より大きな値を示した。ＨＦＧＢ中での照射ではより高い感受性を示すだけでなく、照射後の環境も２℃での生育や生存にとって好ましくなかった。ＨＦＧＢ中でのこの大きな殺菌効果が照射中に起るのか、残存効果を生じるのかということを決めるためにＥ．ｃｏｌｉを牛肉脂肪中に分散して照射した。比較としてＥ．ｃｏｌｉ接種前に脂肪を照射したものを使った。Ｅ．ｃｏｌｉ接種前に脂肪が照射されても微生物の殺菌効果は全くなかった。過酸化物の形成が照射後の微生物環境の中で細菌を致死させることが考えられるから、過酸化物価を照射直後と５℃７日貯蔵後に定量した。放射線で脂肪を照射すると過酸化物価は顕著に増加し、５℃７日間貯蔵後にはさらに増加した（表１）。また接種前に照射されたときには、増加した過酸化物生成とＥ．ｃｏｌｉにおける殺菌効果とは全く対比しなかった。さらに多くの研究が過酸化物形成とその致死効果の重要性を理解するために必要である。
| 試 料 |
接 種 後 照 射 し た 脂 肪 |
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| 菌 数 ／ ｇ |
過 酸 化 物 価 |
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| 貯 蔵 前 |
５℃ ７日間貯蔵後 |
貯 蔵 前 |
５℃ ７日間貯蔵後 |
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| 非接種，非照射 接種，非照射 接種，照射（３４ｋｒａｄ） 接種，照射（６８ｋｒａｄ） |
＜１０ ８．４×１０・Ｅ（６） ６．９×１０・Ｅ（３） ２．０×１０・Ｅ（１） |
＜１０ ６．８×１０・Ｅ（６） ５．２×１０・Ｅ（１） ＜１０ |
０．３９ ０．５３ １．８１ ２．８０ |
０．５９ ０．９７ ８．５０ １０．１５ |
| 試 料 |
接 種 前 照 射 し た 脂 肪 |
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| 菌 数 ／ ｇ |
過 酸 化 物 価 |
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| 貯 蔵 前 |
５℃ ７日間貯蔵後 |
貯 蔵 前 |
５℃ ７日間貯蔵後 |
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| 非接種，非照射 接種，非照射 接種，照射（３４ｋｒａｄ） 接種，照射（６８ｋｒａｄ） |
＜１０ ３．６×１０・Ｅ（６） ２．４×１０・Ｅ（６） １．９×１０・Ｅ（６） |
＜１０ １．９×１０・Ｅ（６） １．９×１０・Ｅ（６） ８．９×１０・Ｅ（６） |
０．４４ ０．４４ ２．６０ ２．４０ |
０．３６ ０．８２ １０．６０ １２．７０ |
挽肉はフライのハンバーガーパティとして調理し、フレーバーを判定した。６日から１５日まで２℃で貯蔵した場合のフレーバーの変化を調べると、６日貯蔵までは照射しない試料の方が照射試料（３４ｋｒａｄ）より良かった。しかし８日貯蔵後では照射処理した試料の方が比較として処理した非照射の試料よりも高いスコアを与えた。１０２，１３６，１７０，２０４ｋｒａｄの４段階で照射した場合の結果も１５日間貯蔵試験を通して同じような共通した傾向を示し、フレーバーも満足しうるものであった。
充分注意を払って切り取ったり、挽かれた肉でもｇ当り２０〜４００の微生物を含んでおり、このもともと牛肉中に存在している好冷的な細菌が２℃での貯蔵で、７日から１４日の間に腐敗を生じる。この２℃という温度は非凍結の商業的な条件として期待できるのと同じ低さである。したがってこの汚染は現在の技術や非凍結貯蔵では調節できない腐敗の可能性を示している。実際、商業的な中央加工分配機構やかなり長期の家庭貯蔵を考えて、１４日から２１日の貯蔵性を得るためには、保存のためにいくつかの手段を考える必要がある。
６８ｋｒａｄ照射し、２℃で貯蔵すれば２１日間はもともと存在する汚染菌からの腐敗を防ぐことができた。しかしＰ．ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓのように８５ｋｒａｄ照射しても完全には殺菌されず、貯蔵中に急激に増殖するから、２℃で生育しうる細菌はすべて殺菌されなければならない。線量が高くなれば汚染菌は除去できるが、線量は必要に応じて低減できる。たとえば、Ｐ．ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓのＤ１０値は１２ｋｒａｄであるから７２ｋｒａｄ照射すれば６桁まで殺菌しうる。しかしこれ程の汚染は相当悪い品質のものでなければ生じない。
挽肉を照射すると、そのミクロフローラは２℃でゆっくり生育するようないろいろな細菌を含んでおり、これが食品の貯蔵性を限定してしまうが、公衆衛生上意味のある特殊な細菌がいる徴候は全くなかった。小売の時点で挽肉は一般にｇ当り１０・Ｅ（６）かそれ以上の微生物を含んでおり、その内大腸菌が多く、サルモネラ菌もしばしば見出される。他のＥｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａｃｅａｅも本研究から検出された。ＳａｌｍｏｎｅｌｌａやＳｈｉｇｅｌｌａは病原菌であることが解っているが、ＰｒｏｔｅｕｓやＰｒｏｖｉｄｅｎｃｉａやＫｌｅｂｓｉｅｌｌａなどの意味には疑問があるかもしれない。しかし分類上およびその重要性が明確になるまでは、Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉｃｅａｅに属する細菌はすべて関係があるものとみるべきであり、（病原菌）＋（指標菌）と考えるべきである。
公衆衛生上重要なほとんどの微生物は放射線に対して感受性が高い。２００ｋｒａｄ照射すればサルモネラ菌の影響を少なくとも１０００分の１に減少することができるだろう。このように食肉の照射による公衆衛生保護の可能性は２つの事柄の実行にかかっている。１つは言うまでもなく、病原菌そのものの殺菌であり、もう１つは貯蔵性を延長することによって現在の加工や分配機構を改善することである。もし新鮮な挽肉の貯蔵性が１４〜２１日になれば中央加工が可能であるし、この方が小売店内で加工するような分散した作業よりもずっとすぐれた設備や管理を与えるであろう。この中央加工方式では、くず肉の広範な利用をもたらし、豚肉か牛肉へ、家畜肉から牛肉へというような他の種類からの汚染を防止できるから、品質を保証するために有力である。
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