放射線による香辛料の殺菌は、風味の変化を起さずに香辛料中の耐熱性菌や大腸菌を殺菌できるという点で、加熱殺菌やガス殺菌よりも優れているため、香辛料の消費の多い欧米で精力的に研究されてきた。その結果、現在ではオランダを始めとして数ケ国で香辛料の照射が許可されるに至っている。一方、日本では１０年以上前に、後藤ら〔１〕が香辛料の放射線殺菌の研究を行っているが、その後あまり研究されていない。しかし近年、食生活の洋風化に伴い、香辛料の輸入が増大し、その微生物汚染が指摘されるに至って香辛料の殺菌処理の必要性も増大している。そこで著者らは、主要な香辛料２６種についてその微生物汚染の状況を調査するとともに、各香辛料に対する放射線殺菌効果を検討した。
試料は香辛料会社から直接入手した２６種の粉末状香辛料である。試料は５ｇずつポリエチレン袋に密封し、Ｃｏ−６０γ線で照射した後、滅菌水９５ｍｌを加えてストマッカーで均質化し、その一定量を微生物検査に使用した。総菌数の計測には、グルコース０．５％、酵母エキス０．５％、Ｋ２ＨＰＯ４ ０．２％を添加したＮｕｔｒｉｅｎｔａｇａｒを用い、３０℃、３日培養後のコロニーを計測し、大腸菌群の検出にはＭａｃ Ｃｏｎｋｅｙ ａｇａｒを用いて、３７℃、２４ｈｒ後のコロニーを計測した。糸状菌の検査にはＭＹＧ−ＣＭ ａｇａｒ〔２〕を、また好浸透圧性糸状菌の検査には１５％食塩を含むｍａｌｔ ｅｘｔｒａｃｔ ａｇａｒを用いて、３０℃，３〜５日培養した。水分含量は赤外線ランプで１０５℃に加熱し、重量変化のなくなった時点での重量変化から求めた。また水分活性は柴田化学製のコンウェイユニットを用いた水分活性測定器を使って測定した。
２６種の香辛料の内、ＮｕｔｍｅｇとＳａｇｅから微生物が検出されず、すでに何らかの処理がなされていたと考えられるが、他の２４種では１ｇ当りの総菌数が７×１０・Ｅ（２）〜４×１０・Ｅ（７），８０℃，１５分の加熱処理後の菌数から求めた有胞子細菌数が１×１０・Ｅ（２）〜３×１０・Ｅ（７）であった。最も汚染の著しいものはＢｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒとＴｕｒｍｅｒｉｃであり、両者とも１０・Ｅ（７）以上の有胞子細菌が検出された（Ｔａｂｌｅ １）。本調査結果は後藤らの結果と一致しており、１０年以上経った現在でも、Ｂｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒとＴｕｒｍｅｒｉｃの微生物汚染が高いことを示している。総菌数と有胞子細菌数を比較すると、ＣｏｒｉａｎｄｅｒとＣｕｍｉｎを除く大部分の香辛料で、総菌数のほとんどが有胞子細菌によって構成されていることが明らかである。今回試験した香辛料の５０％は１０・Ｅ（４）の汚染であり、Ｂｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒとＴｕｒｍｅｒｉｃを除けば大部分の香辛料の汚染菌数は１０・Ｅ（６）以下である。
大腸菌群は８種の香辛料から検出され、１ｇ当り２×１０・Ｅ（２）〜４×１０・Ｅ（４）であった。総菌数が多く検出されたＢｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒで大腸菌群数も多いが、全般に大腸菌群による汚染は少いといえる。
一般糸状菌は１８種の香辛料から検出され、１ｇ当りの菌数は１×１０・Ｅ（２）〜４×１０・Ｅ（４）であった。また香辛料のように水分含量および水分活性の低い食品中でも生育できる好浸透圧性糸状菌は１１種の香辛料から検出され、１ｇ当りの菌数は１×１０・Ｅ（２）〜２×１０・Ｅ（５）であった。特にＢｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒとＴｕｒｍｅｒｉｃで１０・Ｅ（５）以上検出されており、この２種の香辛料は有胞子細菌だけでなく、糸状菌汚染の点からも注目する必要がある。
比較的微生物汚染の高い１６種の香辛料を用いて、放射線殺菌効果を調べ、本実験での検出限界以下（１６／ｇ）に菌数を減少させるのに必要な線量を求め、その結果をＴａｂｌｅ２に示した。有胞子細菌は１０ｋＧｙ照射すれば、検出限界以下までに減菌でき、この線量では大腸菌群は勿論、好浸透圧糸状菌を含めたすべての糸状菌を殺菌することができる。我国の食品衛生法の基準では香辛料中の耐熱性菌は１ｇ当た１０・Ｅ（３）以下でなければならないが、最も汚染の著しかったＢｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒとＴｕｒｍｅｒｉｃの場合では、７ｋＧｙの照射で１０・Ｅ（３）／ｇまで減菌でき、他の香辛料でも６ｋＧｙ以下で減菌を達成することができた。最も風味の変化を起しやすいＣａｒｄａｍｏｎやＯｎｉｏｎ ｐｏｗｄｅｒでも、８ｋＧｙまでは照射による風味の変化が起らないから〔３〕７ｋＧｙでの放射線殺菌は充分実用に供しうるものである。
| Ｓｐｉｃｅ |
Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ（ｃｏｕｎｔｓ／ｇ） |
Ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ （％） |
||||
| ＴＡＢ |
ＳＦＢ |
Ｃｏｌｉ |
ＦＮ |
ＯＳＭ |
||
| １ Ａｌｌｓｐｉｃｅ ２ Ａｎｉｓｅ ｓｅｅｄ ３ Ｂａｙ ｌｅａｖｅｓ ４ Ｂａｓｉｌ ５ Ｃａｒａｗａｙ ６ Ｃａｒｄａｍｏｎ ７ Ｃｉｎｎａｍｏｎ ８ Ｃｌｏｖｅ ９ Ｃｏｒｉａｎｄｅｒ １０ Ｃｕｍｉｎ １１ Ｄｉｌｌ ｓｅｅｄ １２ Ｆｅｎｎｅｌ １３ Ｇａｒｌｉｃ ｐｏｗｄｅｒ １４ Ｇｉｎｇｅｒ １５ Ｍａｃｅ １６ Ｍａｒｊｏｒａｍ １７ Ｎｕｔｍｅｇ １８ Ｏｎｉｏｎ ｐｏｗｄｅｒ １９ Ｏｒｅｇａｎｏ ２０ Ｐａｐｒｉｋａ ２１ Ｂｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒ ２２ Ｗｈｉｔｅ ｐｅｐｐｅｒ ２３ Ｒｏｓｅｍａｒｙ ２４ Ｓａｇｅ ２５ Ｔｈｙｍｅ ２６ Ｔｕｒｍｅｒｉｃ |
３×１０・Ｅ（５） １×１０・Ｅ（５） ５×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（６） ５×１０・Ｅ（３） ５×１０・Ｅ（５） ３×１０・Ｅ（４） １×１０・Ｅ（３） １×１０・Ｅ（５） ３×１０・Ｅ（４） ６×１０・Ｅ（４） ５×１０・Ｅ（４） ７×１０・Ｅ（５） ５×１０・Ｅ（３） ７×１０・Ｅ（２） １×１０・Ｅ（６） ｎｄ ７×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（４） ４×１０・Ｅ（３） ４×１０・Ｅ（７） ９×１０・Ｅ（４） １×１０・Ｅ（４） ｎｄ ５×１０・Ｅ（４） ３×１０・Ｅ（７） |
２×１０・Ｅ（５） １×１０・Ｅ（４） ３×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（６） １×１０・Ｅ（３） ３×１０・Ｅ（５） ２×１０・Ｅ（４） １×１０・Ｅ（２） ｎｄ ｎｄ ２×１０・Ｅ（４） ４×１０・Ｅ（４） ４×１０・Ｅ（５） ３×１０・Ｅ（３） ２×１０・Ｅ（２） ５×１０・Ｅ（５） ｎｄ ５×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（３） ３×１０・Ｅ（７） ４×１０・Ｅ（４） ４×１０・Ｅ（３） ｎｄ ２×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（７） |
ｎｄ ３×１０・Ｅ（２） ２×１０・Ｅ（２） ２×１０・Ｅ（３） ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ４×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（３） ２×１０・Ｅ（２） ｎｄ ６×１０・Ｅ（２） ６×１０・Ｅ（２） |
ｎｄ ４×１０・Ｅ（２） ２×１０・Ｅ（４） ６×１０・Ｅ（２） ｎｄ １×１０・Ｅ（４） ４×１０・Ｅ（２） ｎｄ ｎｄ ｎｄ １×１０・Ｅ（２） ３×１０・Ｅ（２） １×１０・Ｅ（２） ｎｄ ３×１０・Ｅ（２） ３×１０・Ｅ（３） ｎｄ ８×１０・Ｅ（２） ６×１０・Ｅ（３） ５×１０・Ｅ（２） １×１０・Ｅ（４） ２×１０・Ｅ（４） ３×１０・Ｅ（３） ｎｄ １×１０・Ｅ（３） ４×１０・Ｅ（４） |
ｎｄ ５×１０・Ｅ（２） １×１０・Ｅ（５） ２×１０・Ｅ（３） １×１０・Ｅ（２） ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ ｎｄ １×１０・Ｅ（３） ｎｄ ｎｄ ２×１０・Ｅ（３） ｎｄ ２×１０・Ｅ（５） ２×１０・Ｅ（４） ７×１０・Ｅ（３） ｎｄ ７×１０・Ｅ（３） ２×１０・Ｅ（５） |
９．５（０．５７）＊ ９．６（０．５８） ７．５（０．４３） ８．５（０．５２） １１．７（０．４７） ９．２（０．５３） ８．５（０．５３） １８．５（０．６３） ８．２（０．７０） ９．４（０．６０） １３．０（０．６３） ９．９（０．５８） ５．０（０．３８） １０．０（０．５８） ９．０（０．４９） ８．２（０．５８） ８．３（０．６３） ４．５（０．４１） ８．３（０．４６） ９．０（０．４３） １２．８（０．７０） １２．５（０．６８） ７．９（０．５７） ８．２（０．６０） ８．０（０．４９） １２．０（０．６４） |
| ＊Ｆｉｇｕｒｅｓ ｉｎ ｐａｒｅｎｔｈｅｓｉｓ ｓｈｏｗ ｗａｔｅｒ ａｃｔｉｖｉｔｙ． ＴＡＢ：Ｔｏｔａｌ ａｅｒｏｂｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ＳＦＢ：Ｓｐｏｒｅ−ｆｏｒｍｉｎｇ ｂａｃｔｅｒｉａ Ｃｏｌｉ：Ｃｏｌｉｆｏｒｍｓ ＦＮ：Ｆｕｎｇｉ ＯＳＭ：Ｏｓｍｏｐｈｉｌｉｃ ｍｏｌｄｓ |
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ＭＩＮＩＭＵＭ ＲＥＱＵＩＲＥＤ ＤＯＳＥＳ ＴＯ ＥＬＩＭＩＮＡＴＥ ＭＩＣＲＯＯＲＧＡＮＩＳＭＳ ＩＮ ＳＰＩＣＥＳ |
| Ｓｐｉｃｅ |
Ｍｉｎｉｍｕｍ ｒｅｑｕｉｒｅｄ ｄｏｓｅ（ｋＧｙ） |
| ＴＡＢ ＳＦＢ Ｃｏｌｉ ＦＮ ＯＳＭ |
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| １ Ａｌｌｓｐｉｃｅ ２ Ａｎｉｓｅ ｓｅｅｄ ３ Ｂａｓｉｌ ４ Ｂａｙ ｌｅａｖｅｓ ５ Ｃａｒｄａｍｏｎ ６ Ｄｉｌｌ ｓｅｅｄ ７ Ｆｅｎｎｅｌ ８ Ｇａｒｌｉｃ ｐｏｗｄｅｒ ９ Ｍａｒｊｏｒａｍ １０ Ｏｎｉｏｎ ｐｏｗｄｅｒ １１ Ｏｒｅｇａｎｏ １２ Ｂｌａｃｋ ｐｅｐｐｅｒ １３ Ｗｈｉｔｅ ｐｅｐｐｅｒ １４ Ｒｏｓｅｍａｒｙ １５ Ｔｈｙｍｅ １６ Ｔｕｒｍｅｒｉｃ |
８ ６ ── ── ── ９ ５ １ ２ ２ １０ ８ ２ ２ １ ７ ６ ０．５ ６ ２ １０ ７ ── ── ── ８ ４ ── ── ── ８ ４ ── ４ ── １２ １０ ── ── ── １２ １０ ── ２ １ １０ ８ ── ２ ── ８ ５ ── ２ ２ １０ ９ ４ ４ ４ ６ ４ ２ ３ ２ ５ ４ ０．５ ２ ２ ６ ６ １ ３ ２ １５ １０ １ ６ ６ |
〔１〕 後藤 亮・山崎邦郎・岡 充
：食品照射，６（１），３５（１９７１）
〔２〕 伊藤 均・久米民和・武久正昭・飯塚 廣
：農化，５５，（１１），１０８１（１９８１）
〔３〕 Ｊ．Ｆａｒｋａｓ：ＩＦＦＩＴ Ｒｅｐｏｒｔ
No２０（１９８１）
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