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照射効果（ＩＲＲＡＤＩＡＴＩＯＮ　ＥＦＦＥＣＴ）：食品に放射線を照射した場合の貯蔵、衛生化等の効果

菌数低減による衛生化（香辛料）

発表場所 : 食品照射、ｖｏｌ．２０（１，２）、２７−３０．
著者名 : 渡辺　宏、Ｓｒｉ　Ｂａｇｉａｗａｔｉ、田村　直幸
著者所属機関名 : 日本原子力研究所高崎研究所（〒３７０−１２　群馬県高崎市綿貫町１２３３）
発行年月日 : １９８５年

香辛料の抗菌性と抗酸化性に対するγ線照射の影響

香辛料の抗菌性と抗酸化性に対するγ線照射の影響

○ 序

　香辛料の放射線殺菌に伴う成分変化については、これまで多くの研究が報告されてきているが、その大部分は風味や色調などの官能的品質の変化と精油成分の変化に関するものである。一方、香辛料は風味だけでなく、種々の特性を有しており、特に抗菌性と抗酸化性は食品保存の上でも重要な性質の一つである。しかし放射線殺菌に伴うこれらの性質の変化はまだ調べられていない。そこで本研究では、これら抗菌性や抗酸化性に対する照射の影響を検討した。

○ 実験方法

　ポリエチレン袋に包装した粉末香辛料をＣｏ−６０γ線で照射した後、その５ｇに水、またはＥｔＯＨを４５ｍｌ加え、水抽出の場合には１００℃、１５分、ＥｔＯＨ抽出の場合には室温で２ｈｒ、時々攪拌しながら抽出した。この熱水抽出液とＥｔＯＨ抽出液を活性測定用の試料とした。抗菌活性はパルプディスク法で測定した。活性検定用に使用した細菌は、Ｂ．Ｓｕｂｔｉｌｉｓ（Ｂｓ），Ｂ．Ｐｕｍｉｌｕｓ（Ｂｐ），Ｅ．ｃｏｌｉ（Ｅｃ），Ｓ．ａｕｒｅｕｓ（Ｓａ），Ｓａｌ．ｔｙｐｈｉｍｕｒｉｕｍ（Ｓｔ）．Ｐ．ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ（Ｐｆ），Ｍ．ｌｙｓｏｄｅｉｋｔｉｃｕｓ（Ｍｌ）の７株である。また抗酸化活性の測定には、ＡＯＭ測定装置を用い、精製ラードに粉末またはＥｔｏＨ抽出液を０．２％添加し、９８．６℃，２．３３ｍｌ／ｓｅｃ通気の条件でラードを酸化させ、そのＰＯＶを滴定で求めた。

○ 実験結果および考察

　抗菌活性の知られている１５種の香辛料について、そのＥｔＯＨ抽出液の活性を測定した結果、Ｂｓに対してはすべての香辛料が活性を示したが、Ｂｐに対しては８種、Ｓａでは４種、Ｅｃに対してはＣｌｏｖｅだけが活性を示し、Ｐｆ，Ｓｔ，Ｍｌの３株に対して活性を示すものはなかった。ＭａｃｅはＢｓとＢｐに対して最も高い活性を示し、ＳａｇｅはＳａに対して高い活性を示した。一方、水抽出液では、Ｃｌｏｖｅ，Ｓａｇｅ，Ｏｒｅｇａｎｏ，Ｒｏｓｅｍａｒｙ，Ｔｈｙｍｅに活性がみられ、いずれもＢｓに対して活性であった。そこでこの５種類の香辛料とＭａｃｅについて、照射による活性変化を測定した結果がＴａｂｌｅ１である。Ｔａｂｌｅ１には香辛料中の主要な精油成分であるＥｕｇｅｎｏｌとＩｓｏｅｕｇｅｎｏｌに対する照射効果も示してある。Ｔａｂｌｅから明らかなように、４Ｍｒａｄまで照射しても、香辛料中の抗菌活性は全く影響を受けず、照射によって活性が減少することも増大することもない。

　抗酸化活性については、活性の高いことが知られているＳａｇｅ，Ｒｏｓｅｍａｒｙと、比較的活性の高いＣｌｏｖｅ，Ｍａｃｅ，Ｔｈｙｍｅの５種の香辛料について検討した。Ｆｉｇ．１はＡＯＭ法でラードを酸化した時のＰＯＶの経時変化を示している。ＳａｇｅやＣｌｏｖｅでは粉末を添加した場合より、そのＥｔＯＨ抽出液を添加した方が幾分抗酸化能が高い。ＰＯＶが１００ｍｅｑ／ｋｇに達するまでの時間をＡＯＭ値として、香辛料の抗酸化活性をＢＨＡと比較し、また照射によるＡＯＭ値の変化を示したものがＴａｂｌｅ２である。抗酸化能はＳａｇｅが最も高く、そのＥｔＯＨ抽出液の活性はほぼＢＨＡと同じであった。３Ｍｒａｄ照射した後の活性をカッコ内に示した。結果からも明らかなように、活性の低いＣｌｏｖｅ，Ｍａｃｅ，Ｔｈｙｍｅでは粉末でもＥｔＯＨ抽出液でも、照射の影響は全くみられない。一方活性の高いＳａｇｅやＲｏｓｅｍａｒｙでは、ＡＯＭ値が０．３〜１．７程変化した。Ｒｏｓｅｍａｒｙでみられる０．３〜０．４の変化は有意な値とは考えにくい。粉末では１０Ｍｒａｄまで照射すると幾分活性が低下する傾向を示すが、ほとんど変化がないと考えられる。またＳａｇｅでは、１０Ｍｒａｄまで照射すると、３Ｍｒａｄで変化がみられ、粉末の場合は活性が上昇するが、そのＥｔＯＨ抽出液では逆に活性が低下した。この逆な現象は、活性物質のＥｔＯＨ溶解性に関係するかもしれないが、現在不明である。しかしこれらの照射の影響もＡＯＭ値で比較すると、高く０．７〜１．７ｈｒ程度であり、実用的に問題となる変化とは考えられない。

　香辛料の殺菌は０．７〜１．０Ｍｒａｄの照射で、目的とする大腸菌、糸状菌、および耐熱性菌を除去または減菌できることを先に報告した。〔１〕本試験結果から考えれば、この殺菌線量では、香辛料のもつ抗酸化性はほとんど照射の影響を受けないと結論することができる。

○ 文献

〔１〕　Ｓｒｉ　Ｂａｇｉａｗａｔｉ，渡辺　宏，田村直幸

　　　　：食品照射，２０，２３．（１９８５）